從2007年開始風險投資對餐飲行業青睞有加，2008年6月，小肥羊集團有限公司在香港聯交所主板掛牌上市，成為中國“火鍋第一股”。不過，此后，廣州酒家、俏江南、凈雅餐飲集團、順峰集團、老字號“狗不理”等已向證監會遞交上市申請的眾多餐飲企業卻都處在了遙遙無期的等待之中……上市受阻，風投自然也就轉離“舌尖”。餐飲行業和風投的這場戀愛還能不能繼續，餐飲行業的發展方向在哪？

　　要質量，還是要規模?

　　中國風險投資研究院沈陽分院研究員陳樂靖

　　在風投看來，只有“連鎖型餐飲”企業才值得投資。原因是連鎖才有機會控制成本和流程，從而快速成功復制，達到上市要求，IPO之后風投套現順利退出。無疑上市實現利潤是資本的終極目的。

　　快速擴張可以達到上市規模，隨之而來的人員成本、管理成本的成倍增加會分散企業的精力，無法把主要資源聚焦在保證產品和服務質量上。“要質量，還是要規模?”此時變成了一個問題。

　　這兩者在現實之中很難兩全。全速開新店有規模效應，但必然會影響品質。小肥羊上市之前就曾用4年對全國的加盟店進行調查，對于有問題的加盟店采取關閉、整改和收購等手段進行整頓，這多半是拜之前快速擴張所賜。很多時候新開店要有一年左右培育期才能實現盈利。有些企業在引入風投之后，用短期內同時開店的辦法滿足風投對規模的要求，但此舉必然影響利潤，同時帶來一定的管理混亂。

　　餐飲業應該重視自身短板

　　人山人海東南亞風情餐廳副總經理葉耀聲

　　作為一個國際餐飲管理公司，我們擴張布局的目標也是吸引風投的注意，最后成為餐飲航母。不過，從目前來看，限制餐飲企業吸引風投的原因出在行業自身：人員流動率高、抗風險能力弱。

　　餐飲企業人員流動性比較大，不只是一線員工，店長和總監級別也存在這個問題，有統計稱，餐飲企業平均每年至少有30%人員流動。背后反映兩個問題，一是普通員工中有薪酬偏低的問題；二是對中高層管理存在激勵不當。人員流動過大，不僅導致管理成本大幅度提升，還會影響菜品的質量，導致客戶流失。

　　抗風險的能力相對弱。食品安全無疑是餐飲企業關注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業的品牌形象受損之外，恢復客戶的信心需要很長時間。比如2010年“骨湯門”導致在香港上市的味千股價暴跌近40%，創始人潘慰持有的股票市值當即縮水了27億多港元。與此相對，餐飲企業在某些負面信息未經官方證實，但是被廣泛傳播的情況下缺少應對手段，從而導致本不應該發生的損失。

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　　餐飲業上市不是錢的事

　　食間牛排區域拓展經理黃秀媛

　　2007年，高調注資真功夫的今日資本與聯動投資如今也是心情焦灼。曾經宣稱要把真功夫打造成中式快餐業的麥當勞的今日資本，面對的卻是真功夫的“離婚”風波，無窮無盡的內部紛爭，上市之路看不到盡頭，3億元巨額投資面臨著退出危機。

　　有熟諳餐飲行業的投資人說，中國的風險投資還很年輕，這五六年剛剛起來，所以投資風格有跟風的特點，風投往往不了解行業的經營特點，運營過程中就出現困難，餐飲行業就是如此。

　　餐飲行業的運營比較復雜，不是資本密集型的產業，而屬人力密集型。對于餐飲業來說更重要的是管理能力和行業人才。在管理能力、人才儲備跟不上的情況下，資金進入餐飲企業，促使企業快速擴張反會成為負擔。

　　練好內功再迎風投青睞

　　沈陽川渝商會調料分會會長張萬祥

　　我長期接觸餐飲行業，也投資過這個行當。我的想法是餐飲行業要減少投機心態，尤其沈陽的餐飲企業，真正成長壯大的還不多。應該練好內功，這樣或許能迎來風投更多的青睞。

　　首先做出自己的特色，舉個IT業的例子，生產商都知道Dell是靠直銷減少渠道讓自己成功的，可至今因各種原因沒有任何一家企業完全模仿成功。找到真正屬于自己的核心優勢，比如：統一的口味或者優質的服務，然后加以強化，企業才有機會讓自己真正立于不敗之地。

　　第二，當然是研究新型的管理模式，從人性出發對管理手段進行優化和加強，才能真正提升企業運營效率以達到盈利的目的。相信大家都有被餐館服務員“虐待”的經歷，背后反映出員工正變相把自己遇到的不公平待遇發泄到客戶身上，其中反映出更深層次的管理問題更是值得企業認真反思。