近年來，陜西特別是西安的餐飲市場(chǎng)有了很大發(fā)展。營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、供應(yīng)飯菜與顧客都大幅度增長，一派繁榮景象。地方菜肴特別是地方小吃名聲大振，生意興隆，旅游者都以能吃到陜西小吃為樂事。海內(nèi)外各式菜肴紛紛進(jìn)入，大有在西安便可品嘗世界各地美味之況。餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，大大方便了民眾，也促進(jìn)了旅游業(yè)與整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。這一切，都是改革開放結(jié)出的豐碩成果。回顧這一段經(jīng)歷，我們理應(yīng)堅(jiān)持改革開放不動(dòng)搖。筆者以為，這應(yīng)該是我們得出的第一個(gè)重要結(jié)論。

　　我們應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持餐飲市場(chǎng)向海內(nèi)外開放不動(dòng)搖。有人認(rèn)為這樣做，影響了陜西本地餐飲業(yè)的發(fā)展，這并不正確，也并非事實(shí)。餐飲市場(chǎng)的百花齊放，有利于繁榮經(jīng)濟(jì)，有利于方便民眾，也有利于本地餐飲業(yè)者在競(jìng)爭(zhēng)中取長補(bǔ)短，不斷進(jìn)步。而任何一種菜肴，在任何一處地方落地生根，都必定會(huì)實(shí)現(xiàn)一定程度的本地化，因而也必定會(huì)帶動(dòng)本地菜肴的創(chuàng)新與提高。餐飲市場(chǎng)向海內(nèi)外開放，是大氣派，大手筆，是我們的優(yōu)點(diǎn)，若說要重振漢唐雄風(fēng)，這倒真是一種重振。如果排斥一切外來的東西，只能說我們自己的好話，不能說別人的好話，那是小家子氣，不會(huì)有大的出息。

　　洋快餐的進(jìn)入，給我們中國的本地的餐飲業(yè)者帶來新的課題，如何面對(duì)？如何應(yīng)對(duì)？有不同認(rèn)識(shí)。有人對(duì)洋快餐推崇備至，大有一切向洋快餐看齊之勢(shì)。有人則死守自己的陣地，一絲一毫也不愿改變。我以為，洋快餐與西方餐飲業(yè)的長處在經(jīng)營管理的科學(xué)化、現(xiàn)代化，在注重衛(wèi)生，注重誠信，這方面，我們存在很大差距，必須好好學(xué)習(xí)，迎頭趕上。然而絕不要誤認(rèn)為洋快餐一切都好，誤認(rèn)為我們的飲食一無可取。中華烹飪突出美味，講究味、形、色、香、器俱佳，樂于學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)新，歷經(jīng)幾千年的積累、提高，形成了百菜百味、千品千姿的璀殩局面，所以才百吃不厭，常吃常新，贏得全世界的一致好評(píng)。如果在學(xué)習(xí)外來經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候，丟掉了我們的長處，使得我們的飲食變得千篇一律，百菜一味，那就不是成功，而是失敗，不是前進(jìn)，而是倒退。面對(duì)外來飲食的沖擊，我們必須有緊迫感，必須下硬功夫、大功夫改進(jìn)我們的工作，同時(shí)也必須頭腦清醒，認(rèn)清改進(jìn)的重點(diǎn)，前進(jìn)的方向，這就是：實(shí)現(xiàn)經(jīng)營管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化，給中華美食揷上騰飛的翅膀。

　　民間美食走進(jìn)大中小城市，走進(jìn)飯店賓館，走進(jìn)款待中外賓客的餐桌，這是改革開放以來出現(xiàn)的一個(gè)引人注目的現(xiàn)象。以西安為例，先是“雜糧食府”，接著是關(guān)中西府的岐山面，接著是陜北的飯食，包括洋芋槎槎，一時(shí)間刮起一陣愛吃老百姓飯菜的鄉(xiāng)土風(fēng)。眼下像老鴉頭、攪團(tuán)、面皮子，已經(jīng)成為新的時(shí)尚食品，征服了包括北京、深圳，包括白領(lǐng)、老外在內(nèi)的幾乎所有食客。特別是面皮子，正在走遍大江南北。這是為什么？生活提高了，需要改換口味，這可能是一個(gè)原因，但不會(huì)是全部原因。畢竟所有這些老百姓飯食有著深厚的文化內(nèi)涵，無論其味道，其營養(yǎng)，其色形氣，甚至食物的名稱，都對(duì)食者產(chǎn)生強(qiáng)大的吸引力，這才是更本質(zhì)的原因。這給我們一個(gè)啟示：應(yīng)該自覺地從老百姓的飯食中去找尋美味佳肴，并且給以科學(xué)地整理、改進(jìn)與提高，使其更加符合現(xiàn)代人的需求，符合營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，因而更加冠冕堂皇地大步走進(jìn)現(xiàn)代美食的大雅之堂。這也是豐富與活躍我們的餐飲市場(chǎng)的一個(gè)重要途徑，切不可等閑視之。

　　逐步形成高中低檔不同層次的飯店餐館群，是餐飲市場(chǎng)繁榮的又一標(biāo)志。這也是適應(yīng)中國式市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r與人民生活發(fā)展?fàn)顩r的一種餐飲格局。在不同消費(fèi)者群體的定位上找準(zhǔn)自己的發(fā)展方向，是近年來餐飲業(yè)者的共識(shí)。然而有一個(gè)問題似乎尚未引起足夠重視，這就是：無論何等層次，都必須堅(jiān)持質(zhì)量第一，堅(jiān)持以消費(fèi)者的滿意與否為衡量工作好壞的最終標(biāo)準(zhǔn)。如同學(xué)校有大中小學(xué)不同的層次一樣，小學(xué)一樣要以高標(biāo)準(zhǔn)來辦好教育，小學(xué)決非低質(zhì)量教育，大眾化的餐館，決不能等同于低質(zhì)量飲食，決不能因?yàn)槭谴蟊娀牟宛^，便不講究衛(wèi)生，不注意禮貌，便可以不用心思，不費(fèi)精力，馬馬虎虎地做。反之，也不能因?yàn)槭敲嫦蚋呦M(fèi)群體的餐館，便向民眾擺架子，便對(duì)老百姓的飯食采取瞧不起的態(tài)度，便在服務(wù)上自覺不自覺地帶著一些傲慢的色彩。有一個(gè)誤區(qū)：以為只須店堂裝修華麗，只須經(jīng)營希罕少見的東西而又價(jià)格高昂，便是高檔。許多到過西方國家的人都知道，那里的飯店餐廳，除了極少數(shù)特殊者外，并不講究豪華的裝修，也不以價(jià)格高昂來取勝，真正講究的還是文化，還是質(zhì)量，還是服務(wù)。我們的高級(jí)飯店，要在文化上，質(zhì)量上，服務(wù)上，下大功夫，只有這些方面的大幅度提高，才是真正意義上的高檔。無論高中低檔，都須大大提高自己的文化內(nèi)涵，提高飯菜的質(zhì)量，提高服務(wù)水平，才能立于不敗之地。

　　現(xiàn)在社會(huì)上流行一種浮躁風(fēng)氣，其重要原因，是以追求利潤為惟一目的，將敬業(yè)精神置之腦后。表現(xiàn)在餐飲業(yè)方面，也有只注意賺錢，不注意創(chuàng)業(yè)的傾向。這其實(shí)是缺乏遠(yuǎn)見，是一種短期行為。中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)際上還剛剛開頭，大勁還在后頭，外國人都說中國的市場(chǎng)潛力很大，我們自己切莫低估了自己。有大志向者要做大事業(yè)，要有長遠(yuǎn)眼光。中華美食必定會(huì)進(jìn)一步走向世界，餐飲業(yè)的前景極其遠(yuǎn)大，誰能夠盡快地從浮躁中走出來，誰能夠以清醒的頭腦面對(duì)市場(chǎng)，面對(duì)消費(fèi)者，誰就能贏得主動(dòng)，從而逐步占領(lǐng)中華美食這塊廣闊市場(chǎng)的高端。我們并不需要克隆洋人的“肯德雞”和“麥當(dāng)勞”，然而我們一定會(huì)有具有鮮明中華美食特色的屬于自己的列入世界餐飲業(yè)頂極的企業(yè)與品牌。