隨著人們對生活品質要求的提高，食品安全成為最受關注的頭等大事之一。凈雅大酒店是一家以鮮活海鮮為招牌的高端餐飲連鎖企業，作為一家擁有北京、沈陽、濟南、青島、臨沂、威海、鄭州等城市多家連鎖直營店的大型跨區域餐飲集團，凈雅是如何為顧客把好食品安全關的呢？

　　用管理打造健康、安全、營養產品

　　凈雅大酒店花6000萬咨詢費請IBM國際管理公司來打造自己的管理項目，這在餐飲企業是很少見的，為什么要這么大費周章呢？凈雅是如何在規章制度、組織構架、崗位職責、執行上保障海鮮等食品安全的呢？帶著以上兩個問題我們對凈雅展開了探索奧秘之旅。

　　凈雅食品股份有限公司CEO說，為顧客創造價值是凈雅的永恒追求，這是凈雅上下都身體力行的理念。2008年，IBM咨詢通過調研，分析了我們的核心競爭力是打造健康、安全、營養的產品。在規章制度上，我們將食品安全考核上升到“零否定”制度，如果發現了食品安全問題，從領導到相關責任人都要被處罰。從組織架構上看，公司總部設有專門負責食品安全的菜品研發與菜品質量監管部，負責菜品創新、策劃、安全標準。公司還請了專門的食品安全管理員，對全國各門店的食品安全等進行督導。每個門面店都設有專門的菜品督導員；而各店的廚師長，直屬集團總部，有權追溯食品采購、運輸、加工、配送環節可能出現的任何不安全問題，并對菜品有一票否決權。

　　崗位職責上，我們每年春天都會對員工進行專門的食品安全制度的培訓。在食品安全方面做到無縫管理、全員參與管理。我們通過激勵體制鼓勵員工發現不合格的菜品、不規范的操作，并通過利益導向考核來保證職責的落實和執行。

　　源自黃渤海灣的活海鮮質量有保證

　　凈雅大酒店是以經營膠東活海鮮為主的，凈雅的海鮮原材料來源主要是哪里？在海鮮的采購方面是如何管控質量安全的呢？

　　凈雅食品股份有限公司物流中心、供應鏈專家孟強說，凈雅的食品八成都是海鮮，其中95%都是來自威海、大連等黃渤海灣。做凈雅的供應商很難，除了需要有良好的信譽度、證件齊全外，還需要凈雅自己的認證，我們每三個月對供應商進行ABCDE晉級認證。

　　作為食品安全最前線的物流中心，我們有400多人負責采購、倉儲、配送等環節。我們的海鮮以膠東為主打，威海、大連等都有我們海鮮采購的源頭。一方面，我們直接在碼頭上跟靠岸的海捕船采購，另一方面，我們與大供應商簽合同收購海鮮，海鮮要經過收購時的外觀、新鮮度目測、理化、微生物等常規檢查、海洋大庫、暫養池里的存活率檢測、中央廚房的化驗室、門店、灶上的多重檢測。通貨采購后，再進行內部分級，既能降低成本又能保證海鮮的質量。

　　談到怎么保證海鮮來源的質量時，凈雅食品股份有限公司出品總監于修漢說：“舉個例子來說，在我們凈雅非常受歡迎的小香珠，只有兩厘米大小，我們驗貨的標準是每斤300-320頭之間，而且要保證上桌的沒有一個是死的，沒有一個是空殼的，都是由我們廚師，一個個拿牙簽戳著是活的才下鍋的。像花蛤，是每斤不能超過50個的，其它像櫻桃什么的，每斤也要不能超過70個，茼蒿我們也只要頂端那三根嫩葉。 ”

　　為保證海鮮的新鮮度，凈雅有自己專門的海鮮車來運輸海鮮，每三天發一趟車，每輛車上有GPS定位系統，實時傳遞車內信息，進行信息化系統聯動，遠程監控車內溫度，除了嚴格控制溫度外，配置了活海鮮充氧兩套系統，一套是用柴油機發電，一套電瓶備用。交接環節車到倉庫門口，盡量實現從叉車直接進庫。

　　凈雅從不從市場上買半成品，我們根據食材特點，將原材料分為A類隔天加工品，使用期限在3天內，比如蝦仁；B類餐前加工品，使用期限在24小時內；C類當餐加工品，為當時吃當時加工類，比如蔬菜。而且我們對第二天的銷售會有個預測，前一天上午實際來了多少，會盡量將原材料剩余量降到最低，用不完的，按照A、B、C類嚴格歸類，并由員工餐廳來消費。

　　為了探究凈雅在其它食品安全方面的相關先進經驗，記者對沈陽沈河區未來城店的總經理安文成做了小采訪。通過小采訪我們得知，安經理到凈雅工作14年，從最早的廚師長做起一直到現在，凈雅的菜品里是不使用色素的，顧客喝完后的茅臺酒瓶最后都由專人負責銷毀。調味品方面，凈雅選擇的均為國際、國內品牌的產品，而調味勺是特殊的有刻度的，精確到0.1克。

　　凈雅現在盡量多使用有機蔬菜，爭取實現80%的蔬菜都是有機的。豆制品都是由凈雅自己做的，炒菜用國產野生山茶油，是和生產廠家直接合作采購的，大約在二三十塊錢一斤，相對普通花生油來說，成本一下子拉高許多，別人炒一個菜油的成本兩三毛，凈雅要兩三塊。之前用的是橄欖油，但是由于產量跟不上，后來供應商在橄欖油里摻假被凈雅發現后取締了供貨資格。有很多人不解為什么要用這樣高成本的油，覺得又不會使用地溝油，用普通色拉油也沒有問題。“但是因為我們覺得我們企業要為顧客創造利益顧客的健康是最重要的。即使客人不知道，但員工知道，他們會服膺，這樣做會讓食品安全管理更加深入人心。 ”