如果你經常在外面吃飯，珍惜你吃過的餐館吧，沒準下次再去的時候，它就……倒閉了。

　　日前，中國烹飪協會公布了《2012上半年餐飲行業形勢分析》報告，里面一句“廈門餐飲業月倒閉率高達15%”，成了坊間熱點。曾幾何時，大家還在認為“做餐飲的很賺錢”，怎么轉眼之間就變得不景氣了？一邊是顧客抱怨飯菜價格越來越讓人“吃不起”，一邊是餐飲企業在“哭窮”，中間的利潤哪兒去了，餐飲業真實生存狀況如何？

　　記者近日走訪了遍布京城東、西、南、北各處的十幾家規模不一、業態各異的大眾餐館，看看他們的成本賬和生意經。

　　人力

　　“上保險、漲工資，開到3000了還是不好招人”

　　中式快餐店老板小亭的QQ簽名一直停留在“招人、招人吶”的狀態，她向本報記者大吐苦水，“一直缺人，也不知怎么現在這人這么難招。2009年剛開店的時候，在門口寫個"招聘"，就有很多人來主動應聘了，每個月工資才1200元。才過了多久啊，現在簡直要"挖地三尺"了，工資開到2000元，店里還包吃住，就是沒人來。”

　　一位在北京平安大街上開火鍋店近20年的老板告訴記者，“之前招人，月工資1500就可以，后來漲到兩千多。現在上保險、漲工資，開到三千了還是不好招人。

　　中關村一家主營面條的連鎖快餐店，服務員邊擦桌子邊向記者透露，她每月工資2400元，店里包吃不包住，每周休息一天。“來的沒有走的多，現在各家店的員工總數比起三年前，少了大概三分之一。”

　　不僅是北京，“招人難”幾乎是全國餐飲行業的普遍現狀。在廣東惠州經營一家“涮涮鍋”店的80后女孩小雨，情緒復雜地告訴記者，“我們惠州的小鎮，消費水平也不算高，我的店里包吃住，宿舍有空調、電視、沙發、熱水器……條件夠好了吧，之前每個月工資1300元，從來不缺人，開店到現在才一年半，漲到1600元了，反倒人手不夠了。”

　　房租

　　“二線城市一年租金才幾萬，只頂我一個月的”

　　東五環外一間不起眼的小籠包子鋪，“L”形的店面約12平方米。老板每天4點起來蒸包子，趕在8點學生上課之前準備足夠的包子當早餐賣。每籠包子賣5元錢，女生的飯量差不多可以吃飽，買包子的人通常還會順便帶一杯1.5元的豆漿。老板透露，別看店小，又在五環外，2010年時租金每年就要7萬元，現在漲到了7.5萬元。“也就能糊口，周圍小吃攤很多，雞蛋灌餅、肉夾饃等等都在四五元的價位，我不敢漲價。”

　　經營著兩家中式快餐店的老板小亭，三年前在朝陽區對外經貿大學旁開了自己的第一家店，50多平方米，每月租金一萬。后來在海淀區開了第二家店，100平方米，月租金三萬。“租金怎么收，要自己去談，我的店是每三年漲一次租金，每次漲3%。”小亭嘆了口氣，“太貴了，二線城市的租金一年也就幾萬而已。而且店的本來租金基數就高，這么一次3%的漲上去也不是小數目。”

　　家住方莊飲食街附近的白領章彤對此深有體會。據她觀察，不光是餐飲行業，高昂的租金對整個服務業都造成了不小的壓力。“小區里開了好幾年的盲人按摩店剛漲了價，說是房租漲了不少，店里管錢的姐姐最近還在門口支了個攤子兼賣干果，也是為了補貼房租。”

[nextpage]

　　原材料

　　“茼蒿太貴，就只能先不賣這個菜了”

　　網友“風蕭蕭兮水很寒”稱，“稍微有點場面的飯店，價格都很離譜。青菜賣到20元/盤以上，隨便半只雞都得40多。”然而大家在“吐槽”飯店價格已經不算便宜的同時，經營者也“有苦難言”。

　　回憶起三年前的物價，小亭的語氣中滿是留戀。“那時候蔬菜便宜啊，價格才是現在的一半。肉也便宜，尤其是豬肉。因為我們店的主打產品就是豬肉，所以當時不覺得有壓力。現在賺得就少多了，也不能總漲價啊，只能自己扛著。”

　　小雨告訴記者，從開店至今，原材料的費用一直有增無減。“比如茼蒿吧，現在市場賣到13塊錢一斤，我的店里賣6塊錢一份。想想我一斤買回來，洗一洗摘一摘，再賣出去，得虧多少？沒辦法，這幾天只能停售不賣這個菜了。但成本漲了這么多，菜價卻從來沒漲過，上個月為了吸引顧客，還降價了。”

　　火鍋店老板向記者抱怨，“各種東西都漲價，香菜8塊錢一斤，油和麻醬都翻倍了。我們老店回頭客多，錢漲多了怕客人不理解，茶餐廳的可樂都賣到14塊了，我們還賣5塊呢。有熟的客人來了都說，你們還沒漲呢？漲價這事得特別慎重，你一漲肯定挨罵，漲不好，就倒閉了。我想著利薄點兒，能堅持就行。”

　　即便是看上去還算紅火的店，日子也不好過。“不是說突然沒人來吃飯了，人還是那些人，就是賺的部分變少了。”海淀區一家有40多張桌子的涮肉館經理透露，“飯店看重翻臺率，一桌客人，從7點吃到10點，人均消費才60多塊，電啊火啊一直都開著，沒什么賺頭。”

　　利潤

　　“客人，特明顯的是股民少了，

　　現在確實是這十多年壓力最大的時候”

　　從本科讀到碩士，畢業后又留校工作，周潔一直租住在中國傳媒大學附近。作為一個資深“吃貨”，她幾乎能準確地預測一家餐館在未來的命運。而最近，周潔頗為喜愛的一家烤魚店倒閉，讓她有點看不懂，“現在是連我覺得能堅持下去的，也關門了。”

　　在西城區工作的周女士對此也深有體會，“先是飯館頻繁換字號，最近索性有兩家關張了，過去人滿為患的飯館現在到了飯點沒有幾桌人。春節前去吃飯，服務員不夠，連老板娘都親自上陣了。”

　　“方莊的飯店乍看好像沒什么不景氣的樣子，但常來就有感覺”，章彤說，“以前如果一個館子不干了，馬上就有新店搬來。前幾年包子鋪停業，一個月不到就換成烤魚了，火鍋店停業，一個星期就有個新疆館子接上了。但這兩年金山城搬走之后，就沒開新飯店，分租了足浴、美發好幾家。還有個東北菜館關了半年多，一直就沒開。”

　　上周，小雨隔壁的那家“涮涮鍋”店倒閉了，競爭對手的退場反倒讓她生出一絲傷感。 “大家曾經廝殺價格，惡性競爭，甚至員工之間為了發單搶顧客差點打架。時至今日，我的內心沒有想象中的喜悅，恰恰相反，很難過，每天都在如履薄冰。一條街4家涮涮鍋，目前只有我沒虧，算是幸運了。隔壁老板總投資130多萬，后期又虧進去20多萬。一年，150萬就沒了，換誰不心疼，都是小老板。”

　　火鍋店老板略帶沉重地告訴記者，現在確實是這十多年壓力最大的時候，“經濟形勢不好，客人，特明顯的是股民少了。有好多炒股的客人我都認識，他們誰賺點兒就喜歡到我這兒請客，現在估計都虧呢，都不來了，挺大一塊兒呢！家庭會餐也稍微差點兒，沒有以前多了。利潤比前兩年降了大概有三分之一，從去年到現在倒閉了好多小飯館兒，我認識的好幾個開店的朋友都把店轉讓了。”

[nextpage]

　　數據

　　25%

　　工資漲幅

　　數據顯示，上半年餐飲企業的員工工資普遍上漲了10%左右，甚至有的上升25%以上。同時，《勞動合同法》、《社會保險法》等規范了企業的用工行為，企業為員工支付的社保基金增多。

　　8%

　　租金增速

　　中國烹飪協會數據顯示，目前餐飲企業年租金保持8%的增長已經成為行業普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象已成為綁架自身必須續約高租金的枷鎖。

　　16%

　　食用油價格漲幅

　　中國烹飪協會的數據顯示，從能源價格和原料成本來看，餐飲業基本上使用的都為峰谷電價。主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均價格增長高達16%。

　　10年

　　全國營業額最低值

　　中國烹飪協會的報告還顯示，海南省許多餐飲企業已因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓；湖南省中小餐飲企業處境堪憂，75%處在盈利邊緣，三成生存困難、瀕臨倒閉；廈門餐飲企業的利潤率只有三年前的三分之一，僅30%有經營利潤，月倒閉率高達15%……

　　上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，中國烹飪協會會長蘇秋成直言，“今年我國餐飲企業營業額逐月遞減，是近十年來的最低值。”

[nextpage]

　　問題

　　百元刷卡消費

　　成本6毛

　　手續費能再降降嗎？

　　如何從成本上為經營者“減壓”？

　　“四高（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高）”里面，人工成本在提升，租金也在逐年上漲，這不是我們能控制的，暫時沒有更好的辦法。能源方面，餐飲企業是耗能大戶，開門12小時燈必須全開著，多費電啊。協會在想各種辦法幫助餐飲企業節能，比如開展“節能減排活動”，落實到位了可以幫助餐飲企業節約60%的電。

　　去年到今年原材料漲了大概10%，這個也不是我們能控制的，但協會在嘗試調動企業與農戶的直接對接。上個月我們搞了一次牛肉對接，訂了15個億的牛肉合同。接下來我們要和江西的蔬菜供應商聯系，積極促進企業直接從農戶手中收購蔬菜，降低成本。當然了，農戶肯定希望和相對大規模的企業建立長期穩定的關系，但規模較小的餐飲店聯合起來，比方說共同買一車菜，也是可行的。

　　除上述舉措外，協會在報告中還建議降低餐飲業刷卡手續費。目前每百元刷卡消費成本為0.6元，而大部分刷卡成本均落在了餐飲、住宿等行業上。業內人士稱，“北京一家年營業收入近6億元的餐飲企業，刷卡手續費近700萬元，占到其利潤總額的15%。”此外，稅負方面，協會建議對餐飲業征收的營業稅從5%降低到3%，或者在開展營業稅改增值稅試點方面，將餐飲業作為獨立的行業予以考慮，作為小規模納稅人采取簡易征收的方式對待，對餐飲企業經營的早餐予以免稅。