近來(lái)物價(jià)上漲，麥當(dāng)勞這樣的國(guó)際連鎖快餐也紛紛采取了漲價(jià)措施，雖然國(guó)家相關(guān)部門(mén)也在努力平抑物價(jià)，效果也非常顯著，可是明年杭州餐飲市場(chǎng)是否還能持續(xù)走低價(jià)路線還是將會(huì)提價(jià)上漲，這是很多食客想知道的答案。從杭州十多位大餐飲連鎖集團(tuán)的負(fù)責(zé)人那里了解到，雖然物價(jià)都在上漲，可是誰(shuí)都不敢輕易漲價(jià)，更不敢漲太多。各餐飲企業(yè)都是在相對(duì)可控的成本管理上動(dòng)腦筋，暗自拼內(nèi)功，盡力抵消成本上漲的壓力。

　　打平價(jià)牌的外婆家聲稱明年低價(jià)路線走不通

　　說(shuō)到杭州的平民化餐館，大家都會(huì)不約而同地想到外婆家。從八九年前外婆家成名的那一天開(kāi)始，走的就是人均三四十元的平價(jià)親民路線。現(xiàn)在，有越來(lái)越多的餐館跟在外婆家后面走親民平價(jià)路線，甚至人均消費(fèi)比外婆家還低。

　　但外婆家掌門(mén)人吳國(guó)平在接受記者采訪時(shí)說(shuō)：“我自己曉得，這條路，在經(jīng)營(yíng)成本不斷上升的今天是走不通的，跟在我后頭走的人，更無(wú)法走下去。所以，明年的菜肴價(jià)格問(wèn)題，我只能說(shuō)，外婆家的價(jià)格再想要低，肯定是低不下去了！至于漲不漲，我也只能說(shuō)，明年杭州市場(chǎng)不是我的主攻市場(chǎng)，外婆家要向上海進(jìn)軍了。”

　　不同檔餐館對(duì)價(jià)格敏感度不同

　　餐飲市場(chǎng)：深度細(xì)分呼之欲出

　　“大餐飲不像小店。我家旁邊的那家餛飩店，前年賣6元一碗，去年漲到7元，今年要賣9元了，兩年時(shí)間漲了一半，這感覺(jué)就很明顯了。”花中城餐飲有限公司總經(jīng)理孟敏姿說(shuō)，“而大餐飲，一道菜上調(diào)一兩元，感覺(jué)并不會(huì)十分強(qiáng)烈。我認(rèn)為明年也許只是在菜單價(jià)的基礎(chǔ)上漲5%，幾乎是感覺(jué)不出來(lái)的。”

　　同以做杭幫菜為主的老牌餐飲企業(yè)，孟敏姿的觀點(diǎn)得到了新開(kāi)元執(zhí)行董事章軍的認(rèn)同。章軍打了個(gè)比方：“一道菜，如果它的價(jià)格是20元，那么，明年的漲幅大概在2元至4元之間，老百姓應(yīng)該都是接受得了的。因?yàn)榈搅爽F(xiàn)在，菜肴價(jià)格高低已經(jīng)不能主導(dǎo)一家餐館的成敗了。很多消費(fèi)觀念成熟的人也不會(huì)因?yàn)閱渭兊牡蛢r(jià)而輕易改變自己的消費(fèi)習(xí)慣。餐飲消費(fèi)的需求越來(lái)越多元化，菜肴的性價(jià)比、服務(wù)的溫馨度、環(huán)境的舒適度等等，都會(huì)影響到消費(fèi)者再次光顧的愿望。”

　　而國(guó)家級(jí)烹飪大師、杭州酒家掌門(mén)人胡忠英認(rèn)為，杭州目前的餐飲市場(chǎng)還是有些混淆，高檔和中檔界限不太清晰。到了明年，高、中、低檔，還有排檔市場(chǎng)，將更加細(xì)分。高檔市場(chǎng)，比如會(huì)所一類的餐廳，菜肴的價(jià)格會(huì)繼續(xù)往上走；而中、低檔市場(chǎng)和排檔——這些老百姓經(jīng)常光顧的餐飲店則不太會(huì)漲。

　　找替代食材 避開(kāi)貴價(jià)菜

　　老板們都在琢磨管理成本

　　一道20元的菜，才上漲一至兩元——這樣的上調(diào)對(duì)于成本日益上漲的餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)當(dāng)然只是杯水車薪。所以，明年，餐飲老板們肯定會(huì)比以往的任何一年都要更加會(huì)動(dòng)腦筋。

　　首先要尋找替代食材。半個(gè)月前，基圍蝦的進(jìn)價(jià)是130元-150元/斤，而在新塘路上的藏鮮工坊，一直以來(lái)標(biāo)注的基圍蝦價(jià)格是138元/斤——進(jìn)價(jià)和賣價(jià)如此不平衡，難道商家要做虧本生意？杭州兆豐餐飲有限公司掌門(mén)人蔣國(guó)林說(shuō)，關(guān)鍵就要看各個(gè)商家怎么變通。[nextpage]

　　同期，花中城也同樣遭遇了基圍蝦門(mén)。那段時(shí)間，花中城全面撤下了基圍蝦這道菜，而是改推德清的河蝦、空運(yùn)來(lái)的南美活對(duì)蝦或品質(zhì)好的沼蝦——即便加上空運(yùn)的費(fèi)用，南美活對(duì)蝦也比基圍蝦便宜很多。花中城總經(jīng)理孟敏姿說(shuō)，其實(shí)，杭州以及周邊都是魚(yú)米之鄉(xiāng)，紹興、湖州、三門(mén)等地都有很多好食材——改用近距離的食材可以降低不少成本。

　　另外，盡量避開(kāi)冷門(mén)的或者當(dāng)下的貴價(jià)菜，也是變通的好方法。杭州酒家掌門(mén)人胡忠英說(shuō)：“每年都會(huì)有那么一段時(shí)間，香菜是瘋漲的。平時(shí)香菜的價(jià)格是4元-5元/斤，但到了那幾個(gè)月，香菜的價(jià)格就翻到了20元-30元/斤。價(jià)格便宜的時(shí)候，餐廳里可以多向客人推薦香菜干絲，價(jià)格貴上去的時(shí)候，餐廳就干脆不要賣這個(gè)菜了。”

　　還有的餐廳通過(guò)內(nèi)部節(jié)流來(lái)降低成本。花中城今年已經(jīng)在做爐灶的節(jié)能改造了，雖然一次性投入需要好幾十萬(wàn)元人民幣，但卻可以每年節(jié)約15%-20%的煤氣支出。

　　此外，有的餐館甚至試圖通過(guò)囤貨來(lái)達(dá)到節(jié)省的目的。前陣子色拉油降價(jià)，川味觀一次性購(gòu)進(jìn)了幾千箱，一方面可以享受大批量的優(yōu)惠價(jià)格，另一方面，可以保證在一定時(shí)間內(nèi)保持出品的菜價(jià)穩(wěn)定。但川味觀掌門(mén)人說(shuō)，囤貨也很看重時(shí)機(jī)和運(yùn)氣，有時(shí)候聽(tīng)說(shuō)“要漲”的狼來(lái)了的風(fēng)聲，大手筆購(gòu)進(jìn)，沒(méi)想到，狼倒是沒(méi)來(lái)，卻把自己套進(jìn)去了。

　　總之，明年杭州的餐館都是在一塊透明玻璃上做生意，大家拼的就是這種“內(nèi)功”了。

　　菜價(jià)漲不漲還要看服務(wù)員的工資單

　　和杭州所有餐館老板一樣，杭州粗菜館掌門(mén)人孔湘如最近也正為服務(wù)員緊缺和工資飛漲的問(wèn)題傷神。孔湘如說(shuō)：“杭州餐館里的菜價(jià)已經(jīng)5年沒(méi)有特別調(diào)整過(guò)了，但人工工資卻在以一年一次，甚至一年兩次的頻率上調(diào)。另外，原材料、房租、水電什么都在漲。尤其是原材料，供應(yīng)商漲價(jià)總是猝不及防，說(shuō)漲就漲。”

　　而杭州酒家掌門(mén)人胡忠英之所以認(rèn)為明年的高檔市場(chǎng)會(huì)繼續(xù)漲價(jià)，也與服務(wù)員有關(guān)。因?yàn)闀?huì)所一類餐廳，往往要求服務(wù)員模樣好、身材好、氣質(zhì)好，要尋覓到這樣的“三好”服務(wù)員，在人工成本看漲的今天，只有具備足夠利潤(rùn)空間的高檔餐廳，才出得起相當(dāng)?shù)男匠辍?/p>

　　川味觀掌門(mén)人章紅紅在聲明“川味觀絕不做第一個(gè)漲價(jià)的店”的同時(shí)也表示，漲價(jià)不漲價(jià)，除了看杭州整個(gè)餐飲界的態(tài)度外，主要就要看明年員工工資的漲幅。“今年上半年，川味觀已經(jīng)加了一次員工工資。到了10月，看同行們都在漲工資，就又漲了一次。看情形，明年有可能還會(huì)浮動(dòng)兩次。如果員工工資波動(dòng)太大，我估計(jì)大家都要擱不牢了。”