以往在百姓心目中被視為“暴利”的餐飲業，今年遭遇了滑鐵盧。8月10日，中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告顯示，今年1-6月，我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。全國餐飲業的增速下滑讓眾多關注者始料不及，目前的增長率與商務部對“十二五”期間餐飲業發展的預測數據16%相距甚遠，餐飲全行業面臨的形勢依然復雜嚴峻。

　　擴張速度大跌

　　北京餐飲業現負利潤

　　“今年1-5月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，創下近10年的最低值。”7月初，中國烹飪協會會長蘇秋成的這番話，直指當前餐飲業面臨的尷尬現狀。他還表示，今年我國餐飲企業營業額逐月遞減的狀況，是除了2003年“非典”外，創下的新世紀以來的最低值。北京市統計局對年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業的統計顯示，今年1-6月，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國水平。其中，1-5月的利潤總額同比減少11.3%，虧損企業的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業增幅繼續走低。

　　中國烹飪協會最近的調查也表明，全國的餐飲情況并不比北京好。譬如，廣東地區出現企業因營業不足，費用不減，無奈關閉門店的現象。海南省一些餐飲企業因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。湖南省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。同樣，廈門餐飲行業的數據顯示，該地區不少餐飲企業的利潤率只有三年前的1/3，僅有30%的企業有經營利潤，即使這樣，月利潤也從4萬元降到5000元。業內人士預計，餐飲企業月倒閉率高達15%。

　　從各業態今年上半年的經營數據與往年橫向對比看，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業即便是在借助食品產業和新產品研發的驅動下，增速還是明顯放緩。火鍋企業上半年的翻臺率普遍出現歷史最低。從所調查的品牌餐飲企業反映的情況來看，雖然有些企業通過向種養殖業、食品加工等方向轉型，但企業的利潤率不斷下降似乎成為無法改變的勢頭。

　　餐企頻頻出招自救

　　環境令餐飲業難翻身

　　在行業下行的大背景之下，餐館酒樓、火鍋、快餐三大成熟業態的企業頻頻出招自救，而單店盈利能力較快的快餐業成為餐館酒樓的聚焦點。

　　全聚德集團就提出，不但借助食品生產和零售兩個新業態來彌補餐飲業，還在餐廳本身積極挖潛節流。比如，全聚德和平門店開設了暑期夜市，延長晚間營業時間；王府井(600859,股吧)餐廳在暑期銷售旺季取消了午休。除此之外，適時收購或合作發展團餐業務、積極探討進入休閑餐飲的可行性、開設外埠直營店等都成為全聚德集團扭轉外部不利環境因素的措施。

　　湘鄂情(002306,股吧)今年轉型頻頻出擊快餐業。繼今年4月對外宣布以不超過1.35億元價格收購有著“味之都”等快餐品牌的上海齊鼎90%股權后，5月拿下了北京中小學生午餐配送項目，斥資過億進入團餐市場；7月又以8000萬元收購北京團膳企業龍德華餐飲管理有限公司100%股權。意欲通過快餐的盈利模式去規避單一高端餐飲經營的風險，提升利潤額。

　　眉州東坡酒樓在擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋等業態之后，又開設了小吃和小渡火鍋等便捷價廉的類似快餐門店。更有消息透露，凈雅大酒店也在嘗試涉足火鍋業，徹底擺脫“高高在上”的陽春白雪架勢。

　　有專家提出，在這樣的不利環境中，以往餐飲業依靠規模效應實現的企業跨越性增長能否繼續復制，需要重新思考。

　　中國烹飪協會在分析餐飲百強企業盈利水平下降時認為，原材料、房租、員工工資和水電氣費的大幅上漲是導致餐飲企業營業成本急劇增加的直接原因，致使營業成本占營業收入的比重高達48.17%。

　　商務部服務貿易和商貿服務業司調研員梁兆山表示，餐飲企業整體稅負較重，所用水電價格比工業用水電價格高20%-60%。多年來，餐飲企業除了繳納5.5%的營業稅以及附加稅外，還要繳納城建稅、企業所得稅、增值稅、房產稅等十多種稅費，而且規模越大的企業稅負壓力越大。

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　　中烹協建言

　　出臺政策為餐企松綁

　　中國烹飪協會會長蘇秋成提出，從目前的形勢分析，今年餐飲業增速較去年降低是大勢所趨。在此形勢下，建議參考2003年“非典”時期采取的臨時救市措施，由中央政府統籌考慮、聯合地方政府統一行動，為餐飲行業“松綁”。其中，主要包括三個方面。

　　解決餐飲業的不合理稅負。

　　目前餐飲業的稅收征收標準與娛樂、住宿等高稅收行業相當，稅負較重。去年，中國烹飪協會撰寫報告，呼吁將餐飲業的營業稅從當前的5%下降到3%。今年“兩會”期間，又通過人大代表提交了議案。近日，全國近30個省市的餐飲行業協會再次聯合提出這一要求。

　　中烹協認為，應該盡快把對餐飲業征收的營業稅從當前的5%降到3%，或者在開展營業稅改增值稅試點方面，將餐飲業作為獨立的行業予以考慮，對餐飲企業經營的早餐予以免稅。這是當前最直接、最務實，也是見效最快的措施。

　　盡快將餐飲業銀行刷卡費由現行的2%下調至1%。

　　降低餐飲業的銀行卡刷卡手續費，這也是今年5月上海、四川、天津等近30個省市餐飲行業協（商）會聯合呼吁的一項減負內容。

　　據測算，目前每百元人民幣現金的流通成本是1.68元，全部由中央財政承擔；與此對應的是每百元人民幣的刷卡消費成本是0.6元，全部由接受服務的企業承擔，而在各項綜合因素的影響下，造成餐飲行業實際承擔了社會上大部分的刷卡成本，這是一種社會不公。

　　用實際政策鼓勵品牌企業規模發展。

　　很多品牌企業為了加快連鎖發展，基于產品品質的穩定及集約化生產的需要，有意建立中央廚房。希望有關方面能在中央廚房建設用地等方面提供必要的政策支持。

　　對于融資需求較旺盛的餐飲企業，金融機構在接受企業商鋪經營權和租賃權質押上應該予以滿足，探索與行業協會開展的企業信用等級評價對接，合理評估企業的品牌價值，開拓商標抵押的渠道。