中國餐飲業再成風投狩獵場 連鎖企業各有春秋

　　從餐飲業業態看，較具投資價值的餐飲業態主要是火鍋企業、西式正餐企業、中餐企業、休閑餐飲等。從餐飲發展的路徑看，連鎖餐飲企業的發展最值得關注。從餐飲市場的產業鏈看，冷鏈物流企業(主要指為冷藏冷凍食品提供低溫運輸環境，以保證食品質量、減少食品損耗的物流企業)投資機會巨大。

　　數據顯示，2006-2011年上半年中國餐飲行業并購案例為6起，其中跨國并購5起，這顯示出外資餐飲企業對中國市場的重視與戰略布局，同時展現了中西餐飲融合的趨勢。

　　德勤中國消費與運輸行業華北區領導人劉勁柏指出，中國餐飲行業已經成為對社會經濟和人民生活具有較強影響力的重要行業。

　　德勤發布《2011年中國餐飲行業投資研究報告》指出，中國經濟整體走勢趨好，為餐飲行業的發展提供良好的經濟大環境。特別是在城鄉居民家庭消費中，仍有超過1/3比重為食品消費，這種消費構成為餐飲行業的發展奠定了消費基礎。而且，國家拉動內需、促進就業及餐飲行業相關政策扶持有利于進一步推進餐飲行業發展。2010年中國餐飲行業收入達1.76萬億元，預計行業的零售額將不斷增長。

　　消費者對餐飲業的要求更趨多元

　　國家統計局數據顯示，2009年，僅僅經過一年時間，中國餐飲業的零售總額增長了近2000億元，這么高的增速在一定程度上說明中國居民餐飲處于消費升級階段，逐漸從溫飽型向享受型轉變。

　　隨著居民生活水平的不斷提升，消費者對餐飲企業的要求更趨多元化，對餐品的口味及餐廳的服務體驗提出了更高的要求，尤其是服務品質更是成為衡量餐飲企業的硬性標準。從消費需求的角度來看，都市年輕白領階層需求加快西式餐飲與傳統餐飲的融合，休閑餐廳、咖啡廳、茶餐廳等將逐漸成為一種主流餐飲形式。

　　從主體消費結構來看，中國消費者主體結構正向家庭結構演變，尤其是三口之家逐漸成為餐飲消費主體。目前，中國餐飲主要以二至四人為消費主體，尤其是具有較高消費能力的都市白領，更是代表中國餐飲消費的未來發展方向。為此，大眾化、個人付費的餐飲消費已成為中國餐飲市場的主流，傳統中餐的大酒席形式將被小餐桌的分餐制所取代。

　　德勤指出，以往單純的價格戰、食品品類競爭已經不能滿足餐飲企業長久發展的要求。從全球較具實力的餐飲企業發展來看，在其規?；倪^程中，品牌概念已深入人心。品牌化、品位化競爭將打破產品價格與質量的競爭。

　　餐飲企業將打破地域限制

　　“中國餐飲行業經過數年發展與變革，正在由相對分散的市場逐漸演變為集中度相對較高的市場，面對整合與發展和更為激烈的競爭。我們預計中餐企業與海外餐飲企業市場競爭將進一步加劇，企業的品牌化和品位化競爭將打破產品價格與質量競爭。而餐飲企業的外向型發展將打破地域限制，信息技術可提升中國餐飲企業管理水平，包括行業的電子商務化提速會進一步推進企業的外賣模式等。”德勤中國全國消費與運輸行業聯席領導人龍永雄說。

　　中國餐飲行業正在向精細化、流程化、連鎖化經營方式轉變。

　　從流程化角度來看，中國餐飲企業尤其是快餐企業，餐飲的標準化、流程化程度要求較高，各類較有實力的餐飲企業紛紛建立中心廚房，以實現標準化、流程化經營。

　　長久以來，中國餐飲行業面臨規?；洜I的挑戰，單店經營模式難以支撐快速發展的市場。為此，在一些新興餐飲業態的帶動下，中國餐飲行業的連鎖化經營趨勢明顯。以2009年中國百強餐飲企業情況來看，93%的上榜企業均是采取連鎖運營模式。

　　相關數據顯示，2010年，中國餐飲行業百強企業營收總額為1395.84億元，相比于2009年，其增長幅度為11.69%。從餐飲行業百強企業與中國餐飲市場零售總額占比情況來看，從2009年6.94%上升至2010年的7.93%，百強企業營收占比一個百分點左右的提升，表明中國餐飲行業市場進一步集中，競爭逐漸充分并升級。

　　從餐飲行業百強企業的地域分布情況看，以華東、西南及華北地域較為集中，從城市集聚性來看，浙江、重慶、北京、上海四省市占據各省市排名前四位。在百強企業中，四川餐飲占據10個席位，進一步說明了優秀餐飲公司的區域群聚化分布。

　　長久以來，中國餐飲企業的地域化特點較強，但人群流動性的增加，對中國餐飲企業的向外擴張提出了新的要求。德勤預測，未來幾年，中國餐飲企業將進一步突破地域限制，如向大中城市進軍、向中小城市拓展、向中西部發展、甚至走向國際市場。不過從全球范圍來講，中國本土餐飲的競爭力較弱，全球化競爭力不強。這種餐飲企業外向型發展，將促進中國餐飲行業的融合性發展，單一餐飲企業的菜系將進一步豐富及細化。

　　餐飲業電子商務化提速

　　德勤認為，傳統餐飲行業與電子商務的融合將成為必然的趨勢。中國電子商務的火爆為眾多傳統行業轉型與發展提供可能，這種合作不再僅僅是優惠券、互聯網廣告投放等，而是將利用新型的電子商務拓展市場，多極化營銷。如餐飲團購模式，團購模式的興起為餐飲行業電子商務化轉型提供了更大的可能，一方面，團購能夠將網絡群體更好的集合，另一方面，對于餐飲企業品牌的樹立具有推動效用?？梢灶A見，電子商務化的發展將一定程度節省餐飲企業的成本，提升餐飲行業的凈利潤。

　　此外，外賣模式將進一步推進。隨著“宅族”興起及寫字樓白領階層需求的日漸明確，單一經營外賣模式的餐飲企業也具有一定的生存空間。外賣模式可在一定程度上降低服務強度、擴充餐飲企業服務的覆蓋面，通過虛擬銷售網絡的建立，節省企業的堂食開支，提高企業利潤。

　　長久以來，中國餐飲企業采取“小作坊”經營模式，科學的經營與管理方式較為缺失。2011年，信息技術對餐飲業的滲透進一步加快，信息技術逐漸滲透到企業采購、點餐、人員考核管理、客戶關系等多個方面，對企業流程再造和管理水平提升發揮了積極的作用。從紙質手寫菜單到無線PDA點餐，再到觸摸屏自助點餐，餐飲企業服務取得了快速的進步，同時提高了效率，方便管理。此外，餐飲企業將逐漸搭建電子采購平臺，進一步降低企業庫存成本，從而提升信息透明度和采購效率。

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　　餐飲行業與商業地產相互帶動，催生巨大市場，這是一個重要的趨勢。另外，隨著行業規模擴大和餐飲企業實力的不斷增強，中國餐飲行業的產業化步伐加快，為全餐飲產業鏈的縱深拓展奠定了堅實基礎。一方面，餐飲企業的原料采購、種植養殖基地和配送中心建設增多，連接農業生產、物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強;另一方面，餐飲企業與相關的設備開發和生產供應廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發深入推進;此外，在外界資本的運維與推動下，餐飲企業通過資本運營為紐帶，實施企業并購重組和資源整合，加快企業的發展壯大之路。

　　中外資餐飲企業競爭將升級

　　德勤分析中國餐飲行業的主要發展趨勢指出，中餐企業與外資餐飲企業的市場競爭將進一步加劇。

　　隨著中國各行業的國際化水平進一步開放，國內外企業在中國餐飲市場上的競爭將進一步加劇。面對中國龐大的消費市場，加之部分國外市場消費持續低迷，外資餐飲企業將不斷涌向中國市場。與國內餐飲企業相比，外資餐飲企業在硬件、軟件、管理、服務等方面優勢較為明顯，盡管慘烈的市場競爭在所難免，但其現代化的經營理念、規范化的管理方式將對中國餐飲企業發展產生深遠的影響。

　　餐飲百強企業營業增速放緩

　　德勤指出，從中國餐飲行業百強企業的發展情況看，自2005年開始，中國餐飲行業百強企業營收規模持續擴大，2010年中國餐飲行業百強企業營收規模為1395.84億元，相比于2009年營收規模(1249.73億元)而言，2010年中國餐飲行業百強企業營收增長率為11.69%。但從盈利情況看，2010年在CPI高漲局勢之下，受到成本費用提升、用工費用增加及廣告費用增長的大因素影響，百強餐飲企業的利潤率為27.41%，成本費用利潤率為7.5%。

　　從中國百強餐飲企業的參選情況看，已從2009年的營業額2.95億元上升至2010年的3.77億元，增幅達27.81%，可以看到，中國百強餐飲企業的營收增長較快，實力進一步加強，門檻也進一步提升。

　　從百強企業總營收與中國餐飲市場營收規模相比較的情況看，已從2009年營收占比不足7%提升至2010年的近8%，盡管如此，中國餐飲行業仍較分散，目前，中國市場的分散化經營為資本方提供了更多的進入機會。

　　值得注意的是，餐飲百強企業盈利能力及增幅明顯分化，百強企業更替較快。

　　2010年餐飲百強企業營收統計發現，4家餐飲企業營收超過50億元，32家企業營收規模過10億元，30家企業的營收規模介于5-10億元之間。排名前十家的餐飲企業營收達到667.22億元，較2009年有明顯的增幅，占2010年百強餐飲企業總營收的47.8%。

　　從2010年餐飲百強企業看，與2009年相比，39家企業屬于2010年新晉餐飲百強企業，盡管可能有些企業并未參加2010年