初登市場(chǎng)的日本料理，給人的印象只有一個(gè)字，貴。十年之前的一個(gè)段子，可能現(xiàn)在很多人還有印象：昨天去吃日本料理啦，結(jié)果被撂里了。日本料理自助餐標(biāo)價(jià)：200塊，在十年之前的標(biāo)價(jià)，大小也算筆款子。而十年之間，自助式日本料理的價(jià)格，甭管是過(guò)去太貴而曲高和寡、還是后來(lái)成本上揚(yáng)薄利經(jīng)營(yíng)，就在這200元的檔口忽上忽下，不離左右。業(yè)內(nèi)人士透露，這是因?yàn)楝F(xiàn)在在大連做日本料理的，基本都是從十年前一家最有名的店里出來(lái)的，大家心照不宣，一起心有靈犀地維護(hù)著一個(gè)“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”。

　　現(xiàn)在，在成本的巨大壓力面前，十年的“統(tǒng)一價(jià)”宣布破碎，一些日本料理自助餐標(biāo)價(jià)已經(jīng)漲到260元，而觀望者也只是盡力壓抑著漲價(jià)的沖動(dòng)。業(yè)內(nèi)人士分析，經(jīng)過(guò)這一年，大連日本料理市場(chǎng)將重新洗牌。

　　鰻魚(yú)、仔骨，大膽地漲

　　劉經(jīng)理在我市一家日本料理店主管采購(gòu)，除了每天采買(mǎi)時(shí)蔬，每隔二、三天，他還要陪供貨商到店里驗(yàn)驗(yàn)“硬貨”。他比較擔(dān)心鰻魚(yú)的供應(yīng)，“歐洲鰻苗絕收，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上鰻魚(yú)的供應(yīng)很緊張，國(guó)內(nèi)許多原本準(zhǔn)備出口日本的鰻魚(yú)，都拿出來(lái)賣(mài)了。”劉經(jīng)理說(shuō)，“去年鰻魚(yú)是65元到68元每斤，現(xiàn)在，已經(jīng)漲到170元每斤了。”

　　因?yàn)閯⒔?jīng)理供職的料理店比較大，供應(yīng)商還盡量保證供應(yīng)品質(zhì)高的鰻魚(yú)。而在一家以經(jīng)營(yíng)湯面為主的小型料理店里，營(yíng)業(yè)員已經(jīng)開(kāi)始報(bào)怨，買(mǎi)不著鰻魚(yú)了。

　　“是買(mǎi)不著便宜鰻魚(yú)了。”劉經(jīng)理說(shuō)，鰻魚(yú)雖然價(jià)高，但不是漲得最狠的。“牛仔骨，品質(zhì)好的去年是42元一斤，現(xiàn)在是120元一斤，翻了快三倍。”過(guò)去許多人都在研究，怎么吃日本料理自助能把餐費(fèi)吃回來(lái)。現(xiàn)在可以統(tǒng)一認(rèn)識(shí)了，一個(gè)人點(diǎn)兩斤煎牛仔骨，吃完收工。

　　“這些又都是日本料理不能缺的東西，你說(shuō)這自助的價(jià)格能不漲嗎？”劉經(jīng)理已經(jīng)記不得多少次向顧客解釋為啥漲價(jià)了，“我們核算了一下，從去年到現(xiàn)在，經(jīng)營(yíng)日本料理的成本上漲了30%左右，所以，我們才決定漲60元錢(qián)。”劉經(jīng)理供職的這家店客流還算穩(wěn)定，大多數(shù)顧客對(duì)漲價(jià)表示淡定。“他們這店還不錯(cuò)，”一位供貨商說(shuō)，“有的料理店，訂貨量一下子降了一半。不漲價(jià)吧，賠錢(qián)，漲價(jià)吧，沒(méi)人去了，難。”

　　暗度陳倉(cāng)，悄悄地漲

　　李經(jīng)理在二七廣場(chǎng)附近經(jīng)營(yíng)了一家規(guī)模不小的料理店，“其實(shí)從去年下半年開(kāi)始，各家料理店都開(kāi)始了變相的漲價(jià)。”

　　據(jù)李經(jīng)理介紹，從去年下半年開(kāi)始，雖然許多料理店的自助餐標(biāo)價(jià)還是200元左右，但內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了許多變化。“有的對(duì)酒水開(kāi)始收費(fèi)了，有的把許多菜排除在自助之外。”李經(jīng)理說(shuō)，“大家都不敢貿(mào)然漲價(jià)，一直在觀望、忍耐，盡量降低自助的成本。”

　　這讓許多老食客不滿，原本贈(zèng)送的河豚魚(yú)不見(jiàn)了，馬肉的品質(zhì)也在下降，海膽也不再敞開(kāi)了供應(yīng)，經(jīng)常上了兩輪之后就告訴你：沒(méi)有了。

　　在這樣暗度陳倉(cāng)地悄悄漲了一段時(shí)間之后，在成本繼續(xù)上揚(yáng)和食客不滿情緒的雙重壓力之下，終于有人率先走出了一步。“每個(gè)月的利潤(rùn)都在下降，再不漲實(shí)在是頂不住了。”李經(jīng)理的料理店終于在去年年末，跟著風(fēng)漲了起來(lái)，他說(shuō)，“如果價(jià)格變動(dòng)太頻繁，這對(duì)好不容易培育起來(lái)的日本料理市場(chǎng)是個(gè)傷害。”但是，負(fù)責(zé)采購(gòu)的劉經(jīng)理卻對(duì)此持悲觀態(tài)度：“現(xiàn)在原材料都快一天一個(gè)價(jià)了，不知道260元這個(gè)價(jià)格能堅(jiān)持多長(zhǎng)時(shí)間。”[nextpage]

　　堅(jiān)持不漲，這牙還能咬多久

　　也有咬牙堅(jiān)持，就是不漲的。我市一家連鎖經(jīng)營(yíng)的日本料理就硬是沒(méi)漲，“除了主力店將價(jià)格提到300元以外，我們其他分店的自助就還是原來(lái)的價(jià)格。”料理店的徐經(jīng)理說(shuō)。

　　據(jù)徐經(jīng)理介紹，成本上漲的壓力誰(shuí)都有，好在他們是集團(tuán)經(jīng)營(yíng)，聯(lián)合采購(gòu)，這大大緩解了因?yàn)槭巢纳蠞q而帶來(lái)的成本壓力。這讓他們?cè)谶@輪漲價(jià)的風(fēng)潮里，小小地成功了一下，“客源一直都很穩(wěn)定，最近還小有上升。”

　　當(dāng)然，聯(lián)合采購(gòu)對(duì)抗食材漲價(jià)的作用還是有限，“成本再這么一直增加下去，我們過(guò)段時(shí)間可能也要漲價(jià)了。”徐經(jīng)理說(shuō)。