俏江南

　　有著亞洲規模最大鐵板爐的中森名菜廣州天河北店，開業多年來一直走高端餐飲路線。在這家全廣州最大的日式料理店里，食客消費的不僅有龍蝦刺身，還有小橋流水絕世曠野般的景致。

　　很難說從什么時候開始，天河北附近寫字樓的白領發現，過往人均消費數以百計的中森名菜，推出了十幾元一客的商務套餐，可以堂食，亦可外賣。

　　中國吃網自上周以來連續報道的廣州餐飲業“二八虧損”的行業現狀，隨著采訪向產業的縱橫深入，記者越來越清晰地觸摸到了行業的脈動。雖然在“二”與“八”之間沒有明顯的贏虧轉折點，雖然包括中森名菜在內的賣白領套餐只是一種暫渡經濟下行難關的營銷行為，而不是轉型為多元化的運營模式，但高端餐飲名企向高中低端餐飲鋪排開來，已經是一個不爭的事實。相應地，名企們在基礎餐飲上的營銷手段，使“營銷派”大有取代“廚師派”成為行業競爭主流的趨勢。

　　與產業轉型同時進行的，還有名企們在資本推手下尋求上市步伐的加快。然而，8月3日清科創投發表報告稱，股權基金與風險資本正在餐飲業淪陷，餐飲業的短板暴露在資本的面前。

　　“一山放出一山攔”。記者了解到，餐飲業正在尋求上市與產業轉型的路上爬坡。

　　【景氣程度】

　　僅次于“非典”時期

　　來自中國烹飪協會的餐飲業百強企業報告顯示，今年前5個月，餐飲企業營業額逐月遞減，行業景氣程度是除2003年“非典”外的新世紀以來最低值。

　　餐飲業的利潤衰退顯然與成本上漲有關。這份報告稱，2011年百強餐飲企業的營業成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業成本占營業收入的比重高達48.17%。在營業費用中，員工工資成本漲幅最高，達到了46.70%，當中有日益上漲的租金以及水電氣費用等。

　　清科報告指，在2007年前后，一些風投資本甚至為了躋身餐飲企業的投資者行列而費盡工夫。比如真功夫剛開始傳出融資消息的時候，有10多家機構去洽談。最終，今日資本費了好大工夫才獲得投資。而那些沒有搶到真功夫的很多投資機構，隨后則相繼投資了其他餐飲企業。

　　資料顯示，2007年6月13日，重慶小天鵝火鍋宣布獲得紅杉中國和海納亞洲創投基金聯合投資，總金額在2000萬-2500萬美元之間。隨后，一茶一坐也完成了第二輪1068萬美元的風險投資融資，寰慧投資以約750萬美元占股13.5%。當年10月25日，中式快餐連鎖店“真功夫”獲得今日資本、聯動投資兩家共3億元人民幣的投資。同時，新疆百富烤霸還從以深圳創新投資集團為首的國際投資機構，引入了10億元人民幣。

　　但迄今為止，只有小肥羊、湘鄂情等寥寥數家成功登陸A股或港股市場。對此，清科認為，這對當初滿懷期待一頭撲向餐飲企業的各家風投而言，顯然是無情的打擊。如今，5年已過，對于很多PE來說，已經到了該退出的時期。如果近一兩年餐飲企業還不能登陸資本市場的話，那么這些前期資金可謂深陷其中難以自拔。

　　記者了解到，一般PE在投資的時候，都會跟企業簽訂投資協議，包括什么時間會上市退出等；如果沒實現的話，則投資協議里會約定采取其他方式退出，比如企業要按約定回購投資機構的股份等。一般來說，回購退出往往是本金加利息的方式，這對投資機構非常不利，基本就意味著投資機構的投資失敗了;如果上不了市，實在不行是并購退出，最后才是企業回購。

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　　小南國

　　【深挖癥結】

　　餐飲業存在多項短板

　　清科報告認為，客觀環境是一個因素，餐飲業自身原因也是目前遇到發展困境的一個重要因素。一直以來，餐飲企業有自己比較突出的問題：漏開發票無法有效監管、人員流動率高、抗風險能力弱。

　　首先，吃飯不開發票是個普遍現象，這對于上市公司來說問題比較大。IPO的目的是獲得較高的市盈率，計算的基礎數據來源于公司的各項票據。如果票據不規范，那么就難以有效核算與監督。很多消費者還沒有養成開票習慣或者嫌麻煩。

　　其次是，餐飲企業人員流動性比較大。不止是一線員工，店長和總監級別也存在此問題，有統計稱餐飲企業平均每年至少有30%人員流動。背后反映兩個問題，一是普通員工中有薪酬偏低的問題；二是對中高層管理存在激勵不當。究其原因多半是發展速度過快，相應管理水平未能及時提高。穩定的人是企業發展的原動力和基礎，如果人才流動過快不但會讓企業管理者忙于招聘、培訓新人無暇顧及其他，從而導致管理成本大幅度提升，還會影響菜品的質量，導致客戶流失。

　　最后是抗風險的能力相對弱。食品安全無疑是餐飲企業關注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業的品牌形象受損之外，恢復客戶的信心需要很長時間。比如2010年“骨湯門”導致在香港上市的味千的股價暴跌近40%，創始人潘慰持有的股票市值當即縮水了27億多港元。與此相對，餐飲企業在某些負面信息未經官方證實，但是被廣泛傳播的情況下缺少應對手段，從而導致本不應該發生的損失。比如：2012年5月22日財經中國網全文轉載了某網友說周黑鴨是危險食品的博文，短短幾個小時博文及評論即被轉發上萬次。從目前掌握的資料看，周黑鴨除了在23日凌晨做出申明之外并無其他舉措。

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　　湘鄂情

　　【趨勢尋因】

　　經濟不佳 消費者減少了消費

　　清科報告指，目前中國餐飲業營業額遞減的原因可能是：餐飲業向顧客轉嫁成本后，消費者減少了消費。

　　在北京，過去吃頓中檔水平的餐館人均消費50元左右，現在可能接近百元。但是，人均收入并沒有得到明顯提高，人們的購買力變相降低，會減少外出聚餐次數。這可能會導致那些中高檔餐館營業額下降，而低端快餐類市場可能會擴張。

　　實際上，更能反映經濟趨勢的是高端餐飲業。高端餐飲和奢侈品消費一樣，受經濟周期影響最大。這不僅因為商務餐飲以機構客戶和政府客戶為主，很容易成為機構削減支出的最優先對象，而且高端餐飲的模式也有問題。比如俏江南大都選址在商務寫字樓里面，晚上翻臺率很低，而且租金成本太貴。中國政府也開始限制三公消費，浙江有些地區甚至要求公務宴請人均不能超過60元。但最重要的是，地方政府財政普遍吃緊，不得不降低餐飲支出。

　　在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售額出現銳減，現在不得不賣起茶點、白領工作餐等，吸引大眾消費以增加營收。而商務宴請中原本每位200元到528元不等的消費額，被降低至148元左右。

　　但賣白領套餐畢竟只是一種暫渡難關的營銷行為，不是轉型為多元化的運營模式。因此，一些高端餐企希望通過上市融資來尋找新的方向。小南國于7月4日在港交所掛牌，IPO募資總額僅為非常低的5.12億港元，俏江南也在6月底通過港交所聆訊。高端餐飲企業在市道不好之時自降身價融資，表明自身對前景也不看好。

　　事實上，在A股以高端餐飲為主營業務的湘鄂情也在為行業寒冬做準備。在4月份宣布以不超過1.35億元價格收購上海齊鼎90%股權，后者擁有“味之都”等快餐品牌，并取得學生餐資格認證進入“學生餐”領域。5月份，該企業又斥資過億搶食團餐市場。7月7日，公司又收購了北京龍德華餐飲管理有限公司進軍包括團體用餐與單位食堂在內的團膳服務，該公司顯然是想避免依靠單一高端餐飲的風險，實現高中低多業態的發展。