“包廚”說的是廚房承包制，這種運營模式的特點，是廚房員工的招聘、考核、待遇以及工資發放都由廚師長負責。如今，“包廚”在各地餐飲業中蔚然成風，為市民帶來的正宗的粵菜、川菜等各地特色風味菜肴，然而其中用工不規范等問題帶來的隱患也十分突出。

　　前不久，江蘇鎮江市一家大中型餐飲企業“包廚”集體“跳槽”引發了一場大糾紛。32名廣東籍廚師集體到潤州區勞動人事爭議仲裁院反映酒店未按協議規定辭退員工。在仲裁院協調下，勞資雙方當天達成一致，酒店方當晚支付職工工資、經濟補償金共計人民幣16.7萬元。

　　“該案涉案人數眾多、涉案金額高及被辭職工大多為外省務工人員，是一起典型的因‘包廚’而引發的案件。”潤州區勞動人事爭議仲裁院相關負責人分析，“包廚”在我市餐飲業中蔚然成風。從表面上看，因廚房員工直接由廚師長領導，更具有團隊性，這樣的承包責任制，為企業節約了員工管理成本，但是在該種運營模式背后卻存在了大量隱患。一是廚房員工的招聘不通過餐飲單位人事部門，管理混亂。廚房員工的到崗或離職，只需要廚師長的認可。餐飲企業往往會出現漏簽勞動合同的情況，直接導致廚房員工的流動過快過高，甚至出現工資爭議等不良狀況。二是當承包合同到期，如單位和廚房承包人解約，一般是整個廚房員工都解除或者終止勞動合同，由此引發支付巨額經濟補償金的用工風險。三是當企業和承包人出現糾紛時，甚至出現承包人以撤出所有廚房員工為手段威脅經營者的情況時，將直接導致單位運營癱瘓的嚴重后果。

　　今年以來潤州區人社局勞動監察大隊走訪餐飲企業，檢查企業用工情況，幫助企業解決用工難題。通過走訪、調查、檢查等方式“對標找差”。檢查發現，餐飲企業在用工方面存在問題，尤其是小型餐飲企業問題比較突出，如勞動合同未及時訂立，合同文本上未約定勞動報酬等必備條款。其中最大的隱患便是廚房承包制。

　　“在‘包廚’制度下，廚師長跳槽就等于換掉了整個廚房，而廚房工作人員在各大餐飲企業頻繁流動，使得企業不好加強管理。經常會出現，剛剛給新工人繳納保險，他就跳槽了，企業管理者也感到很‘頭疼’。”根據現實存在的情況，潤州區勞動監察大隊建議，餐飲企業應盡可能地減少“包廚”。

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　　如果因經營需要，企業確實需要采取廚房承包制的，必須做好四方面工作。首先，廚房員工的錄用和辭退必須經單位人事部門同意，登記備案。其二，廚房勤雜工等輔助崗位的員工一般由用人單位招聘，也可承包人推薦，經錄用后，統一訂立書面勞動合同。第三，承包人、廚師長等主要廚師崗位的員工如不愿成為單位員工，不同意訂立勞動合同，必須訂立承包協議，雙方約定明確的報酬、權利義務以及違約條件。此外，廚房所有工作人員的工資由單位財務部統一發放，實施有困難需要由廚師長或者承包人代發的，員工的簽收憑證復印件必須交由財務部統一備案。廚房員工的上下班考勤制度應當與服務員一致，由用人單位統計。“如果能執行到位，就能大大減少員工與企業之間的糾紛，使餐飲行業整個用工體系得到改善。”