在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的“2010年中國餐飲百強(qiáng)榜”中，江西省僅獨(dú)一處一家餐飲企業(yè)入圍。對于這份并不漂亮的成績單，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這與目前江西省餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀基本吻合。規(guī)模小是目前江西省餐飲行業(yè)的最大軟肋，江西省餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，需要擴(kuò)張餐飲企業(yè)規(guī)模，同時要注重品牌價值的提升。

　　規(guī)模小是江西省餐飲行業(yè)的最大軟肋

　　作為中國美食文化中的一朵奇葩，贛菜有著數(shù)千年飲食文化的積淀。《后漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。

　　但是，這并沒有滋養(yǎng)出本土餐飲行業(yè)的“巨人”。省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長羅新如說，規(guī)模小是江西省餐飲行業(yè)的最大軟肋。去年我國餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額為1395.84億元，平均每家的營業(yè)額達(dá)到13.95億元，“百強(qiáng)榜”的入圍門檻為3.77億元。獨(dú)一處作為江西省唯一入圍百強(qiáng)榜的企業(yè)，去年零售額僅過入圍的最低門檻。

　　江西省去年餐飲行業(yè)的零售額達(dá)到312億元，但是，營業(yè)額過億元的屈指可數(shù)。而中國烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人分析，餐飲企業(yè)在資源整合的市場競爭環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百強(qiáng)餐飲企業(yè)的市場集中度進(jìn)一步提高，營業(yè)額超過10億元的從2009年26家增加到36家，甚至有4家餐飲企業(yè)營業(yè)額超過50億元。其中，前10強(qiáng)餐飲企業(yè)營業(yè)額達(dá)到667.22億元，占百強(qiáng)餐飲企業(yè)總營業(yè)額的47.8%。

　　政府扶持推動贛菜振興

　　“短短兩年多時間，我們已經(jīng)有12家連鎖店，今年還準(zhǔn)備繼續(xù)在省內(nèi)布點(diǎn)。”菜肴故事餐飲公司董事長黃俊說，明年計劃進(jìn)軍省外市場，用3年時間在上海開8至10家店。其實，這兩年“掘金”贛菜的并非只有黃俊。南昌市餐飲協(xié)會副秘書長徐樹發(fā)告訴記者，“擴(kuò)張”是這幾年南昌餐飲市場最大的亮點(diǎn)。

　　“餐飲企業(yè)在擴(kuò)張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場的過程中，越來越注重品牌價值的提升。”這是中國烹飪協(xié)會對中國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)的總結(jié)。徐樹發(fā)說，餐飲業(yè)只有實現(xiàn)連鎖化、集團(tuán)化才能做大規(guī)模，才能形成品牌影響力。現(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)在嘗試著改變，獨(dú)一處、菜肴故事、千百味、萬家燈火等企業(yè)這幾年都在頻頻出擊。徐樹發(fā)對于贛菜的未來充滿信心，“今后幾年，會有多家企業(yè)具備沖擊中國百強(qiáng)的實力。”黃俊也把進(jìn)入中國百強(qiáng)作為目標(biāo)掛在每個分店的顯眼處，時間是2012年。

　　去年，江西省出臺了《關(guān)于進(jìn)一步加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見》，從2010年至2015年，大力實施“創(chuàng)贛菜品牌四百工程”，培育出具有地方鮮明特色的贛菜名菜100個，名點(diǎn)100個，贛菜大師、名師100名，名店100家。這意味著“振興贛菜”正式進(jìn)入了政府工作層面，江西省餐飲行業(yè)由此迎來了一個“春天”。江西省餐飲行業(yè)協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今后江西省還將出臺具體優(yōu)惠政策，扶持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，讓贛菜揚(yáng)名天下。