“80%的新餐廳在頭三年不是關門大吉就是轉手他人，”加里·利維（Gary Levy）說道，他是咨詢公司J.H.科恩（J.H.Cohn）服務業實踐部門（Hospitality Industry Practice）的主管。“原因？缺乏資金，以及無知。”如果你認為自己擁有開餐廳所需的東西，敲定資金，然后遵照以下幾乎能保證成功的規則。

　　明智選擇合作伙伴

　　“考慮一下自己能為業務帶來什么技能，然后通過引入合作伙伴互補，這個合作伙伴需要擁有你所沒有的經驗。” 楊·德·羅切福特（Yann de Rochefort）表示。他是Boqueria小吃餐廳的老板，該餐廳的一家店位于紐約，一家新開的店在華盛頓特區。 “我以前是做營銷和品牌發展的，還有扎實的會計和金融技能。我不懂經營餐館具體的日常問題，推出菜單——經營的方面。” 德·羅切福特說道。他與著名大廚謝默斯·馬倫（Seamus Mullen）聯手，對于其伊比利亞概念的餐廳，沒有比馬倫更好的具有實踐經驗的人選了。馬倫曾用兩年時間在西班牙最好的一些餐廳精煉自己對于西班牙美食的知識；現在他經營著自己的第一家個人餐廳Tertulia。這家位于曼哈頓西村（West Vilage）的美食酒吧被《紐約時報》的薩姆·西夫頓（Sam Sifton）評為“2011年十大新餐廳”之一。“我們真的是優勢互補。” 德·羅切福特談到與馬倫的合作時表示。

　　了解你的理念，了解你的市場

　　“當你開始著手創辦一家餐館時，只知道自己想提供什么，如意大利北部菜肴，這是不夠的。這是菜單，而不是理念。”迪恩·斯莫（Dean Small）解釋道。他是協同餐廳顧問公司（Synergy Restaurant Consultants）的創始人。你應該明確自己的品牌。考慮所有東西，從裝潢、價格，到氛圍、服務風格——小盤菜、精美的菜肴、家庭式食物，等等，甚至員工穿著的制服。“這就像發酵粉——你看不見它，也吃不出它的味道，但是如果沒有它，就做不成蛋糕，它不會發泡。”斯莫補充說到。要想破譯自己的產品和服務，首先要找準目標市場，并確定什么將最好地服務當地人口。“你所在的區域是否有很多家庭，或者有很多單身人士，人們都在約會；你是在曼哈頓開店，還是在美國中部——平均收入為50,000美元至60,000美元？”斯莫問道。所有這些問題都將影響到你的餐館里是擺雙人桌、四人桌還是更大的桌子，以及你是在隨意的環境中提供家庭式食物，還是在溫馨的環境中提供更為正式的晚餐服務。斯莫建議，不要忘了確保品牌的各個方面保持一致。 “人們常常因餐館經營不善來尋求我們幫助，而我們很快就發現，這是因為菜單和物理空間之間存在脫節，”斯莫解釋道，“你不能在設計得很漂亮的空間里提供9美元或10美元的主菜——這會讓人覺得不舒服。” 餐廳經營者楊·德·羅切福特在紐約和華盛頓開有餐館，他太清楚事情不協調的問題了。他的第一家餐館Suba——一家高檔精致的西班牙餐廳，開在曼哈頓下東城（Lower East Side）一個不怎么高檔的地方，他希望該地區能很快高級化，就像肉類加工區（Meatpacking District）一樣。不幸的是，它沒有。這家餐廳的食物很受歡迎；《紐約時報》的弗朗克·布魯尼（Frank Bruni）給了它兩顆星，但是這個街區沒有足夠多適合的用餐者。“價格及餐廳理念與街區之間的脫節從未消除。” 德·羅切福特承認，在經營了七年試圖讓其走上正軌之后，他關掉了Suba餐廳。

　　在意想不到的地方尋找最佳價值地點

　　“最好”的地理位置并不總是最顯而易見的選擇。客流量高的街道拐角或最時髦的地方并不總是具有商業意義，特別如果租金是個天文數字而你只是一家小型的高檔餐廳，沒有一桌接一桌的用餐者。楊·德·羅切福特建議，有時候需要通過放開眼界來釋放價值；他在曼哈頓熨斗區19街伯克利亞市場（Boqueria）開有一家餐前小吃店。“我花了很多時間考察這個街區為數不多的好餐廳，發現他們總是很忙，” 德·羅切福特說道，“我意識到這是一個未被完全開發的地區，它具有很好的商業意義。然后我們為自己的餐廳建立了聲譽，就會有人來。”不久之后，他在蘇豪區（SoHo）開了另一家更大的餐廳。冒險在不太可能的地方開店，對于約翰·卡倫斯（John Currence）也是行得通的辦法；卡倫斯是“2009年詹姆斯·比爾德最佳南方廚師”（James Beard Best Southern Chef）得主。這位餐廳經營者也是城市食品集團（The City Grocery Group）的掌舵人，該公司在密西西比州牛津擁有四家餐廳；盡管最初有些疑慮，卡倫斯還是在一家零售商場創立了很受歡迎的啤酒店小吃酒吧（Snack Bar）。“我發誓我絕不會僅僅因為自己的狂妄自大而在零售商場開店！當時這個店面空了下來，它很便宜，而且就和我們的老爸早餐店（Big Dad Breakfast）相鄰，也就是說我們可以共享設施。”卡倫斯說道。盡管如此，挑戰在于讓用餐者感到自己身處更高檔的地方，因此卡倫斯用上了自己大學心理學課程上學到的東西。“我采用了分散注意力的技術，用餐者進門以后要拐兩道彎才能看到餐廳。拐彎的這幾步讓他們覺得自己完全離開了商場。”

　　不要被美學迷惑：確保一切都物盡其用

　　“你需要注意一切東西，小到鹽瓶和胡椒瓶。如果它放在那里，不能只是好看，還得有用。”服務業咨詢師加里·利維建議道。也就是說，如果你的桌子比較小或者餐廳的理念就是合用餐盤，那么就不要選擇太大的餐盤，否則桌子會太過擁擠；選擇拿起來感覺舒適的扁平餐具，邊緣光滑圓潤，不要太輕太劣質，確保餐巾質量好，不要讓客人沾上一身的線頭；不要用太大的馬提尼酒杯，因為酒容易從中飛濺出來。為了說明自己的觀點，利維講述了一位著名法國廚師的故事，他曾經與之在紐約一家新餐廳的開業時共事。“他拒絕開業，要等自己專門訂購的進口法國銀器，”利維說道，“我當時代表資本方，我們付了租金卻沒有任何收入，我就敦促這位大廚開業。最終他默許使用備用銀器。在餐廳的評論中，一位非常有影響力的評論家指出，餐具完全不符合餐廳的理念，而且它們不停地從盤子上滑落。大廚讀到這篇評論后，直視著我說，我告訴過你。”

　　永遠不要停止提問

　　如果你以前從來沒有開過餐館，那么有必要組建一個由建筑師、承包商和項目經理組成的經驗豐富的團隊。“這些人什么錯都犯過，并且有避免落入同樣錯誤的經驗。”服務業咨詢師加里·利維解釋說。不過，餐廳經營者艾莉森·普萊斯·貝克爾表示，雇傭最好的人并不意味著雇傭最有經驗的人。“你想要一個有很好的建議和很棒簡歷的人，最重要的是能和你溝通。你真的需要溝通很好的人。”她說道。不過還是很容易草率做決策——通常是壞決策，或讓步自己的愿景。每當變化發生時，或事情不如你所想那樣進行時，抑或只是了解在某個時刻發生了什么時，請提問——問出你所想的所有問題。“我開第一家餐館的時候，每天都會不停地問問題。施工人員對我很惱火，于是拆除了廁所并且不再裝上，希望這樣可以擋住我。我不得不使用街對面車庫里的廁所，那門毫無遮掩地敞開著，墻上還有裸女海報，但是我不在乎，仍然去了。”普萊斯·貝克爾說道。如果你真的認為某件事錯了，不要害怕站出來維護自己的權威。“有時候我必須堅持自己的立場，跟他們說不，這個需要這樣做；或者不，我絕對需要這個額外的存儲空間。”普萊斯·貝克爾談論她最近在曼哈頓開張的艾莉森18時說道。“盡管我的合作伙伴是建造商，他也不知道諸如紙巾這些東西會占用多大的空間——這些顧客從來不會在意的東西需要有地方存放！”

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　　謹慎對待薪酬——為了投資者和你自己

　　“如果有人拿不到回報人生就會改變，那么不要從他們手中拿錢，并且做好準備自己會有一陣子沒有收入。”餐廳咨詢師克拉克·沃夫（Clark Wolf）建議表示。當然，這并不是說餐廳無法提供良好的回報，而是應該預料到需要等一段時間，你和你的投資者才能收獲辛勤勞動的回報。“餐廳適合長期、緩慢回報的投資者——更為沃倫·巴菲特式的投資者。”沃夫說道。你的首要任務是建立餐館，并把任何利潤都再投入進去。急于證明自己項目成功的餐廳經營者常常過于雄心勃勃，過早地開始支付投資者。“建立一種能夠給予業務最佳保護的投資回收期。”沃夫說道。通常餐廳的投資回收期是三至五年。在建立投資條款時，不要以為朋友之間堅定有力的握手就夠了。“一開始就要律師和會計在場。花盡可能多的時間思考你的理念和設計，來確定自己將如何給自己付報酬，以及償清投資者后該如何，”餐廳咨詢師加里·利維建議道，“如果你獲得了全勝，你的餐廳很好，那就要確保你有自行離開或邀請初始投資者一同退出的自由。我都數不清有多少人在沒有正確的法律文件的情況下，憑著友好的握手開了餐廳，結果一段時間后就出現了問題和混亂。

　　選擇經典的裝潢，而非時髦的設計

　　不要草率地認為你的餐廳必須反映出前沿時尚才能成功。相反，這等于埋下了一顆定時炸彈。一旦你選擇的最新潮流退去，你的餐廳將會被歸為過時的地方。“對我來說，質感設計的標志是能夠經受時間的考驗。”約翰·卡倫斯說道，他是密西西比州牛津的一位廚師兼餐廳經營者。“很容易不去做理想男士（Mr. Right），而成為當下先生（Mr. Right Now）。”通過經典、永恒的外觀，加之一些到時候容易更新的潮流元素，讓用餐者成為回頭客。卡倫斯在他的餐廳城市食品（City Grocery）遵循了這一信條。裸露的磚墻、黃松木地板、亞麻桌布以及白色的包裝紙，都傳達出經典的美國小酒館感覺。“一連串優雅但非常獨特的燈具匯聚在餐廳中央——這些可能是未來50年我們唯一需要更新的東西，可能我們還會更換一下椅子。”當然，這得是過度使用后才需要更換的。