近日，嘉福城酒店、金龍門海鮮酒店等餐飲企業相繼停業，對餐飲行業產生一定沖擊。2012年餐飲行業發展的趨勢究竟如何？今天，記者采訪了市餐飲行業協會相關負責人，走訪調查了禾城部分餐飲企業，多位餐飲企業老總認為，今年我市餐飲企業競爭將會更加激烈，餐飲企業或將面臨重新洗牌。

　　經營不善、資金鏈斷裂等致多家餐飲企業停業

　　龍年伊始，曾經輝煌的嘉福城酒店突然關門停業，讓幾十對在酒店預訂了婚宴的新人措手不及。“今年2月15號我就要結婚了，這讓我怎么辦？”市民謝先生去年3月就在嘉福城訂了婚宴，可是在距自己婚宴只剩下兩周的時候，酒店卻突然關門了。“關門之前沒有任何通知，我請帖都已經全部發出去了，這種酒店道德太有問題了。”

　　今天上午，記者在采訪中了解到，今年已經關門停業的酒店并不止嘉福城一家，位于中山西路的金龍門海鮮酒店也已于1月31日正式停業。而在此之前，名仕軒、名人會、御鼎、世貿花園等酒店也相繼關門。那么，這些酒店停業最主要的原因是什么呢？“據我了解，嘉福城停業可能主要的原因是在經營管理方面出了問題。”市餐飲行業協會執行秘書長蘇煥鏞說。該推測也被嘉福城酒店負責人張小姐證實：“因為我也是破產了，只有虧損了才會關門，如果盈利的話，肯定會繼續開的。”

　　記者在采訪中了解到，除了經營管理不善外，還有一些酒店是因為資金鏈斷裂才被迫關門停業的。“像名仕軒、御鼎海鮮豆撈等，本來經營狀況還行的，但是因為老板幫朋友擔保被牽涉進去，從而陷入資金鏈斷裂的困境。”蘇煥鏞說，也有一些酒店是因為管理層之間不合，只好退出市場。

　　蘇煥鏞表示，金龍船海鮮酒店關門的情況相對比較特殊。“這家酒店的老板年齡大了，興趣、精力發生了變化，因為選擇關門轉行做其他生意。”蘇煥鏞說。記者致電金龍船海鮮酒店總經理徐永明，他也表示，自己已經做了將近30年的餐飲，有些累了。

　　餐飲企業停業后理應做好善后工作

　　嘉福城酒店停業后，許多在該酒店預訂了婚宴的顧客都前去討要說法，但是最后只拿回了定金。“我向律師咨詢過，按照相關的法律規定，發生這樣的情況，他們應該返還我們雙倍的定金。”市民杜先生說，自己3月份就要結婚了，可是現在去訂酒店，幾乎不可能再訂到。“說關門就關門，這不是坑人嗎？”

　　廚師朱師傅原來是金龍船海鮮酒店的廚師，今天上午，記者在市區遇到了正在重新找工作的他。“我們酒店不是突然關門的，老板提前了一個多月就跟我們講了，讓我們提前做個準備。”朱師傅說，老板把該結清的工資全部結清了。“養老金幫我們交到這個月，該補貼的也都補了，一份錢都沒有少我們的。”

　　蘇煥鏞表示，餐飲企業關門后，一定要做好善后工作。“我覺得市場經濟條件下，企業開門關門都很正常，但是關門后員工工資怎么辦，客人預訂的酒席怎么辦，這些都要處理好。”蘇煥鏞說，協會也一直提倡企業誠信經營。“你酒店可以不做，但是你人總還是要做的吧。”

　　記者在采訪中了解到，去年7月，由于世茂花園大酒店停業整改，14對在該酒店預訂了婚宴的新人受到了影響。“后來他們酒店做出了賠償，不僅雙倍返還了定金，還幫助新人聯系其他的酒店舉辦婚宴。我覺得在這一點上，他們做得還是不錯的。”蘇煥鏞說。

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　　禾城餐飲行業或將面臨重新洗牌

　　今天下午，記者對禾城多家餐飲企業的負責人進行了采訪，多數負責人表示，2012年禾城的餐飲企業競爭將會更加激烈，企業的生存壓力增大，整個餐飲行業可能會面臨著重新洗牌的局面。

　　記者從相關部門了解到，當前嘉興餐飲業的經營狀況，大約是3：3：2：2的格局，即30%的企業經營狀況良好，30%的企業經營狀況過得去，20%的企業舉步維艱，20%的企業隨時都有關停并轉的可能。

　　“餐飲行業在外界看來都是紅紅火火的，其實壓力很大，100家酒店可能效益好的只有幾家，還有90多家企業的日子都很難過。”太陽城大酒店總經理衛飛翔在接受記者采訪時表示，嘉興的流動人口相對較少，消費群體主要為本地顧客，而近年來嘉興又新開了許多大型的餐飲酒店，因此今年的市場競爭將會更加殘酷。

　　金悅大酒樓總經理馬春娟也表示，市場競爭本來就是一個“大魚吃小魚”的過程。“如果菜品、服務和環境做不好的，自然就會被市場所淘汰。”馬春娟說，金悅酒店這些年之所以發展得好，主要抓住了兩個要點：鞏固和變革。“我們一直在鞏固我們原有的經營操作模式，同時對菜肴等進行變革創新。”

　　鄒大鮮酒店總經理鄒軍告訴記者，目前餐飲行業遇到的最嚴重的一個問題是招工難。“人工工資和原材料價格不斷上漲，對酒店來說也是一個壓力。”鄒軍說，在激烈的市場競爭中，關鍵是要找準定位，做出特色。

　　記者了解到，位于友誼街的富爾頓大酒店目前的經營狀況不是很樂觀。“我們主要是在管理這一塊出現了問題。”該酒店總經理馮根攀表示，由于缺乏相應的管理人才，導致酒店的效益總是上不去。“我們開業兩年多，每年都要虧損150萬元到200萬元之間。”馮根攀說，目前酒店正在對管理層重新調整，準備注入一個新的品牌，重整旗鼓。

　　如何在激烈的餐飲行業市場競爭中取勝

　　相關數據表明，目前，全市大小餐飲企業（包括大量個體經營戶）約1.42萬家。工商部門的統計顯示，2011年上半年，市本級新注冊登記的餐飲經營戶達到上百家，近年來，嘉興餐飲企業發展迅速。

　　“我覺得在這么激烈的市場競爭中，餐飲企業應該念好‘六字真言’，哪六字？安全、品牌、文化。”蘇煥鏞表示，一個餐飲企業要健康發展，安全是擺在第一位的。“餐飲企業經營者一定要確保食品安全、企業的經營環境安全。”同時，餐飲企業必須打造品牌、維護品牌。“品牌是企業取勝的制勝法寶，沒有品牌發展不了。”蘇煥鏞說，除此之外，企業還應挖掘好自己的文化。“比如說我們嘉興的船菜，既是我們嘉興的品牌，也傳承了我們嘉興的文化。我們正在準備編撰一本嘉興菜譜，加強對嘉興飲食文化的傳承。”

　　“我覺得企業要想發展好，經營思路和經營模式很關鍵。”金悅大酒樓總經理馬春娟表示，與其他的單店經營相比，金悅酒店的集團操作模式讓十幾家分店具有一定的優勢。“我們的集團化采購和菜品研發中心為我們企業發展提供了許多支撐。”

　　太陽城大酒店總經理衛飛翔認為，要想做好餐飲企業，離不開三個“好”：好服務、好菜肴、好環境。“我們酒店開了將近10年，一直在不斷地裝修、改造，給客人很新、很精致的感覺。另外，我們不斷地創新菜品，并真誠地為顧客服務。”