近年來(lái)臺(tái)灣餐飲業(yè)呈良性發(fā)展態(tài)勢(shì)，臺(tái)灣餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏的巨大商機(jī)也被許多餐飲投資者所看中，因此，臺(tái)灣餐飲業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)也被投資者所關(guān)注。

　　平價(jià)奢華

　　臺(tái)灣餐飲行業(yè)由于受到西方餐飲和日式餐飲的滲透和影響，使其成分和風(fēng)格豐富復(fù)雜。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，人們對(duì)于就餐環(huán)境以及價(jià)格都提出了更高的要求。市場(chǎng)細(xì)分之后，臺(tái)灣餐飲更傾向從服務(wù)業(yè)本身內(nèi)涵中挖掘出競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而食品精致化、品牌定位于“平價(jià)奢華”就是許多臺(tái)灣餐飲企業(yè)新的路線。

　　在餐飲細(xì)分市場(chǎng)，除了各種不同風(fēng)格和口味以外，高檔餐飲、商務(wù)餐飲將服務(wù)做到極致，而快餐則將價(jià)格做到了極致。張寶認(rèn)為中間可走的路線就是平價(jià)奢華，所謂奢華，就是店面裝潢和就餐環(huán)境與高檔商務(wù)餐飲相當(dāng)，而且有細(xì)致親切的桌邊服務(wù)。但客單價(jià)則保持在50~80元錢。展圓國(guó)際旗下的餐飲品牌代官山、元定食等都是走的這種路線，而且將女性餐飲消費(fèi)者細(xì)分出來(lái)，使女性顧客占其顧客數(shù)的70％。

　　在北京、上海以平價(jià)奢華路線一炮而紅的餐飲品牌恐怕要數(shù)金錢豹自助餐廳。180元的客單價(jià)中不僅包含了高檔的環(huán)境，更匯聚了鮑魚、魚翅、海參等高檔菜品以及世界各地的美食。臺(tái)灣壹咖啡則打出“誰(shuí)說(shuō)35元（相當(dāng)于8元人民幣）沒有好咖啡”的口號(hào)，雖然主營(yíng)外帶式咖啡。但是從品質(zhì)上維持了奢華，而在價(jià)格上打出了平價(jià)。

　　中央廚房

　　既要平價(jià)，還要奢華，又要親切的桌邊服務(wù)。那么成本怎么控制？利潤(rùn)怎么保證？代官山的做法是建立中央廚房，也就是在一個(gè)地區(qū)如果有三個(gè)餐廳開業(yè)，就設(shè)立一個(gè)中央廚房。中央廚房的職能是由公司研發(fā)人員即主廚研發(fā)出來(lái)的菜品進(jìn)行一次加工，并配送到其轄區(qū)的餐廳，餐廳只需要二廚根據(jù)規(guī)定動(dòng)作烹制食品即可。

　　這樣對(duì)于每個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，不需要配備薪水較高的主廚和大廚，只需要配備二廚即可。中央廚房統(tǒng)一配送，既能使食品保持口味一致，二次加工流程減化，又能減少顧客等待的時(shí)間。增加餐廳的翻臺(tái)率。

　　據(jù)了解，咖啡廳里的份飯多數(shù)為中央廚房統(tǒng)一配送的微波食品。但由于咖啡廳的顧客主要購(gòu)買的并不是食品而是環(huán)境，因此飯食的口味并不是十分被注重。但以餐飲為主的企業(yè)，中央廚房配餐要求會(huì)比較高，品種的持續(xù)研發(fā)、經(jīng)過(guò)一次加工和二次加工后食品的口味營(yíng)養(yǎng)保障都是以中央廚房形式生存的餐飲品牌的生命線。[nextpage]

　　并不是所有餐飲品種都適合中央廚房化生產(chǎn)。張寶表示，代官山、元定食都是以日式餐飲為主，日式餐飲生食部分比較多，熟食品種也易于二次加工。這種餐飲品種比較適合中央廚房化生存。

　　販賣氛圍

　　臺(tái)灣人比較注重吃。同時(shí)中西餐飲文化在臺(tái)灣匯聚，不僅加劇了競(jìng)爭(zhēng)，也將消費(fèi)者挑剔的習(xí)慣培養(yǎng)起來(lái)。賣什么成了一個(gè)問(wèn)題。

　　周末的大都市，兩個(gè)女性白領(lǐng)，她們想一起吃飯，聊聊女性間的話題，她們會(huì)選擇一個(gè)怎樣的餐廳？代官山展圓國(guó)際股份有限公司的老板張寶給出了這樣一個(gè)定位：安靜、溫馨，環(huán)境幽雅，又要有親切的桌邊服務(wù)，最重要的是價(jià)格不要太貴。

　　一對(duì)情侶，他們?nèi)ゲ黄鸶邫n餐廳，也不愿去鬧哄哄的快餐廳，他們會(huì)選擇什么環(huán)境，仙蹤林也許是一個(gè)好的去處：情侶可以坐在秋千上談情說(shuō)愛，自在又浪漫。不用自己取餐，但又不會(huì)像高檔餐廳那樣服務(wù)過(guò)度而有被打擾的感覺。如果一幫朋友想找地方打牌或者玩“殺人”游戲，又不想消費(fèi)太高，那避風(fēng)塘恐怕是不錯(cuò)的選擇——本身并不安靜，牌友們或“殺友”們不會(huì)因?yàn)榇舐曅鷩W而感到自責(zé)。

　　臺(tái)灣餐飲在內(nèi)地做得最成功的業(yè)態(tài)恐怕要數(shù)咖啡廳。上島咖啡、新島咖啡、兩岸咖啡、迪歐咖啡等在不經(jīng)意間出現(xiàn)在大城市的各個(gè)角落。而這些咖啡廳實(shí)質(zhì)上都是餐廳——他們銷售餐飲，并且主營(yíng)餐飲。可是為什么咖啡廳不叫餐廳呢？顯然，咖啡是一種符號(hào)，那是一種代表著某種環(huán)境的符號(hào)，消費(fèi)者購(gòu)買的是這種符號(hào)下的氛圍而不是符號(hào)本身，更不是咖啡，無(wú)論是情侶還是商務(wù)會(huì)面或者是朋友聚會(huì)，只要人們想找個(gè)地方說(shuō)話，第一選擇恐怕就是咖啡廳。

　　當(dāng)內(nèi)地餐飲企業(yè)還在研究所謂咖啡文化的時(shí)候，臺(tái)灣咖啡企業(yè)早就參透了其中的奧秘。因此，無(wú)論是是“碳燒咖啡”的概念還是咖啡文化的外衣，其實(shí)質(zhì)都是用概念和文化來(lái)包裝氛圍賣給消費(fèi)者而已。這一點(diǎn)已經(jīng)被其他許多餐飲品牌所參悟并運(yùn)用到自己的餐廳的經(jīng)營(yíng)中。

　　多品牌經(jīng)營(yíng)

　　多品牌戰(zhàn)略在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中可能是老生常談，但在內(nèi)地餐飲行業(yè)卻很少見，臺(tái)灣餐飲企業(yè)尤其是特許經(jīng)營(yíng)品牌對(duì)于百勝這一招也同樣運(yùn)用嫻熟。記者接觸的多家臺(tái)灣餐飲企業(yè)都是運(yùn)用這一策略。頂新國(guó)際旗下的餐飲事業(yè)部就有德克士和有樂和食兩個(gè)品牌。展圓國(guó)際旗下除了有代官山、元定食等品牌以外，還有麻布茶房、蛋蛋屋、銀座洋子等品牌。六角國(guó)際事業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)王耀輝雖然主推的是茶太屋這個(gè)品牌，但是他旗下還有六角咖啡品牌。經(jīng)營(yíng)壹咖啡的顏文山的名片還印著一個(gè)茶飲品牌——原沏。

　　在與這些企業(yè)交流中，記者發(fā)現(xiàn)，他們的多品牌戰(zhàn)略與特許經(jīng)營(yíng)結(jié)合在一起最大限度地降低了成本，增加了市場(chǎng)份額。由于每個(gè)品牌定位不同，在一條競(jìng)爭(zhēng)激烈的商業(yè)街上，可以出現(xiàn)多個(gè)品牌最大限度占有市場(chǎng)份額，這對(duì)于盟主的直營(yíng)店，還是對(duì)于加盟商都不會(huì)出現(xiàn)自己打自己的情況。

　　成熟的加盟管理體系的形成需要多年摸索，但是多品牌可以使加盟體系在企業(yè)內(nèi)部快速?gòu)?fù)制。對(duì)于盟主來(lái)說(shuō)，多品牌在招商過(guò)程優(yōu)勢(shì)也是非常明顯的——給加盟者提供更多可選擇的空間。加盟者主要看中的是盟主的經(jīng)營(yíng)理念和特許體系，如果給加盟商提供更多定位和價(jià)位的加盟品牌，則會(huì)優(yōu)化招商效果。