今年餐飲行業的日子并不好過。在國內外經濟普遍不景氣的情況下，作為經濟晴雨表的餐飲行業表現更加明顯。全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高企、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。中國烹飪協會甚至表示，餐企月倒閉率高達15%。整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

　　“餐飲業月倒閉率15%”說明什么

　　中國烹飪協會近日發布的《上半年餐飲行業形勢分析報告》中稱，業內人士預計餐飲企業月倒閉率高達15%。此前，據媒體報道，高租金致九成餐企不賺錢，國際餐飲集團管理有限公司總裁陳緒榮說：“目前房租占到成本的一半以上，以一線城市為例，毛利要達到60%才可保證盈利。”

　　餐飲業是城市繁榮的重要產業，餐飲業是眾所周知的“投資少，資本回籠周期短，利潤率最高”的行業，如今卻被高房租逼得到了生死線。毛利要達到60%才可保證盈利，試問：中國有幾個行業的毛利率能達到60%？這就難怪2012年中國商品整體蕭條了。

　　以上海為例，餐飲企業租金成本約占營業收入的15%，而在2006年之前，這一比重為8%—10%，這已經是餐飲企業所能承受的臨界點。同樣是一線城市的北京，據媒體報道，前門地區所有傳統小吃全部撤出。北京老字號傳統小吃協會會長侯嘉說，“以每平方米每天37元的租金計算，一碗豆汁兒要賣到90元，才能不賠錢。”

　　如果一碗豆汁兒賣到90元，會怎么樣？不言而喻。而高租金侵蝕的不僅僅是餐飲業的利潤。房價的大幅飆升，帶動商業店鋪租金價格的大幅飆升，已威逼到了商業全行業的生存危機。

　　城市的蕭條就在眼前，鬧市的喧囂將成為悲傷的記憶，一枝獨秀的房價，究竟是城市之災，還是城市之福？

　　餐飲業緣何步入“低谷”？還得從供求兩個方面分析：

　　從供給方面分析，經營成本高企是主因。中國烹飪協會指出，上半年，房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高，成為企業不可逆轉的負擔。其數據顯示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加劇了人力成本增加，上半年人力成本普漲10%左右，多則達到25%，食材成本平均增長約10%。有調查顯示，2002年到2012年10年間，餐飲業各項運營成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲四五倍。2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，每年工資增速較快。部分省市要求為農民工按城鎮戶口繳納社保，也令餐飲業的人工成本大幅上升。稅費負擔重是重要原因。餐飲業要繳納的稅費有30多種。

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　　營業稅偏高。餐飲業和通信業均屬于服務業，但餐飲業營業稅率是5%、通信業營業稅率卻是3%，餐飲業的營業稅率甚至比通信行業還高出2個百分點。表面上看，餐飲業營業稅5%的稅率似乎不太高，但在行業整體利潤下滑、成本費用不斷上升的情況下，稅率標準對于餐飲業來講，就顯得比較高了。銀行卡刷卡手續費偏高。目前不同行業的銀行卡刷卡手續費率不同，比如超市的刷卡手續費率為0.5%，餐飲業的刷卡費率為2%，與珠寶等奢侈品行業的費率相當。經營風險大。餐飲業在面對成本高企、稅費負擔重的同時，還要承擔食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風險。

　　從需求方面分析，消費者外出就餐減少、就餐消費支出減少也是重要原因。餐飲行業競爭激烈，消費者擁有自由選擇的權利，消費者對餐飲業的漲價非常敏感。一般來說，餐飲企業不敢輕易漲價，因為餐飲業向顧客轉嫁成本后，相當數量的消費者很可能就會用腳投票，去其他企業消費。有的消費者還會減少消費，減少外出聚餐次數。據騰訊最新的一項網絡調查顯示，上萬名參與投票的網民中，外出就餐減少占17.44%，就餐消費支出較上年減少占37.01%，就餐消費支出較上年持平的占6.52%。

　　以上兩個方面的原因中，占主導地位的是供給方面分析的原因。餐飲業欲走出“低谷”，將主要有賴于政府宏觀調控穩定物價目標的實現，有賴于政府有關部門減稅減費政策的實施，也有賴于餐飲經營者改善經營管理、降低經營成本的努力。