2011年《餐飲藍(lán)皮書(shū)》日前發(fā)布。業(yè)內(nèi)人士指出，2011年乃至“十二五”時(shí)期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機(jī)遇期。但與此同時(shí)，內(nèi)外雙重壓力將促使國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不能及時(shí)調(diào)整的企業(yè)將在競(jìng)爭(zhēng)中逐漸被淘汰。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所和社科文獻(xiàn)出版社日前在北京聯(lián)合發(fā)布了2011年《餐飲藍(lán)皮書(shū)》。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受記者采訪時(shí)指出，2011年乃至“十二五”時(shí)期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機(jī)遇期;但與此同時(shí)，經(jīng)過(guò)30多年快速增長(zhǎng)，粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉(zhuǎn)型十字路口，內(nèi)外雙重壓力迫使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　馮恩援指出，在經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)較快增長(zhǎng)、收入水平不斷提高的前提下，至少今后5年仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機(jī)遇期。在國(guó)家“十二五”規(guī)劃的指導(dǎo)下，隨著食品安全監(jiān)管與流通領(lǐng)域監(jiān)管的持續(xù)加強(qiáng)，節(jié)能減排與綠色低碳理念的全面落實(shí)和深入推進(jìn)，以及政策法規(guī)的逐漸規(guī)范，餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐將加快。

　　社會(huì)保險(xiǎn)制度的規(guī)范，使外地農(nóng)民工、本市農(nóng)民工和本市城鎮(zhèn)職工履行同樣的繳費(fèi)義務(wù)，享受同等的養(yǎng)老待遇。這些政策措施將極大推動(dòng)勞動(dòng)力成本上升，加上較大的人口缺口和較高的員工流失率，這些都將促使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)面臨轉(zhuǎn)型壓力。

　　為此，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)必須認(rèn)清形勢(shì)，從提高員工報(bào)酬、重塑員工職業(yè)價(jià)值觀，加強(qiáng)食品安全行業(yè)自律、加強(qiáng)信息化建設(shè)、改善業(yè)務(wù)流程，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)、促進(jìn)管理創(chuàng)新，探索新型模式、橫縱聯(lián)合發(fā)展等方面入手，逐步轉(zhuǎn)變單純依賴人員和店鋪增長(zhǎng)擴(kuò)大規(guī)模的粗放式發(fā)展方式，通過(guò)建立產(chǎn)業(yè)鏈、實(shí)施“農(nóng)餐對(duì)接”等多種途徑推動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不能及時(shí)調(diào)整的企業(yè)將在競(jìng)爭(zhēng)中逐漸被淘汰。

　　馮恩援認(rèn)為，當(dāng)前原材料價(jià)格不斷上漲，勞動(dòng)力成本上升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)壓力重重，節(jié)能降耗改造已經(jīng)提上日程。

　　藍(lán)皮書(shū)指出，在現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)模式下，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)大幅下滑，大多數(shù)餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率已降到10%左右。目前，有超過(guò)50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)費(fèi)用比重在8%至12%。超過(guò)60%的餐飲企業(yè)正在進(jìn)行節(jié)能降耗的改造，有接近30%的餐飲企業(yè)1年至2年內(nèi)將開(kāi)展節(jié)能降耗的改造工作，最晚5年內(nèi)所有受訪餐飲企業(yè)都將開(kāi)展節(jié)能降耗工作。

　　然而，餐飲業(yè)降耗困難重重。超過(guò)3成的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為“缺乏節(jié)能降耗的政策體系和政府資金支持”，單靠企業(yè)自覺(jué)行為，影響力和效果都不好。以接待規(guī)模為1000人的餐廳為例，更換全套節(jié)能廚灶設(shè)備總投入在50萬(wàn)元以上，即使是進(jìn)行局部改造，改造費(fèi)用也接近10萬(wàn)元。有受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為“節(jié)能設(shè)備成本高，企業(yè)負(fù)擔(dān)太大，有些吃力”。節(jié)能設(shè)備質(zhì)量不過(guò)關(guān)、老舊設(shè)備缺乏回收渠道也是一部分餐飲企業(yè)尚未開(kāi)展節(jié)能降耗改造的顧慮之一。