春節以來，制造業用工荒從東部向內地蔓延，企業叫苦不迭。實際上不光是制造企業，服務業也遭遇用工荒。在北京，一些餐廳、酒樓的人手甚至不足以維持他們業務的正常運轉，許多小規模的餐館由于缺少人少，在春節過后甚至暫停營業。是什么原因導致了用工荒？如何應對？一起來看記者調查。

　　小型餐廳招工難  經理老板齊上陣

　　春節過后的北京，低溫天氣一直在持續，最低溫度甚至降到了零下12攝氏度，幾乎與此同時，一股“用工寒流”正在北京的餐飲行業蔓延。春節假期剛剛結束，記者來到了位于北京望京地區的一家燒烤餐廳，此時距離晚餐的營業時間還有兩個小時，餐廳負責人師經理正拿著工作人員名冊統計在崗人數。當記者詢問排班表上的人數時，師經理無耐的回答只剩下十人，而前廳的服務員只有三人。這對于營業面積有1000平方米，能夠同時容乃500人用餐的餐廳來說是遠遠不夠的。按照人員配置的最低標準計算，至少需要10個服務人員才能勉強滿足正常的工作。師經理還透露說，就算是過節期間人員不足，服務部也有10個服務員，接待部近10個，保潔也是10個人，總共加起來人員全部配備齊的話是30個人。而目前這種情況只相當于最高峰的時候，正常配置是三分之一。

　　隨著春節假期結束，餐廳開始忙碌起來，但是服務部一直處于人手緊缺的狀態，在這樣的情況下，師經理不得不硬著頭皮到餐廳的其它部門去“求助”，讓其它崗位的員工，在空閑時都來幫幫忙。后廚大姐，負責倉庫管理的大叔都被找來前廳幫忙。可即使這樣，其它崗位的員工也并不能減輕服務員的工作量，現在餐廳里僅剩的三個服務員，每個人都要承擔比正常情況下多出幾倍的工作量。晚上六點，餐廳里陸陸續續來了七八桌客人，隨著客人越來越多，師經理不僅把其它崗位的人手動員起來，而且親自上陣，當上了臨時服務員。

　　為什么在短短兩個月的時間里，員工減少了三分之二呢？師經理說，北京漢麗軒烤肉餐廳其他的加盟店也都是這種情況，過完年員工都跑光了。師經理認為，餐飲行業“招工難”已經不是什么新鮮事，除了今年春節較早，從業人員想提早回家過年外，飯店服務員工作時間長而且累，技術含量低，無發展潛力，也是這個崗位員工流失率越來越高的重要原因。

　　師經理還說像這樣的情況已經持續三年之久，而且一直沒有解決的好辦法。從2011年開始他就通過提高底薪的方式挽留員工，還增加了各種各樣的獎金和提成，但相對優惠的待遇并沒有收到顯著的效果。在前幾年，服務員都很充分，想招什么時候都有，根本就沒有那種情況。

　　根據中國烹飪協會的不完全統計，自從2010年開始，北京餐飲企業每年的用工缺口數量已經達到四萬人以上，整個餐飲行業的用工壓力正在逐年增加。根據人力資源和社會保障部公布的信息，到目前為止，已經有超過70萬個職位正在招聘中，其中一些地區商業服務業的用工需求已經達到了29840人。在采訪中記者發現，許多餐飲企業不僅通過提高福利待遇吸引員工就業，不少企業還在招聘方式、用工模式上做出了一系列的調整，那么，為什么餐飲服務企業還招不到人呢？

　　國務院參事室特約研究員姚景遠認為，之所以出現招工難、用工荒看來有這樣幾個原因，一個原因是這幾年中部和西部的經濟得到一個非常好的發展，原來從這些地方流出的勞動力相當數量不用再流出中西部到東部沿海，他們可以就地務工，比如說像湖南、像江西，像安徽，像四川；第二個原因就是加大了支農惠農的力度，比如說糧食我們連續八年豐收，所以就是農民務農的話，他們也完全會有一個比過去要好得多的收入，所以也不是說一定生活把他逼迫的要他們放棄農業去走向其它地區去務工；第三的話，新一代的農民工他們有更多的訴求，有更多的要求，所以他們希望有更高的收入，更好的工作環境，更好的工作條件等等。但是我覺得更深層次總體上看，我們沒有看到過去人口紅利是在逐步的減少，比如這一次人口普查我們會看到80歲以上的老人我們就得十年數量翻一番，那中國老齡人口現在已經是1億七千八百萬，再過兩三年我們就到了兩億老年人口，老齡化速度在加快，但是另外一方面我們14歲以下的孩子，它的數量只占我們總人口的16.6%，16.6%這個比重比十年前下降了6.29%，再往遠看，我們應當有一種擔憂，未來將不單單是現在看民工荒、用工難，再往后看的話，農村誰種地都是個問題了，所以這是一個很深刻的問題。

[nextpage]

　　“招工難” “大齡”服務員成主力

　　偌大的餐廳里，只有3個服務員，這讓餐廳經理既著急，又無奈，為了留住員工，許多餐飲企業都從去年開始逐漸提高了工資待遇，但是收效慘淡。在記者的調查中發現，有些企業在“招工難”的情況下，開始另辟蹊徑，培養了一批“大齡”服務員。

　　孫店長，是北京一家連鎖餐廳的分店店長，從事餐飲行業已經有10個年頭了。最近，她正為了招不到服務員的事一籌莫展，無奈之下她每天都要打電話四處求助，希望能從其它分店借一些員工來解決燃眉之急。

　　孫店長說，近兩年同行業內的競爭非常激烈，其中表現最為明顯的就是對人才的爭奪，半年以前，她店里剛剛培訓熟練的員工就流失了一大半。一開始的時候我就覺得這個招人是我挑著人，但是從2010年，2011年到今年，招人就特別的困難，去年的9月，餐廳就出現了嚴重的人員危機。在那一次人員危機發生之后，孫店長就開始絞盡腦汁想辦法招聘員工，一方面她通過招聘一些短期工緩解人員緊缺的狀況，另一方面，她又大膽地培訓了一批“特殊”的服務員。當時正逢暑假，孫店長就聯系各個學校，招了一批假期工緩解人員極缺的這種情況。下來以后她又想光招這種短期的也不行，于是就慢慢把店里原來做保潔的人員，像一些年齡45歲左右的發毛巾，打掃的工作人員，通過培訓，然后引導，做起了“特殊”的服務員。

　　張蘇貞，今年49歲，在這家餐廳做服務員已經有4個月了，對于她來說擦桌子，端盤子都不是難事，但是使用電腦系統點菜，讓她感覺非常陌生。張阿姨說她識字不多，很多東西會說不會寫，但現在通過孫店長手把手的指導她已經順手多了，甚至學會好多，她覺得只要慢慢學，沒有學不到了，就堅持下來了。

　　孫店長告訴記者，目前像張阿姨這樣，45歲以上的服務員店里一共有三名，35歲左右的服務員有4名，在人員短缺的情況下，這些阿姨服務員已經成為這個崗位上的主力員工。孫店長說，接下來最重要的工作就是想辦法留住這些員工，減少員工流失。公司給她兩個最基本的標準，一給員工找房子，不管成本有多高，像她們這個店一年光宿舍這塊兒的支出，大概得20多萬。二是必須把員工照顧好，得以員工為中心。員工已經從原來的雇傭關系、合作關系，到現在賴以生存的關系，沒有員工就沒有企業。

　　記者來到北京正院大宅門旗艦餐廳，在大廳里正在舉行一場新學員歡迎會，這些學員大多數都是來自云南、河北、陜西等地的職業學校的學生，在這里，他們將開始為期一年的實習工作。記者采訪到了剛滿20歲的新學員小石，來這里實習之前他還是云南的一所職業學校的學生，他告訴記者自己是第一次來到餐飲行業實習，沒有任何經驗，對于這里高標準的服務要求，小石剛開始還有些不適應。每天小石都要，跟著老員工學習基本的餐飲服務禮儀，雖然還不能正式上崗服務，小石還是非常樂觀地向老員工學習，休息時，他還經常跟其它學員進行交流。

　　北京正院大宅門餐飲有限公司人力資源總監張秋穎說現在像小石這樣缺乏實際工作經驗的學員還有許多，實習人員跟樓面的基層服務人員的比例大概能夠25%左右，為了能讓這些學員能夠安心在這里實習，實習學員跟普通員工的待遇是基本一致的，也可以享有酒水銷售提成，樓面的一些獎金也都是一致的。

　　北京五八信息技術公司總裁姚勁波說，這個群體的薪資上升特別快，特點在兩年前普遍1000多塊錢，現在從一個服務員到一些傳統上意義上一些中低端人才，實際上他們薪資增長特別快，平均中位數得到2000多，甚至3000以上。

　　近年來，企業“招工難”的呼聲在全國各地響起，而餐飲行業更是成為其中的“重災區”，記者在北京五八信息技術公司的招聘服務平相關臺了解到，“急聘”“高薪聘請服務員”已經成為餐飲企業在發布招聘信息時最常使用的字眼。公司招聘頻道總監趙亮也給記者展示了一些數據，北京的服務員新鮮職位就有15000,16000多條。而他們提供的薪水都是在每月2000、3000左右，小一點的餐飲公司他們的薪水也是在2000左右。趙總監說，因為現在市場行業就是這樣，如果2000可能就招不到人。

　　用工荒出現之后，企業成本提高到底是一個什么狀況呢？國務院發展研究中心對外經濟研究部部長隆國強對廣東、浙江等省市的勞動密集型企業進行了調研。調查顯示：相當多的企業一年之內普通工人全部換一遍。曾經有一家企業，7個月所有的工人換一遍，這流動率太高了。一般來說，一年流動掉10%到15%是非常好的，但現在已經很少有企業一年只走10%到15%，過高的流動率是一個負面影響。從短期看最直接的沖擊就是這些勞動密集型企業它的成本上漲，因為企業覺得招工難，那么無非是幾個途徑去解決。第一是提高工資，招更多的工人。第二要權衡，是提高工資合算呢，還是用機器代替工人更合算，有的企業就是在提高工資的同時，減少工人，用一部分機器替代一部分人，提高機械化程度。

[nextpage]

　　專家解讀用工荒  并非短期現象

　　無論是小企業還是大企業，北京和其他大城市一樣，正在面臨尷尬的“招工難”，通過記者采訪這些企業可以看到，企業用工需求和供給之間的結構性矛盾越來越突出。那么，造成行業遭遇用工寒流的原因主要有哪些呢？究竟應該如何抵御這場寒流呢？

　　有機構預測，2012年一季度我國用工需求與去年同期相比將下降20%，但是由于勞動力供給也在下降，用工缺口也將明顯增大。不過，國務院參事室特約研究員姚景遠和國務院發展研究中心對外經濟研究部部長隆國強都認為，用工荒并非短期現象。

　　姚景源表示，用工荒、招工難的情況會持續相當長時間，而且問題可能更嚴峻。隆國強則說，短期來看是在供需結構上可以做一些改進，但是基本的大的格局你一定要看到，就是說不再會像以前那樣可以有無限供給的勞動力了，民工荒將會是一個長期狀態。

　　隆國強還認為，此次用工荒由珠三角、長三角，蔓延到農民工輸出省以及北方地區，各種影響因素中最值得重視的是人口結構的變化。因為我們經濟發展帶來高等教育的發展，在2000年的時候，大專以上的高等院校招生的學生是108萬，到2009年的時候，一年就招了680萬人，那么這里面每年新進入勞動大軍的大概是1400、1500萬，這就意味著說，能夠進入生產第一線去做藍領工人的，從原來每年有1300萬到1400萬到新增勞動力，現在降到了700萬或者800萬，減少了將近一半。

　　根據2011年國家統計局公布的全國第六次人口普查相關數據，截止2011年，我國每10萬人中具有大學文化程度的由2000年的3611人上升為8930人。此外，60歲及以上人口占13.26%，比2000年上升2.93個百分點，其中65歲及以上人口占8.87%，比2000年人口普查上升1.91個百分點。隆國強認為，正是由于我國勞動力受教育水平的提高和人口老齡化進程加劇所帶來的人口結構的變化，與近年來全國愈演愈烈的用工荒問題密不可分。

　　勞動力無限供給的這個階段已經過去了，如果再進一步的增加需求，勞動力的價格就會上漲，也就是說在過去經過30年的發展，我們的非農部門吸納了好幾億的在原來的農村的剩余勞動力，現在你到農村地區去看，可能大部分地方只剩下老人、小孩，適齡的勞動者，轉移、待轉移出去的是越來越少了。

　　隆國強認為，我國勞動力無限供給的時代已經結束，有數據顯示，我國整體用工缺口已經達到20%以上，那么隨著人口結構和工資成本變化，企業應該如何應對呢？

　　姚景源分析說，一些沿海地區，面對用工荒、招工難，有些企業它就不能夠開工，開工不足，顯然企業沒有工人，就會開工不足甚至停產，這樣必定對企業，對整個經濟會帶來影響。也就是說，我想這種現象可能會導致那些過多依賴低勞動力成本的企業會關門倒閉，他們會遇到大的困難。第二個方面，這也會是推動結構調整的一個動力，用工難來了就一定要轉變經濟增長方式，要優化結構，要用創新能力的提高和技術進步來替代過去單單依靠廉價勞動力來發展的一個辦法。

　　隆國強也說，我們正在進入一個勞動成本加速上漲的時期，所以這時候就是時不我待，結構升級。這是一個最重要的動力，當總量供需矛盾越來越尖銳的時候，短期來看無非就是第一多買點機器，少雇點工人，減少需求。其次讓那些本來不受歡迎，不愿意進入勞動大軍的40歲以上的那些人，能讓他們參與就業，就是增加供給和減少需求。那么從中長期來看，我們必須看到有一些勞動密集的產業活動就不得不放棄了，我們就會要轉向了一些高附加價值的，資本密集的產業活動，那么這些產業活動它和工人的素質有著更高的要求，否則你會發現，在勞動密集行產業中將喪失競爭力。

　　今年“用工荒”的到來并沒有超出人們的預期。研究顯示，我國的人口年齡結構正在發生變化。2013年至2015年左右，我國勞動年齡人口增加將接近頂峰，農村剩余勞動力向外轉移也將接近尾聲，拐點即將到來也標志著“人口紅利”的窗口正在逐漸關閉。

　　從記者在全國四個經濟發展地區的調查中我們不難發現，今年的用工形勢嚴峻，結構性用工矛盾突出，“用工荒”將從過去的“季節荒”變成一種用工常態。 然而從現在的“人荒”難耐中，我們也看到一些企業因此規范用工制度，加快技術進步。期望“用工荒”在未來幾年倒逼我國經濟加速轉型。