日前，中國烹飪協會發布上半年餐飲行業形勢分析報告。其中顯示，上半年餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，利潤急劇下滑。天津市情況則較為樂觀，天津市餐飲協會表示，上半年餐飲行業營業額同比去年增長仍為16.8%，增速和利潤增幅也相對穩定。會長邢技介紹，天津市餐飲行業尚未進入飽和期，但未來不久可能會出現營業額和利潤的收縮，即使出現適當收縮也屬于行業發展正常現象。

　　據中國烹飪協會報告介紹，上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成近9年來最低值。目前的增長率與商務部對“十二五”期間餐飲業發展的預測數據16%相距甚遠。中國烹飪協會從會員單位中將各業態行業領軍企業今年上半年的經營數據與往年進行對比，得出了“行業發展形勢非常嚴峻”的結論。廣東、海南、廈門、湖南等地區不少正餐企業出現關閉門店的現象，部分地區業內人士預計企業月倒閉率高達15%，還有些地區75%的中小餐飲企業處在盈利邊緣。火鍋企業上半年的翻臺率也普遍達到歷史最低。

　　與中國烹飪協會得出的結論相比，天津市餐飲業發展情況要樂觀得多。“上半年餐飲行業營業額同比增長16.8%，增長勢頭和企業利潤也相對穩定。”本市餐飲協會會長邢技介紹。據了解，中餐協的報告是總結多次行業經濟形勢分析會以及4個調研組分赴廣東、浙江、甘肅、內蒙古等地對協會、餐飲企業調研后的結論。但報告所舉例指出的行業發展出現收縮的區域和企業，普遍在餐飲行業發展較早且已出現飽和的地區。“本市餐飲行業發展尚未達到飽和，目前暫未出現營業額和利潤的明顯下滑。不過未來發展中隨著市場的飽和可能會出現收縮，但目前餐飲行業利潤相對較高，收縮也屬于正常情況。”邢技表示。

　　對于部分地區營業額和利潤出現收縮，業內人士表示房屋租金的增長和外資餐飲企業的分流成為影響利潤和營業額的主要原因。“實際經營中，每年房租上漲約20%，人工成本上漲16%，食材上漲浮動相對較為平穩在12%左右。”一家全國性的大型連鎖餐飲企業相關負責人楊先生介紹，按照這幾項成本的資金占比不同，其中房屋租金的上漲是不少餐飲經營者最為擔憂的，也是影響企業利潤的主要原因。隨著食品安全的要求以及政府對用工人員待遇要求的提升，餐飲行業的成本在不斷增加。此外，隨著不少高端外資餐飲企業進入中國市場，原本相對穩定的市場被新進企業分食。“大家比較喜歡新口味，而且這些餐飲企業往往客單價較高。”楊先生介紹，這也是行業內本土企業營業額下降的原因之一。

　　在市場尚未飽和的前提下，放松對營業額增長的要求，可能有利于行業發展。天津市協會建議未來高端餐飲市場有所縮減，行業維持橄欖形結構。業內人士透露，“餐飲行業年營業額3%左右增長比較正常”。邢會長介紹，天津市目前高端餐飲約占整體比例的20%左右，中端餐飲企業占比40%-45%，其余為低端企業。據了解，體現行業發展方向的正是私房菜、海鮮酒樓這類高端和中端餐飲企業，目前相對較高的行業營業額增長也出自這些企業。“我認為高端餐飲的比例最高不應超過25%，否則會出現過剩。目前應該控制、縮減高端市場，使整個行業結構維持橄欖形，且大力發展中端大眾消費市場。”邢會長表示。不過這樣可能會導致行業營業額縮減。