上半年我國餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，是新世紀除2003年以來的最低值，而2003年是因為受到“非典”因素影響；大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%，甚至業內人士預計餐飲企業月倒閉率高達15%，這些數據來自中國烹飪協會日前發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》（以下簡稱《分析》），表明2012年我國餐飲業的發展現狀和前景都不樂觀。

　　但餐飲業作為第三產業中的主要行業之一，其興衰直接影響到能否拉動內需、安排就業、繁榮市場的大局。8月初國務院發布《關于深化流通體制改革加快流通產業發展的意見》，明確了多項支持流通產業發展的政策和保障措施，其中提出要“積極發揮中央政府相關投資的促進作用，完善促進消費的財政政策，擴大流通促進資金規模，重點支持公益性流通設施、農產品和農村流通體系、流通信息化建設，以及家政和餐飲等生活服務業、中小流通企業發展、綠色流通、擴大消費等”。只是對餐飲業而言，除了完善財政金融支持政策，受訪的行業專家和餐飲業主都表示，餐飲業要獲得可持續發展還有很多問題和矛盾需要正視與解決。

　　餐飲企業自身需革新

　　“其實成本很多都是固定的，比如房租、人工、水電，無論你是月入10萬還是月入1萬，都需要交那么多，以后可能還要交更多，所以盈利還是要靠提高收入，也即擴大客流量。”北京洞庭水魚城和芙蓉國水魚城兩家酒樓的董事長聶拂說。實際上，餐飲企業若想獲得盈利，就要讓更多收入進賬的同時降低成本，這已是眾多餐飲業主的共識，所以他不認同有些餐飲企業為了降低成本而壓榨員工成本或是降低食材成本的做法。

　　北京市亞龍科技發展有限公司餐飲事業部總經理歐力也認為，企業如果在用工上只挑便宜的服務員，或選小工當精工使，甚至對菜品偷工減料，這些都是治標不治本的做法，甚至對企業自身有害。歐力認為，餐飲企業要獲得發展還是要從自身尋求突破。但也不能盲目提高價格，因為餐飲行業的特點是如果客流量不行就算一單用餐的價格再高也無利可賺，“而且現在消費者都趨向理性消費，你價格一提高他們就不買賬。”

　　“最重要的是特色，也就是菜品和味道能抓住客人。”一位經營了17年香辣蟹餐廳的負責人說，當下的餐飲企業都是靠回頭客，所以如果你的招牌菜做得好、有特色，就可以在增加回頭客的同時帶來口碑效應，就可以像滾雪球一樣獲得更大的客流量。湖南株洲春華秋味店店長但岳昆也認為：“對于餐飲店來說，沒有特色肯定開不下去。做得好的特色店，總是百里挑一的。”

　　聶拂認為，要獲得更多的客流量，除了尋找特色經營，抓住客人的胃外，服務也是不可忽視的。“雖然現在餐飲人員流動性大，素質參差不齊，但我一直對員工強調：服務態度比服務水平更重要。比如一個服務員端盤的姿勢不對但熱情迎人，總比服務水平高但板著臉讓顧客覺得舒服。”老北京四季涮羊肉館的店主也表示：“餐廳要讓消費者有賓至如歸的感覺，肯定對餐廳留住消費者有好處。”

　　此外，對于中餐館尤其是中高檔商務餐廳而言，一個革新方向是定位和菜品價格要面向多元化市場。據了解，湘鄂情近日連發多則公告，先后宣布收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食等，進軍快餐、團膳等領域，其董事長孟凱坦言：“為了保持盈利，湘鄂情決定進軍快餐業務謀求"以量取勝"。”而在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售現在也賣起了茶點和中午的白領工作餐等。定位四星級商務酒樓的洞庭水魚城進門處貼有“大廳長年滿200元返100元券”的標志，聶拂說：“我們現在定價的標準也開始適用于更多的人群，高中低檔價格在我們的菜單上都能點出來，甚至消費者在大廳里人均花四五十元人民幣也能吃得不錯。這樣既可以吸引更多的人群，也提高了商務酒樓中午的人氣。”

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　　期待扶持政策落到實處

　　此外，受訪的餐飲業人士都表示，餐飲業良性循環以及行業規范也十分需要國家切實有效的扶持政策。比如在行業稅收和對餐飲企業監管的問題上，《分析》指出，沉重的稅負或將成為壓垮餐飲業的“最后一根稻草”，這也得到了受訪餐飲業主的一致認同。《分析》同時指出，當前最直接、最務實、見效最快的措施是一律減免餐飲業各項不合理稅負，將當前餐飲業營業稅稅率從5%降低到3%，或者在開展營業稅改增值稅試點方面，將餐飲業作為小規模納稅人進行簡易征收，對餐飲企業經營的早餐予以免稅，讓利于民。

　　但也有餐飲業主認為，當下最應該引起重視的是購買食材時拿不到發票的問題。“餐飲企業的食材占成本的比重很大，現在的情況是，我們去農貿市場買食材拿不到正規的發票，企業在繳納所得稅時無法抵去成本的金額，這給企業增加了不少負擔。”“稅務部門何不給餐飲企業一個特例，讓餐飲企業到農貿市場買食材時，憑著企業的證照，就可以讓農貿市場出具蓋章的收據，把這樣的收據當作發票入賬。國家應該鼓勵餐飲企業向農民、到農貿市場買食材。”聶拂說。

　　此外，政府對餐飲行業的監管問題也是受訪業內人士普遍關注的問題之一。一位不愿透露姓名的某高檔酒樓負責人認為，國家現在對餐飲企業的監管尺度很不一致。“我們承認餐飲業的門檻低，但是門檻低并不意味著什么樣的餐館都能開。很多小餐館下水管道、排污排煙規格、消防措施都不達標，但也都獲得了經營資格，并且監管不到位。”

　　業內人士認為，餐飲行業提供的是直接入口的食品，作為終端消費市場和風險累加的最后環節，餐飲行業的準入標準問題需要引起足夠的重視。無論是作為服務提供者的行業員工，還是作為產品提供者的市場主體，都要有嚴格的管理制度和行為標準，因此唯有提高行業準入門檻才是改變現狀的首選措施。