據(jù)了解，餐飲行業(yè)其實(shí)還有很大的提升空間。以凈雅集團(tuán)為例，基于IBM以工業(yè)化視角對(duì)餐飲行業(yè)的咨詢成果信息化落地后，門(mén)店運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)顯示，人力效率平均提升了15%-25%，更為可喜的是人力成本的縮減和利潤(rùn)得到了大幅提升。也就是說(shuō)，通過(guò)信息化帶來(lái)的管理模式和管理手段的革新和改變，目前餐飲業(yè)所處的以“四高一低”為標(biāo)志的“第三季”依然存在較大的利潤(rùn)提升空間。

　　利潤(rùn)空間緊縮，餐飲行業(yè)進(jìn)入“第三季”

　　近日，隨著國(guó)內(nèi)食品價(jià)格飆升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題日益凸顯，記者走訪了多家國(guó)內(nèi)知名餐飲公司負(fù)責(zé)人，70%以上的餐飲企業(yè)對(duì)今年最后一個(gè)季度的“收官之戰(zhàn)”并不理想，甚至認(rèn)為2010年度凈利潤(rùn)無(wú)法趕超以往。

　　據(jù)上海市餐飲協(xié)會(huì)資料顯示，自2009年餐飲業(yè)凈利潤(rùn)下降一半，近70家大型餐飲廣場(chǎng)中有六至七成出現(xiàn)連續(xù)數(shù)月負(fù)增長(zhǎng)和虧損現(xiàn)象。而到2010年，由于通脹引發(fā)的食品原材料成本上漲、“勞工荒”導(dǎo)致的勞動(dòng)力成本提升以及管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題日益凸顯，利潤(rùn)空間急劇緊縮，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國(guó)餐飲行業(yè)遇到了歷史性的拐點(diǎn)!

　　對(duì)此，上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)何義釗分析指出，餐飲行業(yè)經(jīng)過(guò)2000-2005年這一期間以低成本、粗放式管理經(jīng)營(yíng)的 “原生態(tài)時(shí)代”和此后幾年高收入的體驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)的第二季，現(xiàn)已逐步從暴利時(shí)代進(jìn)入四高一低(原料價(jià)格高、人力成本高、運(yùn)營(yíng)成本高、房租高、利潤(rùn)低)的“第三季”，給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了極大的困難和挑戰(zhàn)，也加快了行業(yè)洗牌的步伐。餐飲行業(yè)管理模式、管理手段亟待創(chuàng)新和突圍!

　　餐飲業(yè)亟待突圍，“信息化”成餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型關(guān)鍵

　　那么餐飲企業(yè)如何在餐飲第三季“微利時(shí)代”的困境中勝出？餐飲行業(yè)的新藍(lán)海又在哪里？

　　IBM全球咨詢合伙人李志宏認(rèn)為：“中國(guó)餐飲業(yè)正由傳統(tǒng)的低附加值勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)形態(tài)向高附加值高效能轉(zhuǎn)型，在這一過(guò)程中，傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營(yíng)模式中存在很大的可以提升和改進(jìn)的空間，因此管理模式和思路的改變和創(chuàng)新勢(shì)在必行。以信息化科技手段促使傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)行流程再造，從而全面打造可復(fù)制的流程化、科學(xué)化、精細(xì)化、連鎖化管理，將成為餐飲行業(yè)突圍的關(guān)鍵。”

　　凈雅流程變革為餐飲 “第三季”帶來(lái)的新啟示

　　凈雅餐飲集團(tuán)是中國(guó)餐飲企業(yè)中最具影響力的企業(yè)之一，面對(duì)餐飲“第三季”的嚴(yán)峻形勢(shì)，總裁張永舵在經(jīng)過(guò)深思熟慮后做出了一個(gè)震驚整個(gè)中國(guó)餐飲行業(yè)的決定：

　　投入七千萬(wàn)元請(qǐng)國(guó)際咨詢巨頭IBM全球咨詢對(duì)凈雅做企業(yè)管理咨詢，從工業(yè)化視角對(duì)傳統(tǒng)中餐行業(yè)進(jìn)行流程再造、信息化管理，開(kāi)啟對(duì)中國(guó)餐飲傳統(tǒng)管理模式顛覆式的改革!

　　這一項(xiàng)目也成為了中國(guó)餐飲業(yè)2008-2010年最具影響力的行業(yè)事件!

　　項(xiàng)目中，IBM全球咨詢第一次正式對(duì)中餐的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)、成長(zhǎng)模型進(jìn)行全面診斷、詳細(xì)剖析，對(duì)中餐企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性發(fā)展以及如何在以“四高一低”為標(biāo)志的行業(yè)“第三季”新形勢(shì)下取得發(fā)展等方面進(jìn)行了詳細(xì)的研究和梳理。從戰(zhàn)略、品牌、經(jīng)營(yíng)等方面勾勒出今后3-10年內(nèi)中式餐飲成功企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理模式、管控模式及組織架構(gòu)體系。打造出基于顧客滿意的盈利模式，運(yùn)營(yíng)管控的組織結(jié)構(gòu)以及以管理體系信息化、文化復(fù)制能力、物流系統(tǒng)化、基建模式化、產(chǎn)品系列化為基礎(chǔ)的餐飲業(yè)規(guī)模化、連鎖化發(fā)展需求的“凈雅管理模式”。[nextpage]

　　在經(jīng)營(yíng)層面,IBM全球咨詢從餐飲客戶消費(fèi)的全程體驗(yàn)過(guò)程以及客戶的全程管理過(guò)程進(jìn)行梳理;從客戶的五大接觸點(diǎn)(服務(wù)、菜品、商品、環(huán)境、價(jià)格)考慮，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中的亮點(diǎn)、問(wèn)題點(diǎn)、管理瓶頸進(jìn)行歸類(lèi)和梳理，整理出涵蓋中餐運(yùn)營(yíng)中的84項(xiàng)流程，然后從時(shí)間、質(zhì)量、成本三個(gè)維度去重新審視這些餐飲流程，通過(guò)追求最佳的時(shí)間、質(zhì)量、成本，即卓越運(yùn)營(yíng)效率，從而達(dá)成客戶要求，提升客戶服務(wù)并最終實(shí)現(xiàn)收入增長(zhǎng)，成本削減和提升客戶滿意;以此為目的對(duì)其中的77項(xiàng)流程進(jìn)行了重新梳理和優(yōu)化，包括流程的優(yōu)化、管理者行為信息化、餐飲上菜菜速慢、餐中服務(wù)不及時(shí)、部門(mén)之間信息傳遞錯(cuò)誤不及時(shí)、管理者技能不均衡等餐飲行業(yè)管理難題的全面改造。是對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中和核心管理難點(diǎn)的梳理和業(yè)務(wù)再造。

　　在此管理咨詢成果基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步通過(guò)信息化將咨詢成果落地，把IBM梳理出來(lái)的成果和流程通過(guò)高科技信息技術(shù)固化沉淀下來(lái)，凈雅選擇了在國(guó)內(nèi)餐飲信息化有著深厚積累的餐飲信息化專(zhuān)業(yè)公司——上海正品貴德軟件有限公司負(fù)責(zé)信息化落地工作。

　　“信息化成果落地后效果是非常令人驚訝的，”正品貴德負(fù)責(zé)人唐總?cè)缡菍?duì)記者陳述，“基于IBM接軌國(guó)際化的科學(xué)管理理念，凈雅集團(tuán)餐飲流程信息化落地后，凈雅餐飲的餐飲毛利率比值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行業(yè)，效率的提升直接帶來(lái)的是客戶的滿意和人力成本的降低，管理者行為的量化將使餐飲經(jīng)營(yíng)中以往依賴人的經(jīng)營(yíng)模式得以改變，優(yōu)秀管理者的經(jīng)驗(yàn)沉淀將成為可能，企業(yè)人才復(fù)制、人才培訓(xùn)時(shí)間和周期將大幅降低，讓我們驚訝的看到，只要轉(zhuǎn)變思路、找對(duì)方法，餐飲業(yè)還是有著很大可以挖掘的提升空間，即使進(jìn)入四高一低的‘第三季’依然存在著較大的利潤(rùn)空間!”

　　此項(xiàng)信息化成果成功助推凈雅集團(tuán)實(shí)現(xiàn)“微利時(shí)代”不微利的新局面，開(kāi)創(chuàng)了企業(yè)在新形勢(shì)下的戰(zhàn)略藍(lán)海，在行業(yè)內(nèi)產(chǎn)生了顛覆性的影響。被稱為“凈雅現(xiàn)象”。而作為“凈雅現(xiàn)象”締造者之一的上海正品貴德軟件有限公司也成為餐飲企業(yè)爭(zhēng)相邀請(qǐng)合作的服務(wù)商。

　　正品貴德負(fù)責(zé)人唐總告訴記者，當(dāng)前很多餐飲企業(yè)透過(guò)“凈雅現(xiàn)象”看到了信息化的重要性，面對(duì)充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行，原料的可追溯性等等經(jīng)營(yíng)形勢(shì)，改變傳統(tǒng)的管理模式勢(shì)在必行，只要把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，方法得當(dāng)，借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升是可以幫助餐飲企業(yè)在當(dāng)前形勢(shì)下獲取比較好的利潤(rùn)空間的。唐總進(jìn)一步預(yù)計(jì)，在未來(lái)的一到兩年內(nèi)成本管理和整個(gè)餐飲的管理效益將成為餐飲行業(yè)成敗關(guān)鍵，針對(duì)餐飲行業(yè)精細(xì)化管理的相應(yīng)軟件服務(wù)將會(huì)有迅速發(fā)展，同時(shí)也給餐飲行業(yè)帶來(lái)新藍(lán)海機(jī)遇。