近兩年，消費者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉變為“吃得健康”。一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。人們飲食消費觀念的改變，成為經濟不景氣狀態下餐飲企業業績快速下滑的推手之一，其中受影響最大的就是中等規模、以經營中檔中式正餐為主的餐飲企業。

　　伴隨城鄉居民家庭收入的增長和城市流動人口的增加，除個別年份外，近18年人們在外用餐的餐飲消費一直保持兩位數的快速增長勢態，2011年餐飲業的營業額已達20635億元，較上年增長17.6%，占當年社會消費品零售總額的11.2%。

　　但是餐飲業在經過多年的快速發展后，已經開始出現疲態。中國烹飪協會最近發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》數據顯示，今年上半年我國餐飲業的增速比去年同期回落了3個百分點，是2004年以來的最低值。這固然與近期國民經濟增長速度放緩、居民整體消費增長下降、政府限制“三公”消費、餐飲企業成本上升導致餐飲價格不斷攀升從而在一定程度上抑制了居民消費有關，但是居民飲食消費觀念的改變，或許也是一個尚未引起人們重視并助推餐飲業增速下滑的重要原因。

　　飲食觀念更替影響行業結構

　　細致分析的話，改革開放以來，人們在餐館用餐的觀念經歷了以下幾個變化過程。

　　上個世紀80年代到90年代，人民生活水平剛剛達到溫飽程度時，請人在餐館用餐被視為“奢侈”消費，花費上百元甚至幾百元請客吃飯的“人情”很重。即便是現在看來很普通的麥當勞、肯德基，在當時花十幾塊錢吃一頓“洋快餐”經常被家長當作對孩子們學習進步的“特別獎勵”。

　　2000年到2009年，居民在外用餐逐漸成為時尚。請客吃飯成為招待親朋好友、談生意等社交活動的主要方式。在此階段，人們外出用餐行為變得十分普遍，公司白領通常合伙在寫字樓周邊從一家餐館吃到另一家餐館；高校學生在餐館用餐也不再屬于奢侈消費，餐館成為學生平日改善生活和同學聚會的主要場所；節假日時，城市中等收入家庭在餐館聚餐逐漸成為一種家庭生活方式；此外，隨著大型城市外來人口的迅速增長，消費者對價格低廉的大眾快餐和外賣的需求不斷增大。總之，這一時期城市中不同規模、檔次、類型及服務于不同層次與偏好消費者的餐飲企業都得到了快速發展。同期，城市中大量的企事業單位食堂的伙食標準也在不斷提高，有些機關、金融機構、效益好的大企業甚至聘請了許多能做地方風味菜品的廚師，為單位職工制作更加精致的菜肴。

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　　近兩年，消費者的飲食觀念正悄然從“吃得好”轉變為“吃得健康”。由于長期食用油性較大的食品，很多人從30多歲便開始發胖，患有脂肪肝、高血脂、高膽固醇和高血糖等慢性病或身體處于亞健康狀態的人群比重越來越高。而經常在外用餐的人們，其味覺在美食長時間的刺激下也漸漸疲勞了，對美味不再像以前那樣向往，使得人們在外用餐的效用水平逐漸下降。一些應酬比較多的商務人士也不再將在外用餐作為一種生活享受，而是當作一種負擔。加之近年來國內食品安全問題頻發，人們對餐飲企業是否使用合格食用油、是否濫用食品添加劑、所用食材是否干凈衛生、菜品是否存在安全隱患等不再放心。

　　據筆者調查，在家用餐是當前時尚的飲食方式。在沒有供餐條件的公司和企事業單位，一些人就開始自帶午餐。自家烹飪的食品不但衛生、安全、廉價，而且也容易控制熱量、油脂、糖、鹽等的攝入量，有益于身體健康。此外，家庭聚餐的方式也在發生變化。原本周末在餐館進行的家庭聚餐，現在則會與城市周邊游結合起來，變為吃農家飯。趕上重大節日合家團聚之時，也有人聘請廚師在家做飯，或從餐館購買半成品，簡單加工后一家人即可享用美味菜肴。朋友聊天說事，也有人選擇以喝茶或喝咖啡代替吃飯。另外，筆者在參加各種會議時發現，往往有很多人不參加會后的集體用餐，以上種種現象均表明，有一部分人因各種原因盡量避免在外用餐。至于那些不得不在外用餐的上班族和打工族，叫一份10元~20元的家常菜外賣，或在街頭吃一份麻辣燙、涼皮等小吃的情況比較普遍。

　　人們飲食消費觀念的改變，成為經濟不景氣狀態下餐飲企業業績快速下滑的推手之一。其中受影響最大的就是中等規模、以經營中檔中式正餐為主的餐飲企業。據一些經營中式正餐的企業反映，近期餐廳家庭聚餐、白領合伙用餐明顯減少，使餐廳翻臺率明顯下降，一些連鎖中餐企業的擴張速度也大大放慢了，有些餐飲企業甚至因成本增加、客流減少而關門倒閉。

　　調整結構適應市場變化

　　從餐飲業未來的發展趨勢看，即使政府適當為餐飲企業減稅，銀行在輿論的壓力下降低銀行刷卡收費，但房租、人工和各種食材的進貨成本還將持續上升，企業將不可能再以低價大幅度讓利消費者的方式吸引顧客維持生存。因此，順應消費者飲食觀念的變化，加快餐飲業結構調整，是餐飲企業生存與發展唯一正確的選擇。

　　首先，應加大中式快餐的供應規模。有實力的中餐連鎖企業，應著重研究開發中式快餐市場，如在寫字樓群中、校園周圍等用餐人員較為集中的地點增加供應網點并增加快餐品種，開發出以中低價位（每份10元~20元）為主分別適合年輕人、中老年人、糖尿病人等不同人群的多系列的營養快餐；努力擴大送餐市場，除給學生、寫字樓職員送餐外，還應拓展餐館附近居民區老年人的送餐業務。目前西式快餐企業如肯德基、麥當勞和必勝客都在向著中式早餐、中式快餐的領域拓展，不斷推出物美價廉的中餐食品。中餐（正餐）企業也應積極開拓這一市場。按理說中國人的消費習慣與中餐企業的烹飪條件，應該在拓展中式快餐領域更具有優勢。

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　　其次，中式正餐這一細分行業應大力發展地方風味餐廳。既然消費者經常外出用餐，會出現味覺的疲勞，中餐企業（包括一些老字號的餐飲企業）一方面應不斷吸取全國各地風味菜肴的特點，經常推出新的菜品，讓回頭客總會有新的體驗；另一方面像北京、上海、深圳和廣州等大城市，消費者來自全國各地，對全國各地風味的飲食都有需求，中餐企業應與各地風味獨特的著名餐飲企業聯合，聘請當地的廚師在大城市形成各地風味的連鎖經營企業，以使消費者從一家餐館走到另一家餐館總有不一樣的感受。總之，每一家中餐企業只有提供的食品具有特色（起碼有幾個獨具特色的招牌菜），不只讓人吃飽，還能讓人有美食的享受，其才能持久地生存。

　　再次，提倡發展滿足消費者文化體驗等多種心理需求的主題餐廳。主題餐廳是以一個或多個主題為標志的飲食場所，它以食品、餐廳裝飾與擺設、餐廳服務員的服飾與招待方式以及一些演出等構成一種特殊的文化或特定的時代氛圍，讓人在身臨其中的時候通過觀察、聯想進入期望的主題情境，或重溫某段歷史或了解陌生的文化，如紅色經典主題餐廳、北京俄羅斯風情的基輔餐廳、上海老站餐廳、各種電影主題餐廳、北京風波莊武俠文化主題餐廳等。人們在外用餐往往伴隨著同學聚會、祝賀生日、單位慶功、師生惜別、朋友相聚、家庭節日聚會等一些有意義的活動。如果在享受美味之余還能勾起人們對往事的回憶、對過去時代的追憶、增進對陌生文化的了解甚至滿足消費者獵奇的心理需要，即讓餐飲業的功能向文化延伸，也是餐飲企業發展的一個方向。

　　最后，應發掘更多滿足人們休閑需要的餐吧、酒吧、咖啡館、茶館等休閑餐飲形式。為了滿足城市消費者休閑娛樂的需要，餐飲企業可以對餐廳的主要功能進行必要的調整。如將餐飲與酒吧的功能結合在一起出現的餐吧，即提供相應的娛樂設施，裝修與服務上可以更像是個俱樂部，或是江南典雅的中式庭院配以江南傳統戲曲演出，或有草原大漠等少數民族古樸風情的裝飾與演出，或具有異國風情的民族歌舞表演等。同時餐飲則以各種飲料、水果、零食、甜品、涼菜、簡單的中式快餐為主。為滿足消費者休閑的需要，餐飲企業的服務時間可以更加靈活，特別是晚上可延續到24點甚至更晚。目前上海、北京、廣州、西安等大城市這種休閑餐飲正在興起。

　　此外，加強對餐飲企業的監管，保證飲食安全，特別是要把好餐飲企業各種食材、調味品進貨渠道這一關，也是讓消費者放心在外用餐的關鍵。