日前，中國烹飪協會發布《2011年度中國餐飲百強分析報告》顯示，去年百強餐飲企業平均凈利潤率僅為8.04%，低于2010年的9.42%，餐飲百強企業的凈利潤率一般保持在11%－12%。同時餐飲行業的營業額增速也在下降，據數據，今年1至5月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，創下近10年的最低值。

　　可見在經濟危機的大背景下，消費不振，加之食物原材料價格的上漲，使得下游的餐飲行業生存日益艱難。

　　造成餐飲行業營業額和利潤率雙雙下滑的原因實際上也很簡單，從整個經濟運行的走勢看，國內經濟增速下滑，消費不振，通脹的壓力還未散去。國人的錢袋子縮水。而餐飲行業作為國民經濟的子系統，和消費者的收入水平是密切相關的，當然在經濟危機的大背景下不可幸免，進入了增速下滑，利潤下降的萎靡周期。

　　同時從行業的上下游看，在上游餐飲所需的原材料價格大幅的上漲，拿食用油價格來說，據新華社全國農副產品和農資價格行情系統監測數據顯示，相比去年，全國純花生油價格同比漲幅約17%。單價創監測以來最高，與監測最低點的價格相比，全國純花生油價格上漲近五成。

　　而是食用油價格的上漲主要是受到大豆和花生等原料價格的上漲影響。在19日，本站分析師黎成以“食用油再掀漲價潮下游企業如坐針氈”為題，對食用油價格上漲對下游餐行業的造成的影響進行了報道，文中預測到，在大豆，花生等原材料價格上漲的情況下，處于餐飲行業產業鏈上的上下游企業都面臨前所未有的虧損壓力，不僅食用油價格再度上漲，而且養殖行業也面臨更大的成本壓力，當前豬肉價格已經長時間的低位運行，此時飼料成本大幅上漲，只會給豬肉價格觸底反彈積蓄更多的能量，可以預測，本年度豬肉消費旺季到來之際，其終端價格還將出現快速的上漲之勢。屆時，下游的餐飲行業將面臨更大的經營壓力。處在下游的餐飲企業成了上游企業轉嫁成本的對象。

　　而不僅僅是食用油價格在上漲，其他蔬菜的價格總體上沒有上漲，但是價格的波動很厲害。所以原材料價格的上漲和波動是導致餐飲行業增速下滑，盈利下降的重要原因。從我國農業發展的趨勢看，我國農產品的價格總體上只會漲不會降。這將給餐飲行業的發展帶來更大的成本壓力。

　　同時還應該看到，人工成本的上漲也是致虧的重要原因，據一位餐飲店老板孫先生介紹，近幾年，他店中廚師、后廚、服務員都要求加工資，否則就不干了。80后、90后很少有人愿意干臟、累活，導致用工荒越來越明顯，雇工費用大漲，打工人員地位直漲，從聽老板的變成和老板談條件。無奈，他將廚師工資提高到3000元/月，后廚2000元/月，服務員1800元/月。裁掉3名服務員后，每月人員開銷還得8600元，加上房租833元/月、水電費500元/月，月固定支出9933元，日支出約331.1元，比2010年多了104.1元。

　　上訴孫先生遇到的問題也是整個餐飲行業遇到的問題。餐飲是傳統的行業，隨著新生代農民工的工資要求和生活期待值更高，不愿意從事傳統行業，所以現在餐飲面臨即使加薪也很難留員工的用工荒。我們也經常在加上看到餐飲店招聘員工的廣告，但是往往很少有人問津。

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　　同時，餐飲行業也是高度競爭的行業，即使上游的原材料價格上漲，個體的商家也不敢貿然的加價來轉嫁成本。作為產業鏈下游企業，餐飲行業不具備控制風險的能力，只能被動的虧避風險，實際上也是上游企業轉嫁成本的對象。從近來飼料價格和使用價格的上漲可見一斑。

　　而上訴餐飲店的老板孫先生的話更是令人擔憂，他說或許他是眾多經營飯店人的一個特例，在3年時間里迅速開張迅速關店，利潤直降。不過，他說可以肯定的是飯店經營的壓力越來越大、競爭越來越激烈、利潤越來越低，這也是為什么總能看見街上飯店易主的現象。

　　餐飲行業作為與民眾生活息息相關的行業，其價格的變動會直接影響民眾的生活水平，也直接受制于民眾的收入水平，經濟危機大背景下消費的不振，原材料價格的大幅上漲，人工成本的高企，加上用工荒，這一系列的因素導致餐飲行業生存面臨更大的困難。而且當前豬肉價格正在積蓄反彈的力量，大豆花生等食用油價格上漲的條件已經形成，未來的餐飲行業將面臨更加激烈的競爭。