高端餐飲市場競爭激烈，如何讓自己經(jīng)營的高端餐館精益求精，在激烈的競爭市場中脫穎而出，一套良好的經(jīng)營技巧和策略是少不了的。記者對話專家，實(shí)例探討如何讓高端餐飲精益求精。

　　采訪專家一：燕王軒總經(jīng)理 沈昱廷

　　有靈魂的東西站得住腳

　　位于翠湖北路的燕王軒，主要經(jīng)營燕窩，以養(yǎng)生為主，主張把貴族化推廣大眾。養(yǎng)生，對我們而言大概就是沒有副作用，就像財富和健康投資，要把利益最大化。作為餐飲，利潤自然是其最終的追求。但燕王軒給我們的是一種健康，呈現(xiàn)給我們的是一種生活方式。燕王軒總經(jīng)理沈昱廷說：“就像法國有一句打招呼的語言，就是‘祝你胃口好’。”

　　高端餐飲想要脫穎而出，需要越來越規(guī)范化

　　現(xiàn)今，市場上新開的餐廳大都定位于高端，從某種程度來說客戶群體被瓜分得越來越少，自然對餐飲企業(yè)存在著一定影響。而作為高端餐飲，可能各家的產(chǎn)品都差不多，關(guān)鍵在于其自身的特點(diǎn)以及食品安全、就餐環(huán)境、個性化和后續(xù)服務(wù)。

　　就從事高端餐飲越來越多的現(xiàn)象，沈總表示：這既是市場的一種良性發(fā)展現(xiàn)象，同時也是一種跟風(fēng)現(xiàn)象。沈總說：“從云南的發(fā)展現(xiàn)狀來看，要比先進(jìn)城市落后三五年。”想要脫穎而出，要有靈魂的東西站得住腳，需要越來越規(guī)范化。

　　高端餐飲服務(wù)是關(guān)鍵

　　作為高端餐飲，其“高端”不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品的質(zhì)量上，還體現(xiàn)在環(huán)境和服務(wù)上，而服務(wù)是關(guān)鍵。服務(wù)就像人與人之間的相處，其中有著復(fù)雜和微妙的群體關(guān)系。高端餐飲的消費(fèi)群體，是注重生活品質(zhì)的一部分人，燕王軒針對客戶的特點(diǎn)去了解客戶，根據(jù)顧客體質(zhì)特征和個人喜好的特色服務(wù)而被客戶所認(rèn)可。對于高端餐飲的附加服務(wù)，沈總說：“一些附加的東西固然好，但提供最核心的東西從而在根本上被認(rèn)可，讓顧客了解餐飲文化，也可以從中得到附加的東西。”

　　品質(zhì)、用心和認(rèn)真是必須注重的，任何菜系最怕“認(rèn)真”兩個字。云南食材資源豐富卻缺乏包裝，好的東西，需要包裝和推廣才能走出去。沈總表示：現(xiàn)在的高端并不是太具體，要想推廣，還得要讓大家有一個具體的認(rèn)識。[nextpage]

　　采訪專家二：味彩順城店負(fù)責(zé)人楊志軍

　　高端消費(fèi)市場仍有潛力

　　“雖然目前昆明的高端餐飲市場競爭激烈，但仍有開發(fā)的潛力，這也是為什么目前高消費(fèi)的餐飲越開越多的原因。”味彩順城店負(fù)責(zé)人楊志軍說。高端餐飲雖然走的是高消費(fèi)的路線，但服務(wù)上的完善以及提供菜品的質(zhì)量才是其根本。而從這兩方面楊總都分別作了說明：“以前大都注重擺盤啊造型啊什么的，還曾經(jīng)為了盤飾精美專門請了大師前來教授。而現(xiàn)在則重點(diǎn)在菜品的味型上下工夫，不放味精，少油少鹽，回歸到菜品的本味來。而在服務(wù)方面，由于餐飲行業(yè)的流動性很大，而餐廳的一半品質(zhì)是靠服務(wù)來體現(xiàn)的，只有高素質(zhì)的員工才能為客人提供高品質(zhì)的服務(wù)，因此餐廳為了留住有經(jīng)驗(yàn)的老員工，今年服務(wù)人員的工資已經(jīng)普遍上調(diào)了400元，就是為了更高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量。”

　　高端餐飲利潤并不高

　　鑒于越來越多的人都愿意選擇做高端餐飲，那是否是因?yàn)槠淅麧欂S厚呢？而楊總卻并不這么認(rèn)為。首先一家餐飲店的利潤多少取決于其營業(yè)能力，一些中低端餐飲企業(yè)達(dá)到一定的上座率后利潤空間反而更大，因此餐飲做得再高端也一定要有客人光顧，否則不僅不會盈利還會虧損。

　　而且高端餐飲的三個必備要求是外環(huán)境很上檔次；原材料把控非常嚴(yán)格；服務(wù)細(xì)致完善。這三點(diǎn)就要求企業(yè)在前期有大量的投入，例如好的裝修、必須要選用上乘的原料、服務(wù)人員的培訓(xùn)等，這樣一來成本自然會增加，利潤也相對減少。例如很多餐廳都會播放舒緩的音樂伴隨客人用餐，但順城店就可以為了讓客人有更愉快的用餐心情，專門請兩個DJ輪流為客人播放歌曲，將這一服務(wù)做到了專業(yè)化，也是為了讓客人在這里用餐擁有更高的性價比。

　　選擇長期合作伙伴十分重要

　　走進(jìn)味彩順城店或許你最先看到的是它華麗的裝飾，但當(dāng)你坐下來后卻不得不被它一些精致的細(xì)節(jié)所吸引。大到菜單的制作，小到菜品介紹的一句話都能體現(xiàn)設(shè)計者的用心。一例燕窩甜品，很多餐廳只會形容它的口味、功效，但味彩就不同，在精美的紙頁上每一例不同燕窩單品的下面都是一位明星對燕窩的贊美之詞，大S、關(guān)之琳等美容大王的一句話自然比得上平常人的千言萬語，而這些新奇而又具有巧思的設(shè)計都來自合作伙伴的用心。

　　原來味彩與這家設(shè)計公司合作已有七八年之久，正是因?yàn)殚L期的合作也讓他們可以最好地領(lǐng)會老總的思路和想法，也可以將經(jīng)營者的用心揣摩得恰到好處。味彩順城店體現(xiàn)的就是高端，華麗而又不失莊重儒雅，因此哪怕是一張優(yōu)惠券的設(shè)計也是既不花哨，而又有質(zhì)感，將味彩的風(fēng)范體現(xiàn)得淋漓盡致，而正是這些細(xì)節(jié)的成功打造吸引了大批消費(fèi)者成為了它的忠實(shí)粉絲。[nextpage]

　　采訪專家三：天坤仁和酒樓總經(jīng)理劉屏

　　全方位打造高端餐飲酒樓

　　這里的洗手間除了常用物品外，還有香水、摩絲、發(fā)膠、乳液、梳子、棉簽等等化妝用品。天坤仁和的總經(jīng)理劉屏利用自己在五星級酒店的十年工作經(jīng)驗(yàn)，將這里打造成為了昆明高端餐飲的典范。

　　既奢華無比，又不失低調(diào)穩(wěn)重

　　劉屏說：“我們酒樓按照五星標(biāo)準(zhǔn)來裝修。裝修材料大多選用進(jìn)口材料，而且前期是經(jīng)過多方考察后才決定應(yīng)該采取何種設(shè)計，最終天坤仁和體現(xiàn)出來的是既奢華無比，但又不失低調(diào)穩(wěn)重。

　　針對目前高端餐飲市場激烈的競爭情況，從管理人員到廚師長每一關(guān)都要求嚴(yán)格才能占有一席之地。劉屏說：“這里的行政總廚做廚師長已經(jīng)有十幾年了，這樣菜品的質(zhì)量就有了把關(guān)；酒樓的高管也是以前工作的同事，同樣有著五星級酒店的豐富管理經(jīng)驗(yàn)，這樣才能全方位打造五星級餐飲酒樓。”

　　采取感動服務(wù)，讓客人記住你

　　十五年的餐飲經(jīng)驗(yàn)讓劉屏明白，現(xiàn)在更崇尚的是養(yǎng)生之道。而服務(wù)也提升為現(xiàn)在的“感動服務(wù)”，何為感動服務(wù)，就是用細(xì)致的服務(wù)感動客人，讓客人記住你，下次還會來這里，而事實(shí)證明這一招是非常有效的。

　　例如察覺客人喝多了酒，就及時為客人安排代駕司機(jī)；察覺客人前一天喝多了酒，馬上為客人安排燉一碗熱湯；客人的身上不小心灑上了紅酒，馬上為客人買一件新的襯衫；有些客人或許行程緊湊，為了不耽誤客人用餐，可以提前為客人換好登機(jī)牌……在天坤仁和這樣的細(xì)致服務(wù)數(shù)不勝數(shù)，也正是這些溫馨而又細(xì)心的服務(wù)為其贏得了無數(shù)的客人，也讓天坤仁和在昆明的高端餐飲市場中建立了穩(wěn)定的市場地位。[nextpage]

　　采訪專家四：昆明天之味餐飲管理有限公司總經(jīng)理兼行政總廚、高級烹飪技師蔡清平

　　了解客戶才能更好地服務(wù)客戶

　　天之味餐廳特別聘請國際烹飪大師、世界烹飪大賽奪金者、“阿一鮑魚”高徒、“云南鮑魚王”蔡清平大師擔(dān)任總經(jīng)理兼行政助理，國宴的粵、淮揚(yáng)、滇、川、湘五大菜系經(jīng)典國菜美食都囊括其中。

　　高端餐廳推廣，重要的是品牌

　　“在高端餐廳人均消費(fèi)上千元，一桌宴席動輒上萬塊都是正常的。宴客主人請什么樣的客人，配什么樣的檔次都由客人自己決定。” 昆明天之味餐飲管理有限公司總經(jīng)理兼行政總廚、高級烹飪技師蔡清平表示，高端餐廳為消費(fèi)者提供的是一個高端的平臺，在這樣高端的餐廳宴請賓客，無論主人還是被請者都會覺得很有面子。

　　“高端餐廳的推廣，重要的是品牌和廣泛的人際關(guān)系”蔡清平表示，高端餐廳擁有好的品牌和好的出品是基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，而餐廳擁有好的人緣、好的人際關(guān)系則是推廣品牌的關(guān)鍵。因?yàn)椋粋€高端客戶后面可能至少還隱藏著十個以上的客戶，與客戶搞好關(guān)系就能口口相傳把品牌推廣出去。

　　像對待老朋友一樣用心地服務(wù)

　　“維護(hù)高端客戶最重要的是用心。”蔡清平表示，帶給顧客真正的美食菜肴、明碼標(biāo)價的消費(fèi)和誠心誠意的服務(wù)。通過交流與溝通把客戶變成自己的朋友。在服務(wù)過程中像對待老朋友一樣，為客戶著想。

　　微笑服務(wù)、有聲服務(wù)是基礎(chǔ)。對待不同的客人也要采取不同的服務(wù)方式。服務(wù)其實(shí)是一門藝術(shù)，因?yàn)椋阍诜?wù)時既不能讓顧客覺得你煩，又要在每一個細(xì)節(jié)上奉上無微不至的關(guān)懷。

　　粵菜的特殊地位