全國餐飲行業增速陷入2003年非典以來最低谷，餐飲企業在困境中苦苦支撐。規模化經營是餐飲業升級轉型的必由之路。

　　8月21日消息 據經濟之聲《央廣財經評論》報道，俗話說得好，民以食為天。餐飲業是經濟發展的晴雨表。前幾年餐飲業的發展速度很快，反映出經濟的平穩快速發展。

　　不過，今年餐飲業的日子卻不好過。經濟發展降速，餐飲業也顯示出疲態。根據中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》，今年1到6月，我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為2003年“非典”時期之后的最低點。

　　北京和上海的統計數據顯示，當地餐飲業的收入雖然保持增長，但是增速卻在逐月下降。

　　餐飲業的收入增長在減慢，但是成本卻沒有停住上漲的腳步。數據顯示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅；今年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達到25%；食材成本平均增長大約10%。各種成本的上升，讓餐飲業開始不堪重負，出現倒閉潮，中國烹飪協會甚至表示，目前餐飲企業月倒閉率高達15%。連百盛餐飲這樣的洋快餐，今年到目前為止的營業利潤也比去年下降4個百分點。

　　所謂窮則思變，經營狀況不好，餐飲企業紛紛開始尋找對策。一些企業出售公司股權、減少門店數量，從而降低損失，而一些高端餐飲企業則開始兩線作戰。比方說，湘鄂情，目前在原本的業務之外開始收購快餐品牌，而像眉州東坡酒樓、凈雅大酒店這樣的企業也開始經營一些以廉價實惠吸引消費者的品牌。

　　按照統計數據，餐飲業目前的盈利情況很不理想。這跟我們的直觀感受似乎不大一樣。現在街頭的大小餐館上座率并不低，有些餐館依然爆滿。為什么餐飲業的經營狀況和我們的感覺不一樣？經濟之聲特約評論員、中國社科院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心副主任趙京橋做出了解釋。

　　趙京橋：第一是宏觀經濟，所有在中國的企業都能夠體會到經濟的降速對餐飲企業整體發展影響非常大，特別是對于商務需求、公務需求以及消費者對未來預期的不確定，導致的社會化餐飲的需求的降低都會使餐飲的需求的下降。

　　第二是消費結構，餐飲消費在消費者的消費結構中有固定比例，不可能長期處于高速發展。消費者的消費結構中也不可能有百分之百的食品消費，所以在經濟發展到一定程度之后，餐飲在消費者的消費結構中會穩定在固定比例。

　　第三是餐飲業長期高速增長之后遺留下很多產業問題沒有解決。道餐飲業高速增長都屬于粗放型成長，遺留下很多像食品安全問題、企業管理能力問題以及像餐飲業整體的生產能力低下問題，這些都并沒有解決，各方面的原因結合到一塊兒造成現在餐飲業增速放緩。當然我們在年初中國商業發展報告中，2011年已經出現餐飲業實際增速大幅放緩的趨勢，但民營增速還保持在16%以上，給人感覺還沒有進入低谷的感覺，今年實際增速盈利增速都放緩，給人直觀的沖擊可能更大。

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　　任何一個行業的發展都是有起伏的，有波峰也有波谷。趙京橋認為，目前餐飲業的狀況也應該是正常的產業發展周期。

　　趙京橋：我覺得是正常的調整。一個產業不可能連續20多年保持高速增長，需要一種調整的階段才是對的。

　　餐飲業的數字跟很多人的直觀感受似乎不太一樣，因為現在街頭大小餐館的上座率并不低，而且一部分每天都是爆滿的，為什么餐飲業的經營狀況跟很多人的感受不大一樣呢？趙京橋認為，這是現在餐飲需求多元化造成的。

　　趙京橋：現在餐飲的需求是多元化的，一方面是商務需求，另一個是公務需求，這兩個需求受經濟影響大。消費者大眾化的餐飲需求數據來還是屬于比較好的增長階段，相對于商務型和高端型的餐飲消費，大眾型的快餐、早餐在增長。中國處于從工業化社會向消費型社會轉型的過程中，這種消費也會在未來宏觀經濟中占著很大的位置。

　　需求結構出現了變化，經營狀況不太好，餐飲企業紛紛開始尋找對策。像一些公司出售公司的股權，減少門店的數量降低損失，另外一些高端的餐飲企業開始兩線作戰，比如湘鄂情目前在原來的業務之外開始收購快餐品牌，另外眉州東坡酒樓還有凈雅大酒店這樣高端的企業，開始經營一些以廉價實惠來吸引消費者的品牌。趙京橋認為，未來餐飲企業要提高自身的經營管理能力，有效抵御外來挑戰。

　　趙京橋：這實際上是根據現在消費者的需求變化作出產品的變化，其實是餐飲業在未來面對挑戰應對的一方面。另一方面還是要提高餐飲業自身的經營管理能力，要降低經營成本、提高經營效率，才能夠最有效抵御外來的挑戰。

　　有觀點認為，規模化經營也是比較有效的解決方式。趙京橋認為，品牌化和規模化的內涵現在需要重新認識。

　　趙京橋：品牌化就是面臨成本挑戰的時候提高產品的附加價值，規模化就是降低成本。品牌化、連鎖化、規模化在過去幾年當中也一直在提，現在需要賦予更多的內涵。比如品牌化現在需要企業更多了解消費者的需求，真正給消費者提供更好的消費體驗；規模化跟連鎖化需要餐飲業提高自己在產業化能力上的水平，產品的標準化、工業化生產、中央廚房的建設，這些是一系列餐飲業背后能力的建設，可能跟以前提到的內涵不太一樣。

　　現在物價在一路上漲，房租、水電另外還有服務人員的成本等都是在上漲的。對于減低成本，趙京橋認為，通過中央廚房等方式可以有效降低租金成本。

　　趙京橋：一方面是租金成本很高，現在很多企業連鎖化之后把廚房的面積縮小，通過建設中央廚房、縮小門店的廚房面積增加餐位，這樣可以提高收入、降低租金，相對可以降低租金的成本。實際上產業化中央廚房也是通過把門店的人員外移到中央廚房中，降低人員成本，還有就是現在很多通過信息化、電子化的手段來代替勞動力，降低勞動力成本。

　　從分析的餐飲業方方面面情況來看，您認為現在的現狀是不是到了管理部門該出售干預的程度？

　　趙京橋：很多媒體包括協會提出來，要政府降低稅負、降低刷卡率。這對于餐飲業來說當然是非常利好的消息，對于餐飲業經營也是非常有鼓勵性的政策。但如果僅僅是降低稅負和降低刷卡率，也沒辦法解決當前餐飲業發展真正面臨的困境，可能還需要政府出臺餐飲業的規劃，需要有餐飲業標準體系的建設，以及為餐飲業提供更多的公共的服務。比如鼓勵餐飲業的科技研發投入，要培育餐飲業商業化的服務體系，可能更有利于餐飲業面對這些挑戰。