采購是餐飲企業一本難念的經

　　餐飲企業采購成本占據了總成本的30%~50%，且采購商品品種繁多、采購頻率密集、采購流程復雜，容易形成管理漏洞，從而造成成本失控。

　　餐企采購工作者工作協同接口非常多，信息的溝通和同步非常復雜，特別是在大廚同時兼顧采購職能的情況下，工作量就會增加許多。

　　“下輩子再也不干這個活兒了，真是又勞心又勞力！”餐飲業的大廚、庫管人員、采購人員常常會發出這樣抱怨。

　　國外和國內電子商務發展現狀

　　中國餐飲業一年2萬多億元營業額中，約有30%用于采購。北京餐飲業去年營業額約為800億元，以此推算，北京一年的餐飲采購金額應該在240億元左右。對于如此巨大的餐飲采購市場，傳統的人情化、小范圍采購模式，已經很難滿足餐飲企業對質量好、價格廉的基本追求。

　　中國烹飪協會副秘書長邊疆曾認為：餐飲采購的電子化時代已經來臨。“在日本，餐飲采購98%是通過電子平臺實現的；在歐洲，餐飲企業大宗采購100%通過電子平臺完成。目前，中國餐飲企業的電子化采購尚不普遍，但這一定是未來發展趨勢。”

　　“國情”制約，餐飲業電子商務發展受阻

　　在電子商務幾乎滲透到全球每個角落的今天，中國的餐飲業如何實現通過電子采購，尋找到理想的供應商，獲得安全(質量)、安心(交貨及時)的原料供應，并有效地降低企業原料采購成本，提高競爭力，成為行業管理者、餐飲業經營者們企盼的采購途徑。供應商也希望通過這一途徑，便捷地尋找到購買者。

　　我國餐飲行業的分散性決定了其具有以下的一些特點，影響并制約著電子采購在該行業的發展。

　　1、進入的門檻過低

　　我國餐飲行業的資金和技術障礙都比較低，使得較少的投資就可以加入這個行業，這也是中小企業成為主導力量的主要原因。同時由于進入障礙低，流動性大，管理人員良莠不齊，整體綜合素質相對不高，多數依靠傳統采購及傳統經營手段，使得新的管理方式和行業要求難以貫徹執行。

　　2、缺乏規模采購特性

　　傳統中華飲食中很難將大批原材料一次加工為半成品，并儲備起來分散使用。現在只有少數保鮮包裝的菌類和腌菜、干菜類原料可以稍大批量采購，肉類、蔬菜等基本都以一兩個營業日內的消耗量為基本采購規模，即使除去原材料保鮮的問題，還有店面倉儲的費用顧慮。

　　3、產品與服務差別化程度高

　　各餐飲店面對的消費者需求千差萬別，難以通過實現無差別經營來獲利。這使得通過大規模生產減低單位成本的愿望變得渺茫。

　　4、運輸、儲存管理成本高

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　　原材料多為生鮮食品，運輸過程對環境要求較高，遠距離訂貨導致費用上升，且對品質不易鑒定與控制。成品多為熱加工后立即進食為好，所以成品從完成到送達消費者手中的運送時間要求十分短暫，且為保持色香味型的完好程度，對運輸設備和承載容器也有較高要求。

　　5、行業對采購商品有較高的品質要求

　　電子采購不能直接依靠感官檢驗商品，加上供應商的職業操守和信譽程度不為采購者認同，就很難順利交易。食品材料的特點在某種程度上影響和制約著電子采購的發展。

　　6、結算方式的差異

　　由于餐飲業大量營業收入表現為現金，原料采購也多為本地市場交易，因此采購的結算也多為現金現貨方式進行。部分為月結形式，因此網絡結算對于這個目前頻繁用現金交易的行業來說，吸引力并不強。

　　電子商務給餐飲業帶來什么

　　餐飲業給人的印象是一個較古老的行業，而電子商務則是新興發展的一項科技含量高的技術。但是如果研究餐飲業的特點，則可以發現，這一傳統行業具有適合運用電子商務技術的特點。

　　首先，電子商務中供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業的采購成本。其次，電子商務中網絡營銷的實施可以為餐飲企業提供廣闊的顧客渠道。第三，物流技術的運用可以為餐飲企業拓展銷售的模式。

　　餐飲業采購進入電子商務高速發展時代

　　“電子商務是一種新型的互聯網業務形態，是傳統行業互聯網化的重要途徑，其實餐飲行業早已經伴隨大眾點評網、飯統網、訂餐小秘書等生活信息類網站的發展，介入到了電子商務的領域，如餐廳點評、優惠券下載等，只是這屬于早期的介入形式。”

　　從現階段看，餐飲行業涉足電子商務的表現已經發展到有點評、電子優惠券、在線食材采購、聯網訂餐等。

　　隨著國民收入的不斷提高、居民生活節奏的加快、快餐業的繁榮、餐飲業的規模化整合的深入和連鎖店的興起，食材采購進入電子商務時代一定會在餐飲領域發揮越來越大的作用。