魯菜是我國著名的“四大菜系”之一，在我國餐飲發(fā)展史上具有重要的地位，尤其是在中國北方的各大城市中，魯菜曾經(jīng)有過極其輝煌的一頁。

　　一、魯菜在山東餐飲業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀

　　2009年11月，通過對我省13個地市22家酒店的調(diào)查顯示，魯菜在我省餐飲業(yè)經(jīng)營中仍占據(jù)著主要地位，達到整個餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)營的60%以上。

　　隨著我國、我省餐飲企業(yè)品牌化發(fā)展趨勢的日益增強，我省以魯菜為主的餐飲企業(yè)的品牌意識也在不斷提高，在省城濟南、港城青島、烹飪之鄉(xiāng)煙臺等地，一大批地方魯菜餐飲品牌企業(yè)得到了迅猛發(fā)展，具有一定影響力的地方魯菜品牌酒店、餐館達百余家。

　　二、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

　　1、總體優(yōu)勢與區(qū)域弱勢并存

　　就我省餐飲市場總體情況而言，魯菜占據(jù)主導地位，但從區(qū)域分布看，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)菜系混雜，各菜系兼容并包，魯菜與其他菜系和外國菜（主要是西式、日韓等）相比優(yōu)勢并不明顯，相對落后地區(qū)反而成了魯菜最后的根據(jù)地。這反映出魯菜產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新活力，缺乏兼收并蓄其他菜系產(chǎn)品的能力，產(chǎn)品價格與市場消費水平未能保持同步。

　　2、魯菜企業(yè)“小、散、亂”，缺乏品牌、規(guī)模優(yōu)勢

　　目前，我省擁有的全國餐飲百強企業(yè)數(shù)量與上海、北京、重慶及浙江等省市相比差距較大，魯菜餐飲在發(fā)展品牌企業(yè)的進程中已經(jīng)大大落后于國內(nèi)的其他菜系。在我省的各大城市中，外來的餐飲品牌企業(yè)已經(jīng)占據(jù)了大量的市場份額，并形成了穩(wěn)固發(fā)展的態(tài)勢，競爭優(yōu)勢日益明顯。雖然從餐飲產(chǎn)業(yè)的總體布局來看，省內(nèi)魯菜餐飲企業(yè)占據(jù)絕對的數(shù)量優(yōu)勢，處于以小而多取勝的局面，但如果從餐飲企業(yè)發(fā)展、魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，山東省魯菜餐飲企業(yè)已經(jīng)處于非常被動和不利的局面之中。一是沒有形成餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢，二是沒有形成優(yōu)勢餐飲企業(yè)，特別是集團化的餐飲企業(yè)。

　　3、魯菜全面創(chuàng)新不足

　　目前魯菜企業(yè)、魯菜烹飪工作者的創(chuàng)新意識雖有了很大提高，但往往只注重魯菜產(chǎn)品的局部創(chuàng)新，如菜肴、服務、裝飾等，而忽略了魯菜經(jīng)營中的管理創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、運行機制創(chuàng)新等，尤其是魯菜品牌創(chuàng)新的意識淡薄。反觀近幾年川菜、杭州菜的發(fā)展，無不是依靠餐飲品牌的創(chuàng)新與經(jīng)營提升了其市場競爭力和影響力。

　　4、魯菜高等級技術人才資源結(jié)構不合理，發(fā)展后勁不足

　　通過對2006年以來山東省烹飪協(xié)會評選認定的魯菜特級大師、魯菜大師、魯菜名師的數(shù)量變化及比較來看，魯菜名師的認定數(shù)量一直低迷不振，甚至出現(xiàn)了與魯菜大師認定數(shù)量的差距越拉越大的情況，使三個等級的人才儲備關系產(chǎn)生了越來越嚴重的比例失調(diào)。魯菜高等級人才的認定是由名師、大師、特級大師循序漸進，如果沒有一個龐大的名師隊伍，就不會有未來龐大的魯菜大師人才積累，也就不會有魯菜特級大師隊伍的發(fā)展與壯大。[nextpage]

　　三、關于促進魯菜產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的建議

　　1、出臺促進魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的政策性文件

　　魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個系統(tǒng)工程，需要得到政府有關部門的大力支持與政策引導。近年來，為了做大做強餐飲業(yè)，全國很多省份都以省政府的名義頒布文件，出臺了支持政策，如四川省、湖南省、云南省、重慶市及安徽省等。魯菜是中國四大菜系之一，我省是餐飲資源大省，也因人口眾多而成為餐飲消費大省，建議以省政府的名義擬定頒布有關促進魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的政策性文件。

　　2、加快推進魯菜全方位創(chuàng)新

　　全方位創(chuàng)新是指魯菜行業(yè)全要素創(chuàng)新，包括菜品創(chuàng)新、運營模式創(chuàng)新等。在菜品創(chuàng)新方面，加大推陳出新及兼容并蓄力度，在與其他地方菜系交融碰撞的過程中吸取其做法，使其融入“魯菜”的大家庭，完善魯菜制作工藝。在運營模式創(chuàng)新方面，堅持走品牌創(chuàng)新、品牌經(jīng)營的發(fā)展路線，建立魯菜餐飲產(chǎn)業(yè)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略與產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展模式。建議省有關部門設立魯菜餐飲創(chuàng)新獎項，大張旗鼓地鼓勵魯菜餐飲的文化創(chuàng)意，全面推動魯菜創(chuàng)新。

　　3、加快推進魯菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　　（1）各級政府和相關部門要把發(fā)展魯菜當作產(chǎn)業(yè)來抓。大力培植大型魯菜品牌企業(yè)，形成魯菜生產(chǎn)、加工、銷售一體化的企業(yè)集團或聯(lián)合體，實行統(tǒng)一生產(chǎn)、加工和配送。引導魯菜企業(yè)由數(shù)量型向規(guī)模型、品牌型轉(zhuǎn)變，形成以魯菜為龍頭，帶動農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、副食品加工業(yè)、酒茶業(yè)及運輸業(yè)等相關產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展的較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　（2）加強魯菜品牌體系建設。近年來，濟南風味魯菜、膠東海鮮風味魯菜、微山湖風味魯菜、孔府菜等魯菜品牌相繼在省內(nèi)外餐飲市場上大展身手，逐步形成、完善了魯菜品牌體系。建議將上述魯菜品牌體系納入“好客山東”文化旅游品牌體系，設立專項財政投入，廣泛利用互聯(lián)網(wǎng)、電視廣播及報紙雜志等媒體，加強宣傳。在重要口岸、機場、車站、碼頭以及公共場所設立魯菜品牌公益廣告，納入相關市政、路政建設規(guī)劃。

　　（3）培育壯大市場主體。充分發(fā)揮現(xiàn)有大型魯菜企業(yè)的龍頭帶動作用，支持其通過聯(lián)合重組、參股、兼并等多種形式，組建大型餐飲企業(yè)、集團公司和連鎖酒店企業(yè)。制定并落實優(yōu)惠政策，優(yōu)化投資環(huán)境，積極引進國內(nèi)外風險投資，促進魯菜企業(yè)融資多元化。

　　4、建立魯菜人才培養(yǎng)機制

　　魯菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要一支文化、技術素養(yǎng)高，管理意識強的專業(yè)化隊伍。各級政府要加大對相關職業(yè)教育的投入，培養(yǎng)更多專業(yè)素質(zhì)高的餐飲經(jīng)營群體。魯菜企業(yè)要加大員工培訓力度，使從業(yè)人員的文化、技術等素質(zhì)得到不斷提高。

　　5、重視魯菜理論研究

　　我省對魯菜理論研究重視不夠，科研投入較少，與四川、江蘇、浙江、湖南等省比較差距較大。建議政府有關部門設立魯菜專項科研基金、增設魯菜科研項目，不斷加大魯菜餐飲的科研力度，促進魯菜產(chǎn)業(yè)化的創(chuàng)新發(fā)展。