進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，也就是2000年至今，濟(jì)寧餐飲業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。在這短短的幾年中，市場(chǎng)又讓很多經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)萎縮，甚至倒閉，但也有新興的餐飲企業(yè)又創(chuàng)造了經(jīng)營(yíng)的神話。試目縱橫，今天的酒店餐飲，尷尬者居多，經(jīng)營(yíng)得紅紅火火、最終獲得的利潤(rùn)卻了了無(wú)幾；有的茍延殘喘，維持生存；有的開(kāi)關(guān)兩難，開(kāi)門(mén)就賠，關(guān)門(mén)賠得更大；有的裝修投資過(guò)大，就餐環(huán)境很好，衛(wèi)生及服務(wù)都說(shuō)得過(guò)去，就是用餐者不買(mǎi)賬。社會(huì)餐館、酒樓的大量涌現(xiàn)，使酒店餐飲在管理體制、經(jīng)營(yíng)方式與市場(chǎng)結(jié)合等方面的弊端顯露無(wú)余。成功的酒店餐飲有，但不多見(jiàn)，尋找新的發(fā)展途徑，成為當(dāng)今酒店餐飲最為關(guān)注的話題。品牌引進(jìn)、合作經(jīng)營(yíng)、委托管理、聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人等，成為酒店餐飲新的發(fā)展之路。

　　據(jù)綠滿家餐飲情報(bào)專(zhuān)家認(rèn)為：歐美企業(yè)平均壽命是40年，中國(guó)企業(yè)的平均壽命只有8年，而中國(guó)餐飲企業(yè)的平均壽命卻僅為3年。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)在某個(gè)論壇會(huì)上講：中國(guó)餐飲業(yè)零售額已連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，2005年實(shí)現(xiàn)零售額8886.8億，全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，與改革開(kāi)放初期的1978年相比增長(zhǎng)了161倍，預(yù)計(jì)2006年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將增加17.6%，大約達(dá)到人均800元，全國(guó)餐飲業(yè)總收入將突破10000億元。濟(jì)寧餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額盡管在全省排在中上的位置，但從人均餐飲消費(fèi)上來(lái)看，就把我們甩在了后頭，更達(dá)不到全國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平。這就說(shuō)明，我們的市場(chǎng)空間還很大。

　　傳統(tǒng)餐飲與當(dāng)代餐飲，民族餐飲與外國(guó)餐飲，快捷餐飲與休閑餐飲，高檔餐飲與普通餐飲，大眾餐飲與風(fēng)味餐飲，酒店餐飲與社會(huì)餐飲，已成為當(dāng)今時(shí)代的格局。生態(tài)餐飲、綠色餐飲、營(yíng)養(yǎng)餐飲、滋補(bǔ)與食療餐飲等也在演變，并接受新的考驗(yàn)，接受著時(shí)間的洗禮，接受著消費(fèi)者的驗(yàn)收。但總體而言，人們的飲食健康意識(shí)在增強(qiáng)，飲食消費(fèi)需求在提升，口味嗜好也在變，趨向多樣性，特別是時(shí)尚、健康和特色品牌的餐飲，定會(huì)給市場(chǎng)帶來(lái)新的活力。

　　一是大而全、小而專(zhuān)的餐飲店生意紅火；特色鮮明的個(gè)性店生意興旺；綠色、環(huán)保、健康的餐飲正在俏然興起。二是節(jié)假日市場(chǎng)、商務(wù)活動(dòng)的頻繁、各類(lèi)美食節(jié)活動(dòng)的開(kāi)展等，對(duì)行業(yè)的拉動(dòng)較為明顯；往日，濟(jì)寧餐飲大店經(jīng)營(yíng)要靠政務(wù)活動(dòng)，到了星期天，酒店幾乎也要休禮拜，如今就大為改觀。三是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民家庭可支配收入的增長(zhǎng)，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了有力的支持。

　　近年來(lái)濟(jì)寧餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)

　　一、競(jìng)爭(zhēng)有序

　　餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)由白熱化轉(zhuǎn)入藝術(shù)化，不再打價(jià)格戰(zhàn)，而是各自發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，提升質(zhì)量和水平，營(yíng)銷(xiāo)舉措力度大為增加，個(gè)性化、親情化的服務(wù)突顯，企業(yè)更加注重挖掘飲食文化內(nèi)涵，不斷地提升餐飲品位，達(dá)到了相互學(xué)習(xí)、取長(zhǎng)補(bǔ)短的目的，促進(jìn)了市場(chǎng)的更加繁榮。[nextpage]

　　二、重質(zhì)量

　　企業(yè)的命脈是管理，食品的質(zhì)量是企業(yè)生存的關(guān)鍵，食品的風(fēng)味是吸引客源的保證。市場(chǎng)研發(fā)、食品研發(fā)、精細(xì)分工、量化管理等，越來(lái)越受到餐飲企業(yè)的重視。競(jìng)爭(zhēng)的資本是要有過(guò)硬的產(chǎn)品，只有過(guò)硬的產(chǎn)品才能贏得市場(chǎng)。

　　三、重品牌

　　在競(jìng)爭(zhēng)中躋身于市場(chǎng)前沿的餐飲企業(yè)，他們歷經(jīng)了喜悅和辛酸，既有成功的經(jīng)驗(yàn)，也有失敗的教訓(xùn)，但共同的心聲是餐飲要發(fā)展，必須注重品牌。樹(shù)立特色品牌，彰顯企業(yè)文化，吸引消費(fèi)者，提高美譽(yù)度，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率。因此，一些有規(guī)模上檔次的酒樓相繼開(kāi)業(yè)，加入了餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之列，同時(shí)也提高了濟(jì)寧餐飲業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)檔次、質(zhì)量和水平。

　　四、連鎖經(jīng)營(yíng)

　　近兩年，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張的步伐不斷加快，顯現(xiàn)出經(jīng)驗(yàn)管理、科學(xué)管理的快速?gòu)?fù)制和粘貼，進(jìn)而占領(lǐng)市場(chǎng)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。另有一些餐飲企業(yè)，高薪聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的酒店管理公司及職業(yè)經(jīng)理人代為管理，同樣是借水行舟之理。

　　五、外地餐飲涌入本地

　　明清時(shí)期，國(guó)家的最高水利機(jī)關(guān)駐扎濟(jì)寧，有七十二衙門(mén)之說(shuō)，官府的接待多；運(yùn)河的暢通，南北巨商會(huì)聚濟(jì)寧，各省的商會(huì)、商號(hào)眾多，他們的業(yè)務(wù)往來(lái)應(yīng)酬多，飲食風(fēng)俗各異，要求有別，這就形成了濟(jì)寧餐飲融南匯北。如今，濟(jì)寧運(yùn)河已失去往日運(yùn)輸主動(dòng)脈的輝煌，但仍有大江南北、省內(nèi)省外甚至國(guó)外的餐飲企業(yè)大量涌入濟(jì)寧，為濟(jì)寧的餐飲增添了光彩，市民飽了口福，廚師技藝得到了交流，餐飲經(jīng)營(yíng)的水平得到了提升。另外，濟(jì)寧的餐飲有志之士也在審時(shí)度勢(shì)，開(kāi)始籌備出擊外地餐飲市場(chǎng)，形成了有進(jìn)有出的良好局面。

　　濟(jì)寧餐飲行業(yè)存在的弊端

　　一、成本高、標(biāo)準(zhǔn)低

　　有幾個(gè)方面的原因造成了餐飲成本過(guò)高，用餐標(biāo)準(zhǔn)低，利潤(rùn)下降。一是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，或多或少地拉動(dòng)了價(jià)格下滑，消費(fèi)者得到了實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠，可消費(fèi)者不愿意提高消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；二是人們餐飲消費(fèi)可支配收入少，生活還不富裕；三是原料漲價(jià)幅度較大，消費(fèi)價(jià)格原地不動(dòng)，提高售價(jià)就會(huì)影響客源，所以都不敢冒提價(jià)的風(fēng)險(xiǎn)。雖然營(yíng)業(yè)額增了，但利潤(rùn)增加并不大，這將直接影響酒店的投資改造或發(fā)展后勁。

　　二、用餐標(biāo)準(zhǔn)不合理

　　不計(jì)用餐人數(shù)，按桌定用餐標(biāo)準(zhǔn)的城市在全國(guó)為數(shù)不多。六位客人一桌，用餐標(biāo)準(zhǔn)300元；十五位客人一桌，用餐標(biāo)準(zhǔn)也是300元，致使宴席標(biāo)準(zhǔn)菜單無(wú)法執(zhí)行。更有甚者，同店、同標(biāo)準(zhǔn)、同時(shí)上菜，人數(shù)不同，其中有各吃的菜肴，人多上得多，人少上得少，試問(wèn)大廚們，這是什么道理？科學(xué)的用餐標(biāo)準(zhǔn)是論位（用餐人數(shù)），每位餐飲消費(fèi)多少錢(qián)，如50元/位，80元/位，100元/位等。只有這樣，用餐的標(biāo)準(zhǔn)才能改革，才能發(fā)展，成本才可能控制，消費(fèi)者才能得到合理的實(shí)惠。真誠(chéng)希望用餐者、酒店用餐標(biāo)準(zhǔn)的制定者，雙方合作，共同完成用餐標(biāo)準(zhǔn)的改革。[nextpage]

　　三、臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重

　　餐飲業(yè)已步入科學(xué)飲食階段，“吃出健康”已被大眾所公認(rèn)。可我市部分中小酒店及飲食攤點(diǎn)，只顧眼前利益，其經(jīng)營(yíng)仍停留在上世紀(jì)八十年代的水平上，特別是夜市和早點(diǎn)，臟、亂、差現(xiàn)象較為突出。無(wú)論是用餐環(huán)境、操作程序、物品用具、飯菜質(zhì)量等，臟、亂、差現(xiàn)象幾乎無(wú)處不在，它將嚴(yán)重違背餐飲發(fā)展的總趨勢(shì)。真心希望中小酒店及從事餐飲經(jīng)營(yíng)的攤主們，為了人們的身心健康，為了濟(jì)寧的形象和餐飲的發(fā)展，同時(shí)也為了您自身的利益，請(qǐng)您提高衛(wèi)生觀念，改變經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，讓顧客放心用餐。

　　四、餐飲發(fā)展結(jié)構(gòu)不均衡

　　任何一個(gè)城市，其餐飲發(fā)展都應(yīng)呈現(xiàn)高、中、低的寶塔形，檔次高的酒店應(yīng)少一些，普通的大眾快餐應(yīng)多一些。而在濟(jì)寧市，中小酒店特多，且大多雷同，火鍋火，大家就上火鍋，淡水魚(yú)館生意好，大家又一齊上淡水魚(yú)館，美食街旺就再建一條，市場(chǎng)缺少有規(guī)模的大眾化快餐（大而全，想吃什么就有什么，而且上菜要快，價(jià)格合理，讓眾多的市民感到比家里還實(shí)惠、比家里還方便）。每個(gè)家庭的小伙房都關(guān)閉了，濟(jì)寧市得需要多少快餐店。中型酒店發(fā)展步伐較慢，缺乏競(jìng)爭(zhēng)思路和能力，表現(xiàn)為強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者愈弱。

　　五、賒欠

　　用餐完畢，大筆一揮就“ok”，而酒店是多么希望用現(xiàn)金結(jié)算餐費(fèi)啊。有些酒店擔(dān)心，如果不讓客人簽單記賬，就會(huì)得罪客人，怕以后客人不再光顧酒店了，但記了賬什么時(shí)間收賬卻是個(gè)未知數(shù)。有不少酒店，日營(yíng)業(yè)額非常之高，但現(xiàn)金收柜的卻了了無(wú)幾，日積月累，到市場(chǎng)購(gòu)料只有賒賬，原料賒欠價(jià)位就高。吃飯的欠酒店的飯錢(qián)，酒店欠供貨商的原料款，這就形成了不可逾越的三角債。酒店因賒賬而不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的不在少數(shù)，停業(yè)兩年啦，欠賬未收齊。這種惡性循環(huán)何時(shí)了？假如全市的大小飯店都不記賬，喜歡記賬的客戶難道就不吃飯了嗎？營(yíng)業(yè)額就一定會(huì)減少嗎？