在這家滿是菜香味的小餐館里，系著圍裙的程永德不知從椅子上彈起來了幾次。他手里拿著菜單，一看有人朝這方向走來，他就立刻跳起一臉笑容地迎出去，當看到客人走進隔壁的餐館或搖手謝絕時，他臉上的表情隨即垮了下來。“怎么辦，現在生意太難做了，半天了都沒來幾個客人，這樣下去早晚得關門。”程永德神情失落。

　　“沒有顧客，經營成本還一直往上漲，估計飯館撐不了多久了。”8月2日，在海口海墾路經營著一家四川小火鍋店的老板程永德接受記者采訪時一臉無奈。連日來，記者走訪發現，客源稀少，房租、原材料等經營成本不斷上漲，海口許多小餐館在“內憂外患”下難以為繼。

　　從熙熙攘攘到門前冷落

　　用程永德的話說，經營這家小火鍋店，著實讓他吃不下睡不香。

　　程永德的店位于海口海墾路美食一條街，周圍有菜市場和連片的居民區。2007年，從成都帶著妻兒來海口打拼的程永德就是看中這里興旺的人氣，才下定決心用全部積蓄15萬元盤下了這間40多平方米的店面，經營起來了小火鍋。

　　“剛開始的時候生意還好。”談起兩年前，程永德臉上露出了一絲笑容，他告訴記者，飯館剛開業時，雖不說天天爆滿，可一到飯點客人也坐得滿滿當當的，緊張時還有客人打電話提前預訂座位。可好日子不長，2009年以來，程永德發現客人越來越少，生意一天比一天難做，“扣除雜七雜八的費用后，有時一個月都掙不到2000元，還不如做散工。”

　　為吸引顧客，這兩年來，程永德沒少下工夫，又是翻新門面，改變單一經營火鍋，豐富了菜品，促銷活動不僅買三斤送一斤，還在網上參加了團購，“可生意還是不行。再這樣下去，別說服務員了，連店里都要關門了。”眼下，程永德夫婦既是老板也是服務員。

　　程永德告訴記者，周圍像他這樣身陷困境的小飯館不在少數，“你看，旁邊那家重慶砂鍋米線店，2年時間內都換了3個老板了，整條街近20家飯館，生意不錯的也就三四家。”程永德說。記者留意到，程永德的窘境并非個例，此時正值吃飯的高峰時間，而周圍的許多餐館顯得有些冷清，門可羅雀。

　　從無序競爭到無錢可賺

　　“競爭太激烈了，把客源都分流出去了。”程永德告訴記者，以前這街上就他一家火鍋店，每天下午四點多就開始有生意，不光周邊小區的居民時常光顧，遠地方來的顧客也不少。“有時一些菜品存貨不足，只有臨時到市場買高價菜。”但如今，到程永德的火鍋店消費的顧客越來越少。“競爭太激烈了，不到兩年時間，周圍的火鍋店一連開了近十家，你說客源能不分散嗎？”

　　采訪中，一看到有人走過來，程永德依然立刻拿起菜單迎了上去，“能拉來一個客人是一個了。

　　下午六點半，來了一對情侶，在對程永德遞上的菜單左看右比后，最終還是覺得菜品不夠多，價格不夠實惠而離去。程永德給記者算了一筆賬：首先是日益高漲的房租，從2008年的4.5萬元一年，漲到現在的6萬元，這對于小本經營的餐館來說是一筆很大的成本支出。其次，蔬菜和肉類等原材料的價格近年來也是漲聲一片，再加上水電煤氣等其他支出，一天總共要經營成本600元左右。這還不算兩人每天凌晨4點起床到晚上10點半關門歇業的時間、人力成本，而現在這個小餐館一天的營業額也才700多元。

　　“跟前幾年比起來，年凈利潤起碼要縮水60%。”程永德說。“現在真是艱難度日。”一直默不作聲的程永德愛人黃大姐告訴記者，為了留住老顧客，店里的招牌菜香辣蟹4年里只漲了5元錢，其余菜品最多也就漲了兩三元錢。“雖然成本不斷上升，但我們也不敢隨便漲價，本來顧客就不多，一漲來吃的人就更少了，只能自己消化這些壓力。”如今，黃大姐也深感無奈。

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　　從短暫高峰到重新洗牌

　　采訪中，許多小餐館老板向記者感嘆，開餐館猶如坐過山車，在短暫的高峰之后，就跌入低谷，面臨著重新洗牌的局面。記者了解到，目前海口餐飲企業，特別是一些小餐館更替速度頻繁，達20%以上，位于全國前列。

　　“市場競爭激烈我們能理解，只是希望政府能多扶持下我們，例如在用電、水、氣、刷卡收銀方面與其他行業一視同仁，一樣的收費標準，為我們節約成本。”一位小餐館老板說。

　　海南省酒店與餐飲行業協會趙欣表示，近年來，大量企業、個人投資海南餐飲行業，使餐飲行業的規模急劇擴增，供需關系也發生了巨大的變化，尤其在這幾年房租、原材料上漲，企業利潤明顯下降的情況下，競爭更顯得白熱化，這在很大程度上沖擊了一些小餐館的經營，導致剛開業不久就面臨著“夭折”的局面。

　　“一個行業的健康有序發展，離不開政府的關注與支持。”趙欣認為，小餐飲行業吸納了大量的剩余勞動力，政府應該從發展戰略、網點規劃、政策出臺等方面給予扶持。例如，小餐館在農貿市場上零星購買一些未經過生產、加工的農副產品及部分無法取得發票的低值易耗品時，稅務機關在經過審核后可據實進入成本，不征收經營增值稅。

　　“面對物價飛漲的現狀，小餐飲業要想生存就得苦練內功。”海南省民營企業家協會秘書長熊林建議，從事餐飲服務業的單位和個體，要在服務和價格上定好位，從內部挖潛，創新品種，走特色路線，吸引更多的消費者。