福照樓新加坡分店內部。

　　福照樓新加坡分店。

　　滇菜一定要堅持綠色生態的精髓，符合目前世界人民對美食的訴求。

　　滇菜走出國門，改良勢在必行。但核心本質一定要保持，不能一味求新。

　　目前新加坡的福照樓聘用了一批外國廚師，讓他們用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用絕然不同的理解去詮釋滇味，做改良創新。

　　2012年3月，在昆明發展了十年的福照樓，到新加坡開出了海外第一家分店。作為率先“走出去”的滇菜企業之一，福照樓將汽鍋雞等招牌滇菜帶到了東南亞，為滇菜在近鄰的傳播打響了前戰。

　　2009年，《云南省人民政府關于促進餐飲業發展的意見》出臺，提出四年內云南省政府累計用8000萬元打造餐飲業，促進餐飲業品牌建設和滇菜創新發展，同時加快滇菜“進京、入滬、下南洋”的步伐，讓滇菜名揚四海。

　　云南省作為面向西南開放的橋頭堡，與東南亞和南亞國家往來密切，滇菜選擇“下南洋”作為海外傳播的優先路徑，顯得順理成章。

　　如今，這項戰略已經執行到第四個年頭，“滇菜下南洋”走得是否順利？面對不同的生態，“滇菜”在南洋如何生存發展？

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　　剛剛起步

　　按照云南省美食與餐飲行業協會秘書長楊艾軍的說法，“進京、入滬、下南洋”的步伐走得并不一致。

　　經過三年的發展，滇菜在京已經成為了一股新勢力，甚至已經“跑”起來了。“根據我們的摸查，2009年整個北京的滇菜館大概有57家，但到2011年下半年，已經有476家。這應該說是一種超常規的發展速度。”楊艾軍告訴記者，“相比之下，‘入滬’還處于起步狀態；而‘下南洋’就只能說是剛剛起步了，體現在東南亞國家有了零星的滇菜餐館。”

　　據楊艾軍介紹，目前下南洋的餐飲企業包括香港的阿詩瑪和澳門的兩家滇菜企業，新加坡的福照樓，文投集團前年底在柬埔寨吳哥開的一家滇菜自助餐廳，從數量上看，則是泰國的滇菜企業最多，大概有7、8家；另外，馬爾代夫駐華大使拉蒂夫先生還專程到云南餐飲與美食行業協會拜訪，希望在滇菜的清真菜方面開展合作。

　　楊艾軍強調，滇菜“進京、入滬、下南洋”，屬于經濟活動，并不是政治活動，不是通過下指標、下行政命令來實現的。需求可以創造，但必須是存在的。所以，同對象國經濟交往和文化交流的密切程度，決定了滇菜走出去的路程。

　　亟待規模效應

　　但并非每一家走出國門的餐飲企業都能“耐得住寂寞”。加之滇菜餐館在東南亞各國的形單影只、不成規模，更讓單個的企業壓力巨大。

　　在柬埔寨金邊生活的云南人劉先生告訴記者，在金邊待了大半年，川菜館倒是去過幾家，滇菜館卻沒能找到。記者輾轉獲悉，在2009年底的時候，在金邊酒店內曾有一家叫做彩云南的滇菜館，業主、廚師和大堂經理均是云南人。經營的菜品包括“過橋米線”、西雙版納的辣面烤羊、瀾滄江畔特產的牛肝菌等名吃。開業初期，這家飯館還紅火過一陣，當地的華文報紙《柬華日報》曾經做過推介，一些外來游客或當地華僑都會慕名而來，同時也是一些企業、商會舉辦宴會時的選擇。但堅持了不過一年左右，這家飯館就關門了。

　　而在泰國清萊生活過四年的李小姐告訴記者，當地的四五家滇菜館都是小規模的家常菜館，大都是在當地生活的第二代云南人做的小生意，具有一定規模的、從云南走出來的滇菜企業則沒有聽說過，川菜、湘菜、魯菜館倒是不鮮見。

　　這種狀態，同滇菜本身的影響力和發展階段息息相關。“三個原因導致滇菜影響力弱、傳播范圍窄。其一，比起川菜、湘菜和淮揚菜而言，滇菜相對缺乏帶動品牌發展的名人效應；其二，云南人外出人口的比例小，對于滇菜的推廣也是劣勢，100個四川人中有8.4個離川，100個湖南人中有7.6個離湘，而100個云南人中則只有0.7個離滇，這使得整個滇菜在外的需求、供應鏈以及感染力，都遠不如川湘；其三，滇菜比較保守，形象不現代，也從來沒有系統地研發和推廣過。”楊艾軍認為，這三個癥結問題導致了云南菜的“弱勢地位”。

　　但是這種狀態正在逐步改變，這3年來，云南餐飲業發展迅猛。根據云南省統計局提供的數據，2009年實現餐飲業零售總額280多億元，同比增長28.4%，增幅居全國首位；2010年突破350億元，增長速度在批發、零售、住宿、餐飲四個行業中排名第一；而到2011年，云南省餐飲業營業額首次突破了500億元大關：全年餐飲業實現營業額514.7億元，同比增長25.5%；餐飲業實現零售額404.5億元，同比增長18.7%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為12.7%。

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　　挑戰者之路

　　與在本地耕耘相比，“下南洋”無疑是一條變數更多的路。

　　從2008年參加新加坡美食節萌生出國的想法開始，福照樓將夢想變為現實花了四年的時間。總經理余浩然對此感慨良多——他用“走出去，活下來，帶回來”概括此次遠行所擔負的“使命”。

　　“市場的檢驗才是最終的成績，走出去，讓更加成熟的市場驗證福照樓的生命力。”余浩然對記者表示，新加坡餐飲行業是華人地區比較成熟的區域。世界各地的口味都有一席之地，包容是她的特點；滇味要放在這片海里面去蒸騰、去檢驗：檢驗云南菜的特色、檢驗福照樓的發展模式、檢驗飲食文化的認可、檢驗市場的容納量、檢驗是否敢于走出去的勇氣。

　　在余浩然的眼里，企業在新加坡落腳，是一件“知易行難”的事情。“想走出去的企業必須具備三個方面的基本條件：資本、人力、生產系統。只有這三個方面企業做到了，才能談走出去的前景。”

　　例如人力方面，新加坡的用工制度就是余浩然遭遇的一個難題。新加坡籍員工從事餐飲行業的本就不太多，去年大選以后，新政府提高了本國人員的就業待遇，更多程度上限制外來勞動力，錄用指標越來越少，目前招聘九名新加坡人方可批準一名中國籍初級工作準證、三名中級工作準證，而聘用馬來西亞籍員工，每月還要給政府交納約450元新幣的稅收。而工資方面，根據學歷、準證不同都有規定最低工資，目前福照樓所了解到的餐飲業最低薪水是$1300元/月。“過高的工資成本必將影響發展規模和食物價格定位。”

　　其次，雖然是一家連鎖店，但中餐館由于所有流程環節都離不開人，復制模式受到限制，不能與快餐復制模式相比較。因此，福照樓到了新加坡之后，還必須要學習實用性的標準化、量化管理，在硬件設備方面加大投資，專向制作，使用更先進的生產制作機械使其能夠進行量化標準。

　　除此之外，新加坡的衛生標準執行得很嚴格，消費行為很理智，餐飲行業靠信譽、靠質量取勝來生存的，新加坡人不會太刻意地追求餐飲的環境或者菜品的美觀，第一位的依然是好吃可口。這些都是福照樓眼中的新加坡餐飲業的生態。

　　余浩然認為，在這樣行業成熟發展、餐館林立的環境中，脫穎而出談何容易。在國內看待一個餐飲企業的成敗往往只需三個月至多半年，在這里一個餐企的存活期長達三年，這段時間內一直都要拼，要耐得住虧損，所以新加坡的餐飲企業都不會很大，一般200平方米就算是比較標準的餐廳。“要耐得住寂寞，才守得來云開。”

　　“改變”與“堅守”

　　滇菜整體實力和形象的提升，無疑為企業“走出去”壯大了聲勢。但落實到具體操作層面，如何走出一條適合滇菜的國際化的道路，國際化是否就意味著要拋掉“本土”的東西，在吸引當地消費者的過程中，“變與不變”、“堅守與迎合”之間該如何考量，這些都是擺在整個行業面前的問題。

　　楊艾軍主張，滇菜一定要堅持綠色生態的精髓，這是它的內生動力，也很符合目前世界人民對美食的訴求。

　　而余浩然給出的答案是，“滇菜走出國門，為適應目標消費市場的飲食習慣，改良勢在必行。但并不意味著全盤推翻經過無數代人口味考驗的滇菜制作工藝和程序，核心本質一定要保持，不能一味求新，最終弄得面目全非，失去滇菜的本質特色。”

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　　福照樓就進行過拿捏有度的“改良創新”。

　　2008年7月參加新加坡美食節時，余浩然之行已設法讓汽鍋雞這道傳承了幾百年的云南名味融入新加坡人的飲食習慣——把原本以云南特色三七、天麻為主的汽鍋雞，與新加坡人一向推崇的鮑魚、魚翅配伍，將這些極品海鮮匯入汽鍋雞，傳統的制作工藝依舊；此外，還一改汽鍋雞在云南用建水紫陶器皿大件盛食的習慣，以類似于西餐的每人/每位的小份制現身。這些改動讓云南汽鍋雞在新加坡美食節上引起熱吃風潮。汽鍋雞身價飆升至180新幣/味（類似于云南省每人/小鍋），而且，非預訂不售。

　　余浩然介紹，目前新加坡的福照樓還聘用了一批外國廚師，同樣要加入滇菜的制作和開發，目的是讓他們用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用絕然不同的理解去詮釋滇味，做改良創新。