中國餐飲業一直保持高速發展的狀態，2011年我國餐飲收入突破2萬億元。2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為7.91%。2010年度百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。從經營業態來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業依然是百強榜單中的主力軍，占據了84個席位，與2009年度相比多了4個席位。前10強涵蓋了除西餐外的所有業態，火鍋類企業依然是前10強企業中的佼佼者，占據4個席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強來看，餐館酒樓類企業多于火鍋類企業。快餐類企業雖然從前10強和前50強的席位數來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業，但上榜企業的營業額總和高居榜首，占百強企業營業額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業的占比約高出了15個百分點。2011年百強企業中火鍋業態營業額321.26億元，占比23.02%。連鎖經營在中國的歷史還是比較短，只有二十幾年的歷史，但是連鎖經營在餐飲服務領域的魅力和功能作用已經不容置疑的，全國百強餐飲企業當中90%都是連鎖經營，連鎖企業通過現代工藝的加工提高了食品的加工速度，并且能夠適應大規模市場的需求，有效降低了成本。

　　近日發布的《2012-2016年中國火鍋連鎖行業投資分析及深度研究咨詢報告》顯示：經過多年的發展，我國火鍋業的產業鏈條已具雛形。內蒙古、四川、山東、河北等地農牧業面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調料、燃料生產、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業提供統一采購配送，縮小經營成本創造更大經濟利益。而一些火鍋餐飲龍頭企業不僅具備了自己的原料生產線，還配備了專門的食品研發中心負責新菜品及肉品的推陳出新。在連鎖加盟體系上，企業也研制了適合規模化發展的標準化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛，尤其北方地區寒冷干燥的天氣讓火鍋市場潛力很大，而且火鍋種類的經營方式業不斷創新，有以“麻、辣、燙”著稱的川味火鍋是南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。重慶火鍋以小天鵝、德莊、秦媽和蘇大姐為代表，北方火鍋包括百年老字號東來順、口福居和新興內蒙古小肥羊、羊嘟嘟等。在經營模式上，連鎖企業不斷推陳出新，有傳統式、自助式、大鍋小鍋之分，而且“菜品自選，看中才取，結帳點盤子”的被譽為火鍋業第三種模式的普賴斯還獲得國家版權局版權保護，說明中國火鍋連鎖業的經營意識在迅速提高。

　　行業持續穩步發展，企業實力市場調研

　　20世紀80年代中期，火鍋業抓住改革開放的機遇，開拓創新發展，取得了顯著的成績，尤其是近幾年來，火鍋業的迅猛發展引起了全社會的注目，以東來順等為代表的老字號企業煥發新春，再塑輝煌;以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業，銳意進取，異軍突起。火鍋企業的連鎖經營步伐逐漸加快，連鎖店網點數量不斷增加，連鎖經營的區域也日益拓展，企業規模和實力不斷增強，知名品牌不斷涌現，進入餐飲業年度百強榜的企業家數越來越多，為全國餐飲業的快速發展發揮了巨大的推動和促進作用，

　　據數據分析，2010年度我國餐飲百強企業營業額為1395.84億元，比2009年度餐飲百強營業額增長了11.69%，占2010年全社會餐飲收入的比重為7.91%。2010年度百強企業直營店資產總額346.36億元，直營店利潤總額超過60億元，直營店從業人員約28.74萬人。“十一五”期間，餐飲百強營業額增速除2009年外，呈現逐年減慢態勢，平均增速為15.71%。在國內拉動消費、擴大內需的政策作用下，2009年的餐飲百強營業額實現大幅增長，是自2006年以來的最高水平。2010年在通脹的壓力下，餐飲百強營業額雖然保持著增長的趨勢，但增速放緩明顯，略低于“十一五”期間的平均增速水平。

　　從經營業態來看，餐館酒樓、快餐送餐以及火鍋類企業依然是百強榜單中的主力軍，占據了84個席位，與2009年度相比多了4個席位。前10強涵蓋了除西餐外的所有業態，火鍋類企業依然是前10強企業中的佼佼者，占據4個席位，緊隨其后的是餐館酒樓和快餐，但從前50強來看，餐館酒樓類企業多于火鍋類企業。快餐類企業雖然從前10強和前50強的席位數來看，不及火鍋及餐館酒樓類企業，但上榜企業的營業額總和高居榜首，占百強企業營業額的比重接近40%，比餐館酒樓和火鍋類企業的占比約高出了15個百分點。2011年百強企業中火鍋業態營業額321.26億元，占比23.02%。

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　　經營分類細化，特點市場研究

　　經過數十年的發展，火鍋的劃分更加細化，按照地域和風味流派來劃分，傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等;按照經營模式劃分，又可分為傳統火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋;按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的商品學分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等;按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。中研普華認為，隨著餐飲業交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風味差別也逐漸淡化，適應面越來越廣。火鍋發展到今天，已經遠遠超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業的發展，一些企業根據自身特色，不斷發展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

　　連鎖經營盛行，直營投資分析

　　火鍋連鎖經營一直是火鍋企業發展的重要方法，內蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業2005年之前加盟店的比例均為95%以上。不過，加盟經營推廣這種方式雖然給企業帶來了品牌迅速擴張和資金積累的好處，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業開始大幅減少加盟店的數量，增加直營店的數量，完成了由速度到高度的轉變。小肥羊財報顯示，截至2009年12月31日，公司擁有的自營餐廳數目達161家，而特許經營餐廳的數目為293家。而近幾年發展起來的火鍋企業，如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業吸取了同行們的經驗和教訓，為了維護品牌形象和自身利益，企業專注直營連鎖店的發展，嚴格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請求。目前，呷哺呷哺全國116家店全部為直營店、海底撈全國40家店全部為直營店，一尊黃牛全國72家店，40家為直營店。

　　產業鏈初具規模，帶動地方經濟發展效果顯著

　　研究報告顯示，隨著火鍋行業的發展，火鍋產業鏈初具規模。

　　1、建立供貨基地，確保品質，實現統一配送。完善的生產鏈不但保證了企業的品質，更降低了成本，創造了更多的利潤。

　　2、延伸產業鏈，打造第二市場，特色核心產品進商超，方便顧客在家涮制，比如東來順的相關產品進入4000家商超，方便了消費者。

　　3、火鍋行業已經成為了拉動內需解決就業的重要力量，如“中國火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發源地的餐飲文化優勢，以火鍋餐飲為龍頭，抓好餐飲產業，拉動相關產業、促進勞動就業和輸出烹飪技術人才等，在推動地方經濟發展中所發揮的積極作用。

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　　市場調查風險投資將更多的進入火鍋行業

　　中研普華行業研究機構認為，中國經濟的持續高速增長給國內風投公司帶來了發展契機，一方面國內的風投機構在企業、政府、居民的支持下發展的如火如荼，同時中國的創投市場也在近幾年吸引了世界的矚目，越來越多的風投公司開始將目光轉移到了新型傳統消費領域。餐飲行業作為一個高增長性的新型傳統消費行業，潛在的市場前進非常廣闊，再加上餐飲行業現金流回收快，并且具有經營實體，部分餐飲企業還有不少不動產，投資風險勢必小很多。而火鍋企業由于其規模化，連鎖化，標準化程度較高等特性尤為得到風投的青睞，從最早的小肥羊、小天鵝到現在的呷哺呷哺等等。相信隨著更多優秀火鍋企業的涌現，各類投資將越來越多的進入火鍋領域。簡而言之，火鍋領域的發展前景不可限量。