俗話說(shuō)民以食為天，餐飲業(yè)是創(chuàng)業(yè)百業(yè)的之首。近年來(lái)，餐飲業(yè)的快速發(fā)展，讓眾多的餐飲投資者瞄中餐飲這塊大蛋糕。因此，每天全國(guó)各地都數(shù)千的餐廳開業(yè)，然而同時(shí)也會(huì)有眾多餐飲企業(yè)面臨倒閉境地。為何餐飲業(yè)會(huì)出現(xiàn)冷熱不均的現(xiàn)象呢？綠滿家餐飲情報(bào)專家表示，餐飲業(yè)快速發(fā)展，必然會(huì)加劇餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。由于市場(chǎng)利潤(rùn)進(jìn)一步緊縮，同時(shí)加上受目前的用工荒、物價(jià)上漲等多重因素的影響，許多餐飲企業(yè)應(yīng)面臨來(lái)自多方面的壓力，不得不被迫歇業(yè)。

　　對(duì)于欲從事餐飲創(chuàng)業(yè)或者想擴(kuò)張發(fā)展的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，了解我國(guó)目前餐飲競(jìng)爭(zhēng)狀況是非常有必要的，對(duì)于餐飲事業(yè)的后一步發(fā)展將會(huì)有非常重要的指導(dǎo)意義，也為餐飲的發(fā)展戰(zhàn)略提供了非常具價(jià)值的依據(jù)。

　　一、行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度分析

　　1、別廠商的競(jìng)爭(zhēng)性行動(dòng)是否對(duì)其它廠商產(chǎn)生重大影響

　　個(gè)別餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)性行動(dòng)對(duì)行業(yè)內(nèi)其它餐飲店的影響非常大，眾所周知，餐飲業(yè)的顧客一般注重四個(gè)方面：

　　（1）用餐的環(huán)境（是否好、是否衛(wèi)生）；

　　（2）用餐的方便性（是否要排隊(duì)、上菜時(shí)間等）；

　　（3）用餐的質(zhì)量（味道、種類、健康因素等）；

　　（4）用餐的價(jià)格。

　　當(dāng)然這些方面可以互相彌補(bǔ)和取舍。比如，有兩家餐廳，菜的味道、質(zhì)量、價(jià)格相差不是很多，但一家的裝修比較好，那顧客肯定選擇環(huán)境比較好的一家。如果同樣的環(huán)境、同樣的裝修，顧客都去過(guò)了，飯店水平也都差不多，這時(shí)應(yīng)該上誰(shuí)家呢，這時(shí)就看誰(shuí)家的服務(wù)好了，于是第三輪的競(jìng)爭(zhēng)則表現(xiàn)在服務(wù)上，比服務(wù)水平、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技巧、服務(wù)周到，飯店的競(jìng)爭(zhēng)成了向顧客獻(xiàn)殷勤的競(jìng)爭(zhēng)。了解顧客，了解市場(chǎng)，為顧客服務(wù)要吸引顧客來(lái)飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求、市場(chǎng)需求。顧客的口味是各種各樣的，但也不會(huì)長(zhǎng)期固定在一種口味上，如果有個(gè)別餐飲店用一些新的競(jìng)爭(zhēng)行為、新的花招來(lái)吸引顧客，也能在一段時(shí)間內(nèi)吸引一部分顧客。所以個(gè)別餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)性行動(dòng)對(duì)行業(yè)內(nèi)其它餐飲店的影響非常大。

　　2、不同競(jìng)爭(zhēng)形式對(duì)行業(yè)獲利的影響

　　目前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形式主要有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、食品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、廣告品牌競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)和地理區(qū)域位置競(jìng)爭(zhēng)。

　　近年來(lái)，飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初 期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足 心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)然， 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，永遠(yuǎn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)手段，但競(jìng)爭(zhēng)的手段是多元的，競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)是變化的。 一個(gè)高明的經(jīng)營(yíng)者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況的變化而調(diào)整競(jìng)爭(zhēng)策略，運(yùn)用新的更 高層次的競(jìng)爭(zhēng)手段。[nextpage]

　　(1)從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高 檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑 、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場(chǎng)發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)，營(yíng)業(yè)額居全國(guó)前100家的餐 飲企業(yè)，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營(yíng)業(yè)額占到100強(qiáng)的85.6 %。在許多城市，不少千座以上 的大店拔地而起。這種態(tài)勢(shì)加劇了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的復(fù)雜性與激烈程度。

　　(2)從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大 城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。綜觀幾年來(lái)涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求 向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半 徑大大延長(zhǎng)。

　　(3)從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的 競(jìng)爭(zhēng)加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，個(gè)體、私營(yíng)企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來(lái)，餐飲市場(chǎng)也比較早地向外資開放。 目前全國(guó)的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國(guó)有性質(zhì)。2001年?duì)I業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國(guó)有獨(dú)資企業(yè)僅15家，其營(yíng)業(yè)額只占 8.7%。今后，國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國(guó)有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國(guó)的外資 餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營(yíng)業(yè)額很大，在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，百勝（中國(guó)）投資有限公司（肯德基）的營(yíng)業(yè)額傲居榜首，達(dá) 到54.9億元，占前100名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的20.3%。中國(guó)加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng) ，競(jìng)爭(zhēng)也必 將進(jìn)一步激化。

　　3、退出障礙對(duì)行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度有很大的影響

　　餐飲行業(yè)的退出障礙還是比較大，基本每個(gè)餐飲店，都要投入大量的裝修和設(shè)備成本、這些固定資產(chǎn)變現(xiàn)和移作其他用途比較難，通常只會(huì)在行業(yè)內(nèi)移轉(zhuǎn)。很多餐飲店都不會(huì)那么輕易地退出，會(huì)想方設(shè)法經(jīng)營(yíng)下去，餐飲業(yè)中出現(xiàn)如此多老字號(hào)老店、百年老店，可能就是因?yàn)樵撔袠I(yè)退出困難、千方百計(jì)熬出頭來(lái)的。行業(yè)退出困難，可能導(dǎo)致餐飲店用一些極端的手段來(lái)維持自己的經(jīng)營(yíng)，“地溝油”就成為了很多餐飲店維持經(jīng)營(yíng)的法寶、還有的餐飲店會(huì)用一些不新鮮、過(guò)期的食品、質(zhì)量不好的配料來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本。退出障礙大，讓餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常劇烈，同時(shí)給消費(fèi)者帶來(lái)很多風(fēng)險(xiǎn)。退出餐飲業(yè)一個(gè)較好的方式可以通過(guò)轉(zhuǎn)讓店鋪、工具來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　二、新進(jìn)入者對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度的影響

　　餐飲業(yè)的進(jìn)入門檻較低，可以從小做起，然后越做越打，曾經(jīng)有許多人通過(guò)這一行業(yè)迅速地完成了原始積累。因此，似乎是投資少，收益大、風(fēng)險(xiǎn)小的餐飲項(xiàng)目，受到了大批投資者的青睞。舉例子，北京餐飲市場(chǎng)變數(shù)疊聲不斷，餐飲重組、洗牌的速度加快，每天都有店開業(yè)或者關(guān)張，一條街或某個(gè)區(qū)域內(nèi)餐廳的變化是以月為單位的，每個(gè)月都有開和關(guān)。從中可以看來(lái)，餐飲業(yè)的進(jìn)入資本要求不大，每個(gè)餐飲店不同的廚師、不同的做法就可以做出不同的菜來(lái)，所以產(chǎn)品差異還是比較大的，而消費(fèi)者在餐飲方面的需求也會(huì)不斷變化，所以從產(chǎn)品差異來(lái)看，餐飲業(yè)進(jìn)入難度不大。在規(guī)模經(jīng)濟(jì)方面，餐飲業(yè)不一定需要大規(guī)模方式來(lái)進(jìn)行，可以是小店小經(jīng)營(yíng)，銷售渠道方面也不會(huì)給進(jìn)入餐飲業(yè)造成很大困難，綜上所述，餐飲業(yè)進(jìn)入比較簡(jiǎn)單，導(dǎo)致行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度相當(dāng)激烈。[nextpage]

       三、來(lái)自購(gòu)買行業(yè)或供貨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

　　餐飲業(yè)的“購(gòu)買行業(yè)”主要是社會(huì)上廣大的消費(fèi)者。民以食為天，每個(gè)顧客對(duì)飲食的環(huán)境、質(zhì)量、價(jià)格還有服務(wù)肯定都非常高的，這會(huì)給餐飲店造成很大的壓力。要吸引顧客來(lái)飯店就餐，就需要了解顧客，了解顧客需求、市場(chǎng)需求。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，變化無(wú)窮，作為餐飲管理人員就要及時(shí)掌握研究顧客消費(fèi)心理變化，掌握市場(chǎng)發(fā)展脈絡(luò)，顧客消費(fèi)有什么新的需求，市場(chǎng)變化有哪些趨勢(shì)，自己應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，這些都是需要認(rèn)真研究的，經(jīng)營(yíng)管理人員要研究，服務(wù)人員要研究，廚師更要研究，要在飯店內(nèi)研究，研究來(lái)本店吃飯的顧客，特別是一些常客的變化，更要走出去，研究發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的變化。

　　在餐飲的供貨方面，供貨來(lái)源還是比較廣的，渠道也非常多，而且政府不斷出臺(tái)惠農(nóng)的政策，供貨的價(jià)格給餐飲行業(yè)的壓力也不算很大。

　　四、來(lái)自替代品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

　　餐飲業(yè)來(lái)自行業(yè)外的競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)疑是一些食品和飲料的生產(chǎn)商帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，這些廠商的食品如泡面、罐頭、飲料汽水等等，都是餐飲業(yè)的替代品，消費(fèi)者可以把這些食品買到家里享用而不需要到外面餐飲店用餐。而這些食品生產(chǎn)商在看到自己進(jìn)入餐飲行業(yè)有利可圖的時(shí)候，就會(huì)果斷進(jìn)入，并從中瓜分餐飲行業(yè)的收益。最典型的食品生產(chǎn)商進(jìn)入餐飲行業(yè)的例子就是現(xiàn)在很流行的“農(nóng)家樂(lè)”，一些蔬菜種植基地和家禽養(yǎng)殖基地打著“原生態(tài)”、“有機(jī)無(wú)污染”“親近大自然”等旗號(hào)，就近開飯館餐廳，進(jìn)入了餐飲業(yè)。除來(lái)食品飲料生產(chǎn)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲業(yè)收到其他替代品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還是比較少的。