《新京報》24日援引中國烹飪協會近日發布的《上半年餐飲行業形勢分析報告》稱，業內人士預計餐飲企業月倒閉率高達15%。與此同時，國際餐飲集團管理有限公司總裁陳緒榮說：“目前房租占到成本的一半以上，以一線城市為例，毛利要達到60%才可保證盈利。”北京老字號傳統小吃協會會長侯嘉則表示，“以每平方米每天37元的租金計算，一碗豆汁兒要賣到90元，才能不賠錢。”

　　把餐飲業尤其是部分餐飲企業不景氣的原因，推給高房價似乎是最保險的：一則外部因素，二來還有不可抗力的地方GDP。而當“關公戰秦瓊”時，不明就里的聽眾還很納悶。其實60%的餐飲毛利并不難，重要的是它的凈利能力。比如2008年雪災后，湖南物價局就發文要求全省餐飲企業毛利率不得超過60%，這是有關部門在特殊時期對市場和行業的調控。

　　“月倒閉率高達15%”的數據涉嫌誤導。你很難說它不對，但同樣無法證明它是對的——如果只算上市餐飲企業，倒是容易統計關店數，中小餐飲根本無從說起（協會不可能拿到各地稅務局對各家餐飲的征稅資料，萬一拿到一些，還未必準確）。

　　沒有新開店數，倒閉率則無意義。中小餐飲店是不斷換地方的，它跟房租息息相關。

　　坦白說，中國餐飲業尚處較低發展階段，幾家略大點的連鎖公司都不是本土企業，行業獲利能力、餐品質量與服務水平更乏善可陳。

　　高房價是一段時期內中國經濟環境，在社會民生與可持續發展方面有不合理處，對商家卻相對公平。企業盈利或虧損，本是市場經濟中經營常態，也是必要的市場調節，根本問題常在其核心競爭力缺失。

　　以北京老字號傳統小吃為例，從每平米37元租金的地方迅速退出才是正經事，而不是因此核算出豆汁兒賣90元才不虧錢的商業模式。頂級的傳統小吃，如杭州奎元館，店里的不少面品每份賣到100多元，人均消費近50元，它的總店門面就在杭州鬧市區的解放路上。而多數傳統小吃，或小而精致，地處略偏，集中在某處美食街，都是很正常的新形勢下商貿、餐飲消費據點轉移。

　　因果追溯的順序非常關鍵。市場環境、消費者需求、成本杠桿、內部管理等，都是餐飲經營者需要齊頭并進的東西，而非因租金一項而自怨自艾。不過，真正的餐飲經營者，其實很少有空去說這些，他們早就順應以對，譬如小攤避城管走鬧市夜場街頭，中等餐飲連鎖店推廚師講美味抓服務，大餐飲則異地拓展做品牌謀上市等。大概只有部分協會、媒體、管理輸出或咨詢公司才會把一些廣泛的數據做分析、渲染。

　　餐飲業是最接地氣的商業形態之一，食物當場經由消費者之口而入胃，得失寸心知。在中小企業及門店階段，對各類數據、評說，大可一笑置之。