日前，中國烹飪協(xié)會發(fā)布上半年餐飲行業(yè)形勢分析報告。其中顯示，上半年餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，利潤急劇下滑。天津市情況則較為樂觀，天津市餐飲協(xié)會表示，上半年餐飲行業(yè)營業(yè)額同比去年增長仍為16.8%，增速和利潤增幅也相對穩(wěn)定。會長邢技介紹，天津市餐飲行業(yè)尚未進入飽和期，但未來不久可能會出現(xiàn)營業(yè)額和利潤的收縮，即使出現(xiàn)適當收縮也屬于行業(yè)發(fā)展正常現(xiàn)象。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會報告介紹，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成近9年來最低值。目前的增長率與商務(wù)部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測數(shù)據(jù)16%相距甚遠。中國烹飪協(xié)會從會員單位中將各業(yè)態(tài)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年進行對比，得出了“行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴峻”的結(jié)論。廣東、海南、廈門、湖南等地區(qū)不少正餐企業(yè)出現(xiàn)關(guān)閉門店的現(xiàn)象，部分地區(qū)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計企業(yè)月倒閉率高達15%，還有些地區(qū)75%的中小餐飲企業(yè)處在盈利邊緣。火鍋企業(yè)上半年的翻臺率也普遍達到歷史最低。

　　與中國烹飪協(xié)會得出的結(jié)論相比，天津市餐飲業(yè)發(fā)展情況要樂觀得多。“上半年餐飲行業(yè)營業(yè)額同比增長16.8%，增長勢頭和企業(yè)利潤也相對穩(wěn)定。”本市餐飲協(xié)會會長邢技介紹。據(jù)了解，中餐協(xié)的報告是總結(jié)多次行業(yè)經(jīng)濟形勢分析會以及4個調(diào)研組分赴廣東、浙江、甘肅、內(nèi)蒙古等地對協(xié)會、餐飲企業(yè)調(diào)研后的結(jié)論。但報告所舉例指出的行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)收縮的區(qū)域和企業(yè)，普遍在餐飲行業(yè)發(fā)展較早且已出現(xiàn)飽和的地區(qū)。“本市餐飲行業(yè)發(fā)展尚未達到飽和，目前暫未出現(xiàn)營業(yè)額和利潤的明顯下滑。不過未來發(fā)展中隨著市場的飽和可能會出現(xiàn)收縮，但目前餐飲行業(yè)利潤相對較高，收縮也屬于正常情況。”邢技表示。

　　對于部分地區(qū)營業(yè)額和利潤出現(xiàn)收縮，業(yè)內(nèi)人士表示房屋租金的增長和外資餐飲企業(yè)的分流成為影響利潤和營業(yè)額的主要原因。“實際經(jīng)營中，每年房租上漲約20%，人工成本上漲16%，食材上漲浮動相對較為平穩(wěn)在12%左右。”一家全國性的大型連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負責(zé)人楊先生介紹，按照這幾項成本的資金占比不同，其中房屋租金的上漲是不少餐飲經(jīng)營者最為擔(dān)憂的，也是影響企業(yè)利潤的主要原因。隨著食品安全的要求以及政府對用工人員待遇要求的提升，餐飲行業(yè)的成本在不斷增加。此外，隨著不少高端外資餐飲企業(yè)進入中國市場，原本相對穩(wěn)定的市場被新進企業(yè)分食。“大家比較喜歡新口味，而且這些餐飲企業(yè)往往客單價較高。”楊先生介紹，這也是行業(yè)內(nèi)本土企業(yè)營業(yè)額下降的原因之一。

　　在市場尚未飽和的前提下，放松對營業(yè)額增長的要求，可能有利于行業(yè)發(fā)展。天津市協(xié)會建議未來高端餐飲市場有所縮減，行業(yè)維持橄欖形結(jié)構(gòu)。業(yè)內(nèi)人士透露，“餐飲行業(yè)年營業(yè)額3%左右增長比較正常”。邢會長介紹，天津市目前高端餐飲約占整體比例的20%左右，中端餐飲企業(yè)占比40%-45%，其余為低端企業(yè)。據(jù)了解，體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展方向的正是私房菜、海鮮酒樓這類高端和中端餐飲企業(yè)，目前相對較高的行業(yè)營業(yè)額增長也出自這些企業(yè)。“我認為高端餐飲的比例最高不應(yīng)超過25%，否則會出現(xiàn)過剩。目前應(yīng)該控制、縮減高端市場，使整個行業(yè)結(jié)構(gòu)維持橄欖形，且大力發(fā)展中端大眾消費市場。”邢會長表示。不過這樣可能會導(dǎo)致行業(yè)營業(yè)額縮減。