由于中式餐飲受時間跟空間的局限太嚴重，餐飲企業都面臨著低利潤的窘境。不難發現，不少中式餐飲企業已經開始了新的業務探索，正在借助電子商務進行經營模式重構。

　　盡管銷售額在2009年就突破10億元，但鄧超還是發現，“根本就沒在‘餐’上掙什么錢。”

　　作為北京金百萬餐飲管理有限責任公司董事長，鄧超告訴記者，“中餐最大的問題就是它受時間跟空間的局限太嚴重了。”

　　直至今日，金百萬的凈利潤僅有4%，“即使是已經上市的湘鄂情的凈潤率也不過是6%。”鄧超表示。

　　對于已經擬定上市計劃的金百萬來說，僅僅依靠這樣的利潤標準顯然困難重重。“管理模式求生存，經營模式求發展。”包括鄧超在內的中式餐飲企業而言，要做的就是徹底打破掣肘餐飲發展的時間和空間限制，放大企業的生存和發展空間。

　　資本窘境

　　餐飲企業面臨的不僅僅是低利潤的窘境。

　　2011年，證監會提高了內地餐飲企業IPO門檻，將擬上市餐飲企業的年利潤標準，由3000萬元提高至5000萬元，并對上市餐飲企業增長率、凈資產、盈利水平提出了更高的要求。這一門檻無疑會攔住一大批醞釀上市的餐飲企業，已經成功上市的湘鄂情2010年凈利潤也僅有5802萬元。

　　此外，證監會起草的新規則還將提高餐飲企業的內控標準，具體要求是收入和支出都有據可查，這將提高企業的稅務成本，同時也會加大保薦機構的工作量，從而涉及保薦承銷費的提高。

　　由此，俏江南、廣州酒家、小南國、金錢豹、順峰集團等多家餐飲企業上市計劃全面擱置。據此前媒體報道，有接近證監會的人士稱，餐飲行業上市都已經停了，證監會在研究餐飲企業上市標準，但意見尚未統一。

　　業內人士指出，由于餐飲企業規范程度較差，在日常經營中，大量發生小額現金收入，且發票的開具沒有強制性，這意味著餐廳不是每一筆收入都有收入確認憑證。而在采購時，也不是所有供應商都能夠為企業提供發票。

　　同時，由于無法實現上市退出，風險投資的熱情自然也無法高企。清科研究中心分析師張亞男表示，隨著中國相關監管部門加大對餐飲行業的上市監管力度，中國餐飲企業二級市場難以破局，使得VC/PE對中國餐飲企業投資熱情銳減。2011年上半年，中國餐飲行業僅有唐宮中國獲得蘭馨亞洲600萬美元的投資。無論是投資筆數還是金額均降至冰點。

　　數據顯示，2005—2011年上半年，已經披露的中國餐飲行業的投資事件為33起，其中已經披露投資金額的投資案例為20起，披露的投資金額總額為4.27億美元，平均投資金額為2134萬美元。

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　　標準化難題

　　面對資本等外部環境的困擾，餐飲企業內控管理也制約其進一步做大做強。

　　如今，以時尚高端著稱的俏江南最近暴露出來的問題反映了其管理的混亂。有業內人士指出，俏江南以“特許經營”的方式招募加盟，但實際上并沒有系統的控制方案，從原料到菜系、從經營到管理、從選址到監控，俏江南都沒有統一路徑。

　　“而且，從大規模復制的標準看，俏江南規范的也不夠，IT管理平臺偏弱，有些流程無法通過系統保證，就必須依賴人。而俏江南50多個門店，7000員工，400來道菜，須管理幾萬份東西。當其進一步擴張，它的信息流和人流的復雜性就會呈幾何數增長，管理能力跟不上很難不出錯誤。”上述人士表示。

　　被譽為“京城美食頭等艙”凈雅大酒店執行總裁李志宏說，“中餐為什么沒有產生大規模的企業?為什么連鎖化受到制約?要在這個行業里真正成為最好的企業，就要探索中餐的標準化。”

　　標準化已經成為中餐企業持續做大做強的有效動力，越來越多的中餐企業開始了標準化探索。很多企業都采用了烹飪技術革新，借助先進的烹飪設備，減少人為控制環節和因素，達到標準化、流程化運作模式，實現“無廚師”操作的后臺加工局面。如全聚德在烤鴨制作工藝方面研究了一系列的標準;眉州東坡酒店通過建立中央廚房控制菜品味道。

　　不過專家表示，“有的人認為只要有一本標準化操作手冊就可以搞定了，實際上這只是萬里長征第一步，長期化的標準操作和流程培訓活動才是至關重要的。”

　　實際上，由于人員流動速度過快，餐飲企業的標準化將面臨巨大挑戰。短工化趨勢正在影響餐飲企業員工標準化進程。工眾網品牌營銷部總監劉靜表示，“餐飲業是各類農民工用工單位中‘最短工化’、人員流動最快的行業，一般餐飲服務業技術含量不高，不容易在職業技能上進行提升，所以很多員工覺得無所謂是不是持續做下去。”

　　新模式變局

　　不難發現，不少中式餐飲企業已經開始了新的業務探索。逢年過節，很多餐飲企業瞄上了糕點、月餅等禮品市場，積極開拓自有品牌的外賣產品。

　　“2011年，金百萬賣出了96000個生日蛋糕，銷售額達900萬元。去年大閘蟹也賣出1萬斤。”鄧超透露，“去年的非餐業務已經達到3000萬營業額，2012年將突破6000萬元。”

　　更重要的是，由于互聯網的介入，中式餐飲企業飽受困擾的時間和空間難題將得以改觀。數據顯示，2011年12月，有10.57億元的銷售額來自本地服務類團購，其中銷售額最高的仍然為餐飲美食類團購，達5.21億元。

　　對于餐飲企業而言，互聯網延伸了銷售渠道，消化了一部分非餐點的空閑時間。不過對于鄧超來說，意義不僅僅于此。

　　鄧超正在借助電子商務進行經營模式重構。“我們叫主營業務邊緣化，就是不完完全全通過‘餐’這塊來盈利。”鄧超表示，“金百萬將給百姓提供和店中消費一樣品質的準產品，比如獅子頭、粉蒸肉，但是價格最低將降至3.5折。”

　　“不過這項業務的利潤可達25%。”鄧超表示，“這將大幅度提高金百萬的整體利潤水平。對于上市而言，利潤率和盈利水平至關重要。”

　　“企業要提升，不僅僅可以靠轉型發展，還可以利用強化本產業某個環節特色來實現升級。”浙江大學公共管理學院社會保障與風險管理系主任郭繼強認為，要不要“跨界”發展，要先考量企業的核心競爭力，有沒有能力在原有核心競爭力不變的基礎上做到同步延伸。

　　郭繼強建議，如果餐飲企業選擇轉型首先要考慮好幾大問題，如定位、品牌核心競爭力的延伸、專業化和多元化以及風險控制等。最好先穩固一條產業的核心競爭再向外擴展，連鎖餐飲企業，重點要解決好標準化問題，只有保證了核心競爭力才能有效“復制”。