“2011年度中國餐飲百強”榜單日前出爐，江蘇省有5家餐飲企業入榜。在今年經濟形勢較為復雜的狀況下，江蘇省餐飲業面臨著怎樣的發展機遇和挑戰？

　　需求大，休閑餐飲正紅火

　　“拿南京餐飲業來說，前幾年是向陽漁港這些‘巨無霸’的天下，現在隨著消費模式的多元化，新型休閑餐飲所占的市場份額越來越大，有些綜合性大酒店也接婚宴了。”省餐飲行業協會秘書長于學榮告訴記者。

　　據介紹，休閑餐飲包括茶樓、茶餐廳、簡餐、農家樂、度假村餐飲等業態。在城市，如南京新街口這樣的鬧市區，一到中午時分，大牌小廚、藍灣咖啡、丹楓雨露這些餐廳，都是人滿為患。大惠集團是此次唯一入選全國餐飲百強的南京餐飲企業。董事長趙一飛介紹，集團旗下的餐飲品牌目前有南京大牌檔、南京精菜館、石打食、大牌小廚等，以“南京本土菜”為主，生意都不錯。如“大牌小廚”在東方商城下面開了幾個月，賣的就是南京風味的面條和小吃，價格并不便宜，但外地人喜歡，節假日甚至要等翻臺。

　　在農村，農家樂日益紅火。記者7月15日在南京牛首山的世凹桃源看到，農家樂一家連著一家，幾乎每家的葡萄架、絲瓜架下都坐滿了人。林慶和是世凹村的老村長，如今經營著一家“慶和居”。他說，他們村是南京市重點打造的都市生態休閑旅游示范村，21家農家樂都是今年“五一”才營業的，“天天都有生意，節假日尤其好。現在一個月營業收入約三四萬元，端午節時，一天中午接待了15桌，忙壞了。”

　　需求多元，餐飲格局兩極分化

　　消費模式多元化，使餐飲業格局出現兩極分化態勢。

　　“消費模式多元化體現為，一是替代型消費的興起，即餐飲發展的社會化，如一方面居民在外就餐越來越多，另一方面，社會可為家庭、團膳餐飲企業提供半成品。如在江蘇省，大眾化餐飲下一步的發展方向是，建立中央廚房、成立配餐中心、餐飲成品加工外賣中心等。”于學榮說，“二是被迫型消費的增加，如很多城市的打工仔、白領沒有條件沒有時間自己做飯，促進了快餐業的發展。”近年來，江蘇省休閑餐飲、快餐、團膳等大眾化餐飲的增長速度已超過行業整體增長速度。

　　同時，隨著商務型消費的增加，會所餐飲這類高檔餐飲也熱度不減。位于南京白鷺洲公園的頤園，一邊是秦淮河，一邊是明城墻，消費的與其說是菜品，不如說是環境。銷售部趙經理介紹，如今的消費者，在消費時往往帶有許多感性成分，容易受到環境氛圍的影響，有著良好氛圍的酒店受到了人們的歡迎，例如他們的雨花石湯圓，吃的就是感覺。

　　連鎖企業少，餐飲大省期待變強

　　“雖然餐飲行業近年發展迅猛，在經濟發展中所占比重逐年上升，但在品牌建設這一塊，江蘇餐飲業還做得遠遠不夠。” 于學榮告訴記者，今年江蘇省有5家企業入選全國餐飲百強，這個比例算低的，浙江、上海均有十多家進入百強。

　　據介紹，江蘇餐飲業的服務收入總量較大，去年達1521億元，位于全國前三位。然而，產業化程度并不高，85%的餐飲企業為微小企業。此外，全國百強企業中有八成以上采取連鎖經營模式，而目前江蘇省連鎖經營主要集中在快餐。如今年入圍的5家百強企業中，大娘水餃、麗華快餐都是快餐企業。這與江蘇餐飲大省的地位是不相稱的。

　　值得注意的是，今年前五月江蘇省餐飲業增速放緩，增長幅度約為12%，是2007年以來增幅最小的年份。“企業如今面對最大的困難，就是運行成本進一步加大。”趙一飛說，像從業人員工資，比3年前翻了一倍。

　　省餐飲行業協會調查表明，能否滿足消費者需求、能否不斷創新菜品、能否規模化發展這三個因素，不僅對構建品牌最為重要，也是生存的關鍵。因此，在巨大壓力下，廣大餐飲企業在不斷了解消費者新變化新需求基礎上，應樹立品牌意識，整合資源，優化配置，注重特色，銳意創新，為使江蘇省餐飲行業更具品牌競爭力作出應有貢獻。