今年以來，物價(jià)呈現(xiàn)持續(xù)上漲趨勢，給餐飲業(yè)帶來了不少成本壓力。按照商業(yè)規(guī)律，企業(yè)一每年一般要完成20%的利潤增長率才有可持續(xù)發(fā)展的空間，那么在成本劇增的當(dāng)前，四川餐飲企業(yè)如何持續(xù)發(fā)展呢？

　　物價(jià)上漲，四川餐飲業(yè)需做好開源節(jié)流

　　何面對(duì)現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)形勢，四川餐飲企業(yè)要想做到持續(xù)發(fā)展還應(yīng)該堅(jiān)持“開源節(jié)流”的原則，所謂“開源”就是加快規(guī)模擴(kuò)張，而“節(jié)流”就是要在成本控制方面下功夫。其實(shí)對(duì)于餐飲企業(yè)來說，“服務(wù)、衛(wèi)生、管理、菜品”這四點(diǎn)是永恒不變的，只有在這四方面做好了，企業(yè)才能從容地應(yīng)對(duì)各種困難。

　　餐飲業(yè)和其他行業(yè)不同，看起來毛利非常高，可以達(dá)到60％，但這是菜品的毛利，餐飲企業(yè)還要付出房租、工資、營銷以及其他開支，這樣算下來毛利就非常低了，就四川的餐飲企業(yè)來說，一些好的企業(yè)可以達(dá)到20％？30％的毛利，而大多數(shù)企業(yè)只能有15％左右的毛利，因此餐飲業(yè)本質(zhì)上還是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)率比較高的微利行業(yè)。

　　其實(shí)物價(jià)上漲對(duì)于一些小的餐飲企業(yè)的壓力不是非常大，畢竟它們的投入比較小，而真正受影響的是大中型餐飲企業(yè)，如果它們?cè)谕度牒鬀]有很快得到回報(bào)，加上各種開支不斷增長，那么每個(gè)月必然大幅虧損，這樣就成了一個(gè)“無底洞”。另外對(duì)于餐飲企業(yè)來說，裝修也是一筆很大的開支，餐飲界有一句俗話“賺的錢都貼在墻上”，裝修原材料的價(jià)格上漲也會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)造成不小的影響。

　　連鎖是四川餐飲業(yè)發(fā)展一種有效模式

　　四川當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)競爭是非常激烈的，因此許多餐飲企業(yè)希望通過連鎖迅速做大，皇城老媽、譚魚頭、三只耳等企業(yè)連鎖門店的數(shù)量都非常可觀，那么四川餐飲業(yè)在發(fā)展連鎖餐飲時(shí)應(yīng)注意哪些問題呢？在幾種常見的連鎖模式上又有哪些方式可能更適合四川餐飲企業(yè)？

　　據(jù)多年來的經(jīng)驗(yàn)證明，連鎖是餐飲業(yè)發(fā)展的一種很有效的模式，單店經(jīng)營已經(jīng)很難滿足餐飲企業(yè)的盈利。無論從國家商務(wù)部、四川省政府都把連鎖作為促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的方向性定位。前幾年的全國“餐飲百強(qiáng)”中大概有70％做連鎖，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎全部在做。

　　目前在四川餐飲企業(yè)中，常見的連鎖方式有四種：直營連鎖、合作連鎖、特許連鎖和委托管理連鎖，其中直營連鎖和特許連鎖使用的最多。這幾種連鎖方式各自有它們的優(yōu)缺點(diǎn)：

　　直營連鎖最大的好處就是便于管理，直營店均由公司總部全資或控股開設(shè)，總部對(duì)各店鋪實(shí)施人、財(cái)、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一經(jīng)營。但反過來正因?yàn)樗械耐顿Y都由企業(yè)完成，可能會(huì)造成一定的資金瓶頸。[nextpage]

　　特許連鎖和直營連鎖相反，這種模式最適合迅速擴(kuò)張，達(dá)到規(guī)模效應(yīng)。但這種方式同時(shí)有很大的不確定性，如果加盟方的管理不能滿足品牌企業(yè)的要求，造成特許店虧損關(guān)門，這對(duì)原品牌將造成一定的負(fù)面影響。

　　合作連鎖這種方式在四川餐飲企業(yè)中現(xiàn)在使用的越來越多，這種合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社會(huì)資源的合作。不過合作連鎖也是一把雙刃劍，如果經(jīng)營的好，那連鎖店的發(fā)展將會(huì)非常順暢，如果經(jīng)營不善，持續(xù)虧損也屢見不鮮委托管理連鎖目前主要是由管理公司來做，輸出管理，同時(shí)輸出人才，這是一種比較先進(jìn)的連鎖模式，目前在酒店業(yè)中使用的比較常見，在四川餐飲企業(yè)中還不多見。

　　根據(jù)四川餐飲業(yè)的實(shí)際情況來看，火鍋企業(yè)適合做特許連鎖，因?yàn)榛疱佋谠牧虾臀锪髋渌头矫娑驾^為統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，像譚魚頭、三只耳近年的快速發(fā)展和特許加盟密不可分。而中餐由于菜品的復(fù)雜性和其他的一些客觀因素，采用直營連鎖和合作連鎖比較多，巴國布衣就是這樣的一個(gè)典型。

　　其實(shí)現(xiàn)在四川餐飲企業(yè)大多采取“混合模式”，也就是在一個(gè)區(qū)域中先開直營店，再開特許店，一方面直營店會(huì)起到很好的示范作用，另一方面也便于企業(yè)管理其他連鎖門店。

　　餐飲本土化是個(gè)永恒的話題

　　通常來說，一家四川餐館的菜譜最少也有100道菜左右，多的有200道到300道，在這些菜中可以劃分為三部分，一部分是原汁原味的川菜，一部分是經(jīng)過改良和調(diào)整，更適合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似罚€有一部分則完全是依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需要而自創(chuàng)的菜品。比如巴國布衣就明文規(guī)定各連鎖店要有1/3的菜品和總店完全一致，剩下的可以適當(dāng)調(diào)整。

　　川菜是中國最有特色的菜系之一，所謂正宗的川菜在原材料和調(diào)味品選擇和烹飪手法上都要原汁原味，比如豆瓣醬，只有使用郫縣豆瓣醬，這樣做出的豆瓣魚、麻婆豆腐才正宗。

　　餐飲企業(yè)的本地化是永恒的話題，肯德基最近推出的“口水雞味烤腿堡”就是一個(gè)本地化推廣的例子，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的國外餐飲巨頭都對(duì)本地化不遺余力，那么川菜更應(yīng)該責(zé)無旁貸。川菜在歷史上就是一個(gè)包容性很強(qiáng)的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)格。這種多元化在這幾年表現(xiàn)的更加明顯，比如我們借鑒粵菜的原材料，發(fā)明了“海鮮川做”，現(xiàn)在已經(jīng)非常成熟。現(xiàn)在幾乎每個(gè)有一定規(guī)模的四川餐飲企業(yè)都有專門研發(fā)新菜品的部門，吸收其他菜系的長處，研制出一大批廣受歡迎的“新派川菜”。正是因?yàn)榇ú说陌菪裕@才造就了四川餐飲企業(yè)在全國的成功。專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)是四川餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向

　　人才問題一直是餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸，現(xiàn)代餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為“前臺(tái)服務(wù)業(yè)、后臺(tái)制造業(yè)”的格局，如今隨著行業(yè)的發(fā)展這個(gè)瓶頸更加明顯。與其他地區(qū)相比，四川餐飲業(yè)在人才培養(yǎng)方面還是做得不錯(cuò)的。但是一些大中型的四川餐飲企業(yè)都有自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，但有這樣實(shí)力的企業(yè)畢竟是少數(shù)，而且也面臨著師資不足的現(xiàn)實(shí)情況。

　　長期看來，專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)該是未來的發(fā)展方向。這種專業(yè)性的培訓(xùn)應(yīng)該包括兩方面的內(nèi)容：一方面是學(xué)歷教育，專門培養(yǎng)中高層的餐飲管理人才；另一方面則是技能培訓(xùn)，培養(yǎng)廚師、專業(yè)服務(wù)員這樣的人才，目前這一部分的人才缺口還是很大。在實(shí)踐中“校企結(jié)合”的模式取得了不錯(cuò)的效果，如四川銀杏酒樓出資，與政府合辦的成都信息工程學(xué)院銀杏酒店管理學(xué)院，專業(yè)從事培養(yǎng)服務(wù)型企業(yè)和組織經(jīng)營管理人才，是教育部按照“優(yōu)先支持辦學(xué)質(zhì)量高，辦學(xué)條件好的普通高校試辦獨(dú)立學(xué)院”，這對(duì)餐飲人才的培養(yǎng)是一個(gè)非常好的嘗試。[nextpage]

　　四川餐飲企業(yè)這種多領(lǐng)域發(fā)展就像《圍城》中說的一樣：“城內(nèi)的人想出去，城外的人想進(jìn)來”，餐飲業(yè)內(nèi)的人想要繼續(xù)做大做強(qiáng)，很自然會(huì)將業(yè)務(wù)擴(kuò)展到其他領(lǐng)域；餐飲業(yè)外的人看到這個(gè)行業(yè)很火爆，看起來很賺錢，因此想進(jìn)軍餐飲業(yè)，正是這兩方面的牽手造成了四川一些大型餐飲企業(yè)走上多元化發(fā)展的路子。做餐飲業(yè)還是要認(rèn)識(shí)到自己行業(yè)的規(guī)律，同時(shí)還是發(fā)展餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈比較好，這樣有助于自身業(yè)務(wù)的更好發(fā)展。多領(lǐng)域發(fā)展最重要的是要看企業(yè)自身的實(shí)力和意愿，不管橫向發(fā)展還是縱向發(fā)展，一定要量力而行。

　　利用資本市場迅速做大做強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)來說是一個(gè)非常好的途徑，近年來，許多著名的風(fēng)險(xiǎn)投資公司和私募基金表達(dá)了對(duì)四川餐飲企業(yè)的興趣，證明資本市場還是非常看好四川餐飲業(yè)的。但四川餐飲企業(yè)目前和資本市場對(duì)接程度還很不夠，但四川餐飲業(yè)市場進(jìn)入門檻較低，而且現(xiàn)金流充沛。如果經(jīng)營者的擴(kuò)張欲望不強(qiáng)，那么他們希望得到大筆風(fēng)險(xiǎn)投資的需求也很有限，他們?cè)谫Y本方面的運(yùn)作也僅限于傳統(tǒng)的銀行貸款和股份合作等方面。目前四川比較知名的餐飲企業(yè)都只有10年左右的時(shí)間，企業(yè)沉淀性還不夠，如果按照現(xiàn)代企業(yè)管理的要求來看，還有不少要完善的地方，不過相信肯定有四川餐飲企業(yè)獲得大規(guī)模風(fēng)險(xiǎn)投資或者成為上市公司，但這需要一定的時(shí)間。