9月5日晚上七點(diǎn)左右，一家以巴西烤肉為主題的自助餐廳在這時(shí)間點(diǎn)已經(jīng)人滿為患。店里的服務(wù)員介紹，平時(shí)這里的客流量就很大，如果到了雙休日都得預(yù)訂，否則都排不到座位。

        

　　卡瑪?shù)膬r(jià)格比較便宜，晚餐69元就能搞定，但是在菜品方面，就顯得沒那么全面。除了服務(wù)員會不定時(shí)地在餐廳為客人提供剛烤好的食物，其他自取的菜品種類不多，只是簡單的水果、涼菜、糕點(diǎn)以及需要自己動(dòng)手的麻辣燙。

　　當(dāng)天的食客魏先生說，自己是第一次來這里就餐，主要就是沖著烤肉來。“其他菜反正都差不多，在哪兒都能吃到，也沒有特別好吃。但是這里的烤肉比較有巴西特色，我今天吃到的牛舌還有鴕鳥肉，印象就比較深。幾十塊錢的價(jià)格，要求它什么都有太不現(xiàn)實(shí)了。”

　　雖然覺得來這里就餐性價(jià)比頗高，但魏先生對服務(wù)員的服務(wù)還是頗有微詞，他覺得這里的服務(wù)并不到位，換碟的速度非常慢，而分烤肉時(shí)的態(tài)度更是有點(diǎn)傲慢。

　　9月6日中午十二點(diǎn)左右，玉流宮主打的同樣是烤肉，不過是韓式燒烤的做法，客人們可以自取腌制好的生肉然后自己料理。在這個(gè)工作日的午餐時(shí)間，玉流宮的人氣也挺旺，一位服務(wù)員說，不光是這家店的生意不錯(cuò)，他們在其他路上的幾家分店也一直開得挺紅火。

　　其實(shí)，在杭州，各種主打燒烤特色的自助餐廳不在少數(shù)。這些餐廳往往在價(jià)格上非常奪人眼球。幾十塊錢就能吃到撐，這讓很多人都找不到拒絕它們的理由，即使它們的服務(wù)往往讓人不那么舒服，又或者餐臺上常常空空如也。大部分食客都認(rèn)為，這些肉食還是比較有飽腹感的，這或許就是這種自助餐廳能夠控制成本的原因。

　　舍得下成本，高端酒店自助餐不乏擁護(hù)者。

　　如果說花幾十塊錢吃到飽，是燒烤自助餐之所以人氣頗高的原因。那坐落在五星級酒店里，動(dòng)則兩三百，還要收取服務(wù)費(fèi)的高端自助餐是否就會因?yàn)閮r(jià)格而讓食客們望而卻步了呢？答案，并非如此！

　　黃龍飯店的鮑小姐向記透露，他們的D'café自助餐廳在平時(shí)的上座率達(dá)到70%—80%，而到了周五、周六，上座率更是達(dá)到了100%，排隊(duì)等候是常有的事兒。

        

　　D'café自助餐廳有300個(gè)餐位，平時(shí)的晚餐價(jià)格是388元加收15%的服務(wù)費(fèi)。對于這樣的價(jià)格是否會影響消費(fèi)者的熱情，鮑小姐表示這種擔(dān)心完全沒必要。她認(rèn)為，杭州人是非常懂得吃，也非常舍得吃的。只要讓他們看到食材的價(jià)值所在，客人們就會產(chǎn)生認(rèn)同感。

　　也正是出于這種考慮，D'café自助餐廳無論是在原料的選擇上，還是廚師的配置上，都非常舍得下成本。“好比我們這里的帕爾瑪火腿，每個(gè)的價(jià)格就要上萬元。而我們這里的中餐和西餐師傅，很多都獲得過國際級的獎(jiǎng)項(xiàng)。”鮑小姐說，這些人力物力的成本的確很高，為的就是希望讓客人感覺到這里的價(jià)格和品質(zhì)是成正比的。[nextpage]

　　同樣是五星酒店，香格里拉的自助餐也有不錯(cuò)的經(jīng)營業(yè)績。香格里拉的王經(jīng)理說，這里的220個(gè)餐位在平時(shí)的上座率是70%左右，而到了節(jié)日或者周末，則會達(dá)到95%左右，甚至是100%。

　　香格里拉自助餐廳更新菜品的頻率頗高。除了一些深受客人喜歡的海鮮會保持，其他的甜品、冷菜、熱菜，餐廳都會做不定期的更新。

　　王經(jīng)理表示，除了菜品質(zhì)量上的保證。他們自助餐的最大賣點(diǎn)或許在于得天獨(dú)厚的就餐環(huán)境。因?yàn)樯碓谖骱叄绻谧灾蛷d的露臺就餐，舉目就能看到美麗的西湖全景，下面還有香格里拉自有的40英畝的花園。

　　另類自助形式也能吸引客人

　　看來高端星級酒店里的自助餐雖然價(jià)高，但是卓越的品質(zhì)還是征服了不少熱愛美食的杭州人。要么有品質(zhì)，要么夠?qū)嵒荩惋嫎I(yè)里的兩條制勝法寶都已經(jīng)被用得非常成熟。那么是否還有其他一些法寶，能讓其他自助餐廳從實(shí)惠和品質(zhì)當(dāng)中異軍突起呢？

　　有些自助餐廳選擇了做特色，這種特色或許不光是菜品上的，有時(shí)甚至是顛覆了傳統(tǒng)自助餐概念。

　　四季酒店在上個(gè)季度也開始經(jīng)營自助餐。這里的一位負(fù)責(zé)人向我們透露，看到黃龍、凱悅他們的自助餐做的都不錯(cuò)，確實(shí)感覺到這種市場需求，因此才開出了這塊自助餐區(qū)。但是和普通自助餐不同，四季沒有超長的餐臺，他們采用的是半自助的形式。

　　所謂的半自助，就是客人需要用菜單先點(diǎn)好主菜和前菜，余下的甜品可以到餐臺自選。在四季酒店的菜單上，我們看到這里的前菜有泰式牛肉筍尖沙拉、豬肘凍、蟹餅配芒果莎莎等等，而主菜部分有紅咖喱牛尾、咖啡豬肋排、燉羊腱等等，主打的是西餐和一些亞洲風(fēng)味。前菜、主菜、甜品的這種就餐順序和傳統(tǒng)西餐十分接近，而這種將甜品單列出來自助的形式，更是俘虜了很多愛吃甜品，同時(shí)喜歡西餐氛圍的客人。

　　在木之蘭日本料理，我們看到了另外一種自助形式——“放題”。這里的相關(guān)負(fù)責(zé)人李先生告訴我們，所謂“放題”，顧名思義就是放出題目讓廚師去做。其實(shí)就是讓客人入座之后直接看菜單點(diǎn)出想吃的料理，然后由廚師現(xiàn)場做好，直接上餐桌。[nextpage]

　　“放題”與傳統(tǒng)自助餐最大的不同，就在于“現(xiàn)做”。一般的自助餐，往往是把做好的菜品擺在餐臺上，吃完了再補(bǔ)。李先生認(rèn)為這種做法往往會影響菜品的新鮮度。尤其是日本料理，一些海鮮一旦陳列在外面，多少會影響它的口感。而這種即點(diǎn)即做的方法，就能很好地保證上桌菜肴的新鮮度。

　　雖然拿著菜單點(diǎn)菜，已經(jīng)完全沒了原本吃自助餐東奔西跑的樣子，倒是有點(diǎn)正兒八經(jīng)吃飯的感覺。但是這種另類的自助形式同樣有不少擁躉，李先生表示，木之蘭的生意非常好。

　　美食家觀點(diǎn)：關(guān)鍵要有興奮點(diǎn)

　　王斐是一位地地道道的民間美食家，因?yàn)閷贾莸母鞣N餐廳如數(shù)家珍，曾經(jīng)有不少美食節(jié)目都將她奉為座上賓。

　　酷愛美食的王斐曾經(jīng)在萬豪、奧克伍德、加勒比海自助餐廳、大漁鐵板自助燒烤等大大小小的很多自助餐廳有過就餐經(jīng)歷。不過，她說自己對于自助餐，往往沒有太大的熱情，尤其是一些沒主題，沒特色的自助餐。

　　“其實(shí)自助餐的感覺都差不多，無非就是海鮮啊、甜品啊，每家餐廳的菜品類都是大同小異，往往很難給人留下深刻的印象。不像普通的餐廳，它總是會有自己的風(fēng)格，或者說有幾道特色菜。尤其是一些中檔水平的自助餐，菜品質(zhì)量一般，服務(wù)一般，環(huán)境一般。去那里吃一頓自助，還不如隨便找家特色小店來得盡興。”

　　王斐覺得想要在千篇一律的自助餐廳里做出特色，餐廳經(jīng)營者們一定得找到一些打動(dòng)客人的興奮點(diǎn)。“比如前兩天，我在微博上看到有人發(fā)了一張照片，是說某酒店的自助餐，有一個(gè)做成Hello kitty形狀的壽司。這就讓人覺得那里是每樣?xùn)|西都會做得很精致，就會有想去吃的沖動(dòng)。”