大環境不景氣，今年重慶餐飲行業的發展也欠佳。昨天，在出席“韓國優秀連鎖企業中國（重慶）加盟洽談會”時，重慶市連鎖經營協會會長徐圣雄透露，今年重慶餐飲連鎖品牌整體表現不如人意，業績下滑了約三成。

　　據統計，重慶市連鎖企業已有2500家，擁有的門店數量則超過10萬家。不過，盡管數量在全國排在前面，但總體實力卻無法和外地企業相比，“其中，重慶的餐飲連鎖企業有1000多家，但沒有一家進入今年的連鎖百強榜。”餐飲業表現不佳，究其原因，成本上升仍是主因，最為明顯的就是人工費用和租金成本的上升。本月，中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，2011年連鎖零售企業租金成本上漲10%，而企業人工費用則上漲26%，與之相比，企業的平均凈利潤率卻長期在1%-3%左右徘徊。“許多餐飲老板都對我私下透露，今年日子不好過，成本壓力增大，人均消費下滑也很厲害。”徐圣雄說。

　　中國烹飪協會統計，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%。數據顯示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加劇了人力成本增加，上半年人力成本普漲10%左右，多則達到25%，食材成本平均增長約10%，加上各種稅賦，餐企倒閉出現高峰。

　　全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高企、利潤下滑外，更是出現了倒閉潮。中國烹飪協會甚至表示，餐企月倒閉率高達15%。整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。

　　餐飲企業日子不好過，在很多人看來是因為“成本的居高不下”。行業資深人士指出，原材料成本和人工成本，都占據了餐飲成本的大頭。

　　人力成本增加，原料成本增加，但是菜價不能提高太多，提高多了客流量就會明顯減少。菜價的漲幅和成本的漲幅不成比例，是餐飲業利潤大幅度下滑的原因之一。

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　　此外，很多餐飲企業都陷入了招工難的境地，招不到人或者是招不到合適的人，成了行業共同的難題。筆者在幾家新開業的餐飲店里了解到，一個月前其貼出了招聘啟事，截至目前連包房的服務員都沒有招齊。

　　如何走出目前的發展困境，業內人士表示，餐飲企業的定位十分重要。飯店必須有定位，而且定位要準確。特色飯店應該堅持特色，不要盲目跟風。