2010年以來，面對(duì)復(fù)雜多變的國(guó)內(nèi)外環(huán)境和各種重大挑戰(zhàn)，我國(guó)堅(jiān)持加快推進(jìn)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整和發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的總體思路，整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)朝著宏觀調(diào)控的預(yù)期方向良性發(fā)展，呈現(xiàn)出經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較快、結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化、市場(chǎng)基本穩(wěn)定、民生繼續(xù)改善的良好態(tài)勢(shì)。

　　2010年，餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價(jià)上漲、人員短缺、食品安全事件頻發(fā)等考驗(yàn)，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營(yíng)理念上有了全面提升，順利完成了“十一五”規(guī)劃期間餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟(jì)、服務(wù)民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。“十一五”期間，全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元，增長(zhǎng)到2010年的約21000億元（見表1）。

　　自2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。2010年全國(guó)餐飲收入達(dá)17648億元，增長(zhǎng)18.1%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.24%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為11.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)品市場(chǎng)起到了較大的拉動(dòng)作用。我國(guó)餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。

　　表1  十一五期間（2006～2010年）中國(guó)住宿餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

　　注：為保證數(shù)據(jù)的一致性，根據(jù)歷年來住宿餐飲業(yè)零售額的同比增幅，預(yù)估2010年住宿餐飲業(yè)零售額為21000億元。

　　2010年底，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心共同組織開展2010年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)調(diào)查。統(tǒng)計(jì)分析顯示，2010年度我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額為1395.84億元，比2009年度餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了11.69%，占2010年全社會(huì)餐飲收入的比重為7.91%（此處百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額占比用的是餐飲收入指標(biāo)，如繼續(xù)采用占住宿餐飲業(yè)零售額指標(biāo)，則2010年百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)零售額的比例約為6.65%）。2010年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)直營(yíng)店資產(chǎn)總額346.36億元，直營(yíng)店利潤(rùn)總額超過60億元，直營(yíng)店從業(yè)人員約28.74萬人。

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　　一 、餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增速明顯放緩，占社會(huì)餐飲收入比重提高

　　在通脹的壓力下，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本上升明顯，行業(yè)利潤(rùn)不斷下降，餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增速明顯放緩。

　　（一）餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增速明顯放緩

　　“十一五”期間，餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額增速（與上年餐飲百?gòu)?qiáng)相比）除2009年外，呈現(xiàn)逐年減慢態(tài)勢(shì)，平均增速為15.71%。在國(guó)內(nèi)拉動(dòng)消費(fèi)、擴(kuò)大內(nèi)需的政策作用下，2009年的餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，是自2006年以來的最高水平。2010年在通脹的壓力下，餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額雖然保持著增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但增速放緩明顯，略低于“十一五”期間的平均增速水平（見圖1）。

圖1 2006-2010年度百?gòu)?qiáng)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額情況（單位：億元）

　　（二）餐飲百?gòu)?qiáng)入圍門檻平穩(wěn)上升

　　2010年入圍百?gòu)?qiáng)的門檻由2009年的2.95億元提高到3.77億元，增長(zhǎng)了27.81%，增速不僅高于2009年水平，也明顯高于19.57%這一平均增幅，是“十一五”期間增速最高的一年（見圖2）。

圖2  2006-2010年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)入圍門檻比較（單位：萬元）

　　（三）占全社會(huì)餐飲收入的比重有所提高

　　餐飲百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額（2010年為餐飲收入）的比重，在2004年至2010年間呈現(xiàn)出升--降--升的變化趨勢(shì)。2004年到2007年，百?gòu)?qiáng)所占比重呈現(xiàn)逐年增加的趨勢(shì)，2008年是一個(gè)谷底，從2009年開始，百?gòu)?qiáng)所占比重又開始呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，2010年百?gòu)?qiáng)占全社會(huì)餐飲收入的比重回復(fù)到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期間百?gòu)?qiáng)占比的平均水平（平均值為7.43%），但仍低于“十一五”期間的峰值水平（見圖3）。

　　圖3 2004-2010年度餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)占全社會(huì)住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的比重

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　　二、企業(yè)規(guī)模進(jìn)一步提高，增幅及盈利能力分化明顯

　　（一）企業(yè)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大

　　餐飲企業(yè)在資源整合的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，企業(yè)差距逐漸拉大，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)集中度進(jìn)一步提高，營(yíng)業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)數(shù)量不斷增加，已從2009年26家增加到36家，甚至有4家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過50億元（見表2）。其中前10強(qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到667.22億元，同比（與2009年前10強(qiáng)企業(yè)比較）增長(zhǎng)了5.3%，占2010年百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的47.8%。

　　表2 百?gòu)?qiáng)企業(yè)按營(yíng)業(yè)額劃分

　　（二）百?gòu)?qiáng)企業(yè)分布日益向成熟業(yè)態(tài)聚集，發(fā)展越來越理性

　　從經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業(yè)依然是百?gòu)?qiáng)榜單中的主力軍，占據(jù)了84個(gè)席位，與2009年度相比多了4個(gè)席位。前10強(qiáng)涵蓋了除西餐外的所有業(yè)態(tài)，火鍋類企業(yè)依然是前10強(qiáng)企業(yè)中的佼佼者，占據(jù)4個(gè)席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強(qiáng)來看，餐館酒樓類企業(yè)多于火鍋類企業(yè)。快餐類企業(yè)雖然從前10強(qiáng)和前50強(qiáng)的席位數(shù)來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業(yè)，但上榜企業(yè)的營(yíng)業(yè)額總和高居榜首，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業(yè)的占比約高出了15個(gè)百分點(diǎn)。（見表3）。

　　表3 2010年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中各經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)基本情況表

　　在經(jīng)營(yíng)模式上，餐飲企業(yè)越來越理性，從百?gòu)?qiáng)企業(yè)各業(yè)態(tài)的直營(yíng)占比（直營(yíng)門店?duì)I業(yè)收入。/所有門店?duì)I業(yè)收入）來看，相較于2009年，三大主流業(yè)態(tài)的直營(yíng)占比都有不同程度的提高，快餐送餐類企業(yè)直營(yíng)占比提升幅度最大，餐館酒樓和火鍋業(yè)態(tài)次之（見圖4）。這充分說明，餐飲企業(yè)在擴(kuò)張規(guī)模，增加門店數(shù)量、搶占市場(chǎng)的發(fā)展中，越來