“怎么郭林家常菜、福口居、滕香閣、龍興坊這些大一點的餐館說沒就沒了？”家住北京市朝陽區甘露園的孫先生很是奇怪，近一年來，這一帶的大型餐館倒閉了很多，而小型餐館也是經常換招牌，今天還是燒烤，過幾天可能就變成了麻辣香鍋，而人們甚至還沒來得及進去品嘗一下，就又變成了烤魚。

　　上半年餐飲業增速創9年新低

　　為了解當前我國餐飲業的現狀，中國烹飪協會最近組織了4個調研組分赴廣東、浙江、甘肅、內蒙古等地對有關省市協會、餐飲企業進行了調研。從調研情況和會商結果來看，上半年我國餐飲業增速為13.2%，比去年同期回落了3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。

　　“全國餐飲業的增速下滑讓眾多關注者始料不及，目前的增長率與商務部對"十二五"期間餐飲業發展的預測數據16%相距甚遠，面臨的形勢依然復雜嚴峻。”中國烹飪協會副秘書長許云飛對中國經濟導報記者說。

　　從各業態行業領軍企業今年上半年的經營數據與往年橫向對比來看，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%～30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業即便是在借助食品產業和新產品研發的驅動下，增速還是明顯放緩，廣東地區甚至出現企業因營業不足、費用不減而無奈關閉門店的現象。火鍋企業上半年的翻臺率普遍達到歷史最低，盡管有企業通過向種養殖業、食品加工等方向轉型，但企業的利潤率不斷下降似乎成為無法改變的勢頭。

　　“從所調查的品牌餐飲企業反映的情況來看，雖然不同企業發展進度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經營的效益放緩成為大勢所趨。依靠規模效應實現的企業跨越性增長能否繼續復制，需要重新思考。”許云飛說。

　　北京市統計局對年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業的統計顯示，今年上半年，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國平均水平。其中，1～5月的利潤總額同比減少11.3%；在2027家餐飲企業中，有977家虧損，虧損面高達48.2%；虧損企業的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業增幅繼續走低。

　　實際上，北京餐飲業只是全國的一個縮影。據海南省酒店與餐飲行業協會反映，因為餐飲業外部環境日益嚴峻，經營難度不斷增加，該省一些餐飲企業已因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。湖南省餐飲協會對本省餐飲業進行了調研，該省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區不少餐飲企業的利潤率只有3年前的1/3，僅有30%的企業有經營利潤，業內人士預計餐飲企業月倒閉率高達15%。從某種程度上來看，餐飲市場作為經濟晴雨表的象征意義更加明顯。

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　　“四高一低”讓餐飲業難以為繼

　　7月初，中國烹飪協會在分析餐飲百強企業盈利水平下降時認為，原材料、房租、員工工資和水電氣費的大幅上漲是導致餐飲企業營業成本急劇增加的直接原因，致使營業成本占營業收入的比重高達48.17%。

　　而本次調研結果顯示，上半年，餐飲企業原材料成本上升的壓力略有減輕，這一點與CPI增速放緩相趨同，而“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）成為企業不可逆轉的負擔，同時還要承擔食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風險。

　　從房租水平看，目前餐飲企業年租金保持8%的增長已經成為行業普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象成為綁架自身必須續約高租金的枷鎖。

　　從人工成本看，由于就業選擇的多樣化，餐飲業崗位對勞動力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”，上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，很多已經上升至25%以上。如北京市，1～5月份餐飲企業員工薪酬同比增長了24.8%。另外，在基本薪資增加的同時，《勞動合同法》、《社會保險法》的實施有效規范了企業的用工行為，企業為每一名員工支付的社保基金增多。總體看來，盡管餐飲業的平均用人成本均已突破3000元/月，餐飲行業普遍存在招人難的局面，依然沒有有效的破解途徑。

　　從能源價格和原料成本來看，餐飲業基本上使用的都為峰谷電價，主要原材料價格的年均增長大約在9%～10%，連續5年食用油的年均增長高達16%。

　　此外，各地居高不下的銀行卡刷卡手續費，名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費等其他不合理稅負，成為強加在餐飲企業身上的致命負擔。

　　商務部服務貿易和商貿服務業司調研員梁兆山表示，餐飲企業整體稅負較重，餐飲企業用水電價格比工業用水電價格高20%～60%。多年來，餐飲企業按營業收入繳納5.5%的營業稅以及附加稅，還要繳納城建稅、企業所得稅、增值稅、房產稅等10多種稅費，相比其他服務業明顯偏重。

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　　“政策松綁”、“放水養魚”成餐飲業最大呼聲

　　中國烹飪協會認為，從目前的情況來看，城市化、工業化進程加快，消費結構升級等支撐經濟增長的內生動力依然強勁，趨穩態勢明顯，但2012年下半年經濟復雜形勢難以根本改觀，餐飲業增長將受此影響增速較去年有所降低。

　　許云飛說，在此形勢之下要求餐飲業加快轉型升級，則須強調三個提高：一是提高政府公共服務的投入比例。長期以來政府對餐飲業的管理注重了監管，而缺乏足夠的重視，缺少財政政策、配套設施、公共服務等方面的支持，政府公共服務的缺位、完全依賴企業自身艱難的資金積累和滾動投入，使得餐飲業的轉型升級難度越來越大。二是提高餐飲行業的準入門檻。無論是作為服務提供者的行業員工，還是作為產品提供者的市場主體，都需要有嚴格的制度約束和行為指導來進行規范。三是提高餐飲企業的科技水平。傳統以密集勞動、手工操作、經驗管理為主要特征的餐飲行業，如果企業不適時調整前進方向，大力提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，逐步被行業所拋棄。

　　鑒于當前餐飲行業的發展已經到了較危險的時刻，中國烹飪協會建議參考2003年“非典”時期采取的臨時救市措施，由中央政府統籌考慮、聯合地方政府統一行動，為餐飲行業“松綁”，通過“放水養魚”促進餐飲行業回歸生活服務性行業的本質，更好地服務民生，促進市場繁榮、社會和諧。

　　一是建議盡快降低餐飲業的銀行卡刷卡手續費。據測算，目前每百元人民幣現金的流通成本是1.68元，全部由中央財政承擔；與此對應的是每百元人民幣的刷卡消費成本是0.6元，全部由接受服務的企業承擔，而在各項綜合因素的影響下，餐飲、住宿等行業承擔了社會上大部分的刷卡成本，這是嚴重的行業歧視和社會不公。

　　二是建議“一刀切”解決餐飲業的各項不合理稅負。對當前餐飲業征收的營業稅從5%降低到3%，或者在開展營業稅改增值稅試點方面，將餐飲業作為獨立的行業予以考慮，作為小規模納稅人采取簡易征收的方式對待，對餐飲企業經營的早餐予以免稅，讓利于民。這是當前最直接、最務實，也是見效最快的措施。

　　三是建議用實際行動鼓勵品牌企業規模發展。很多品牌企業為了加快連鎖發展，基于產品品質的穩定以及節約化生產的需要，有意建立中央廚房。希望有關方面能在中央廚房建設用地等方面予以關注，提供必要的政策支持。快速發展的餐飲企業對于融資需求較為旺盛，建議金融機構在接受企業商鋪經營權和租賃權質押上予以滿足；探索與行業協會開展的企業信用等級評價對接，合理評估企業的品牌價值，開拓商標抵押的渠道。