新開張8家，先倒閉10家

　　餐飲業黃金時代結束？

　　專家說不一定是壞事，數量擴張將向質量提升轉變

　　每個月平均有超過100家餐館倒閉，新開餐館只有70~80家，凈減少20余家——武漢餐飲行業在上世紀八十年代開放后30年來，首次出現負增長。

　　昨天從武漢市餐飲行業工會成立大會上獲悉，受國際經濟持續低迷影響，我國經濟下行壓力較大，對餐飲業發展造成一定的沖擊。中國烹飪協會發布的數據顯示：今年上半年我國餐飲業營業額增速同比回落3個百分點，發展速度陷入2000年以來的低谷。人工和原材料成本上漲成為餐飲業面臨困境的主要原因。該協會對上半年餐飲行業形勢分析顯示，今年上半年我國餐飲業增速下滑到除2003年以來因“非典”因素外的最低值。

　　武漢餐飲業也面臨著同樣的狀況，據武漢餐飲協會辦公室主任李望林介紹，眼下，武漢餐飲業在房租、人工、原材料上漲等因素影響下，全行業利潤下滑十分明顯，目前僅能維持4%的水平，不及十年前一半的水平。為此，武漢市餐飲行業將開展以“提升服務、創新菜品、節能降耗、確保增長”為主要內容的活動，動員企業和職工堅定信心，共克時艱。

　　[ 現狀 ]

　　江城頻現大店關門潮

　　就在上個月，在漢口竹葉山經營了近十年的夢天湖酒店悄然改換門庭，變成了一家專科醫院。原酒店總經理李細國則離開武漢，回到老家鄂州梁子湖上的夢天湖度假山莊工作。

　　“關門歇業的主要原因就是租金漲得太狠。”李細國說：“竹葉山店關門是去年就定下來了，我們去年與房東洽談續約的事，但房東一下將租金提了6倍，從十年前的100萬一下漲到600萬。”酒店專門算過一筆賬：竹葉山店三層樓共6000平米，如果照年租金600萬核算，一天租金就得1.6萬，算上酒店人工、原材料成本，以酒店現在的5萬元日營業額實在無法維系。最終，夢天湖不得不放棄這個經營了上十年的老店。

　　夢天湖竹葉山店并非近期武漢惟一一家關門的酒店。這幾天，位于京漢大道上另一家數千平米大型酒店的前臺工作人員正在忙一件事，就是給所有預訂了明年春節前后宴席的顧客打電話，通知退訂并讓他們領回定金。該酒店也將于年底或明年初關門歇業，關門原因也是因續租問題沒談攏。

　　在武漢每月關門歇業的百家酒店中，數量最多的還是中小型酒樓。上月，位于青島路一湘菜餐廳大門上貼出“酒店裝修，暫停營業”的牌子，不過知情人透露，酒店不是因裝修停業，而是原來的承租人因虧本做不下去走人了，新租戶還沒找到，故意掛酒店裝修的牌子好聽點。事實上，武漢三鎮相當大一部分掛著“酒店裝修，暫停營業”牌子的酒店都是這個原因。

　　“其實武漢每月關門的餐館酒樓遠不止100家。”在漢經營酒樓十多年的李先生解讀了一個現象，“翻開本地報紙，數一下上面登了多少餐館門面轉讓的廣告，哪天都不會少于十家。”李先生稱，其實這些餐館都是各種原因經營不下去才轉讓的，但在統計上，這些中間沒關門以及沒有變更工商注冊人的門面，都沒算在開關張餐館的統計中去。

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　　[ 背景 ]

　　餐飲業“四升一降”

　　市餐飲協會秘書長涂水前介紹，武漢餐飲業首現“減法”的背景主要是受宏觀經濟影響，出現了“四升一降”，讓餐飲企業經營面臨前所未有的壓力。

　　所謂“四升一降”，就是房租、用工成本、原材料成本、各種稅費上升，但利潤率下降。

　　涂水前透露，由于地租、房租價格增高，餐飲經營者常為找到一個既合適又能承受租金的經營場所而頭疼。以往餐飲業房租租金約占經營成本的3-4%，現在這部分的成本已經達到了8%，“有一家餐飲企業，過去一年的房租開銷300萬，現在一年是500萬。”

　　其次是用工成本增加。餐飲業從業人員的工資增速較快，以往餐飲業員工月均工資為1500元左右，如今一名餐飲職工平均工資在1800-2000元，加上住宿和兩餐，企業每月要為每位職工負擔逾3000元。

　　肉、蛋、油等餐飲原材料的價格漲幅，今年比往年上升了25%；餐飲行業的各種稅費、刷卡消費的手續費、水電氣費用、辦公物料等均有所增加，但菜價的漲幅卻不大。涂水前介紹，餐飲行業的毛利潤率一般在48%左右，如今已經降到了44%。

　　[ 對策 ]

　　餐飲高門檻時代加速行業分化

　　怎樣看待我市餐飲業月均超過百家餐館倒閉，新開餐館只有70-80家的“減法”現象？涂水前認為，出現這種現象不一定是壞事，一些過剩的低端餐飲被淘汰出局，減少了餐飲經營者之間因無序競爭、相互殺價導致品質下降的現象。

　　他介紹，武漢的餐飲業經過多年發展，已經進入了從數量型向質量型發展、品種型向品牌型發展的新時期。餐館從多到精的狀況將在一段時間內相對穩定。

　　餐飲業如何應對？涂水前認為，首先要樹立信心，然后要采取措施、開源節流，多元化經營，調整內部結構，采取不同的營銷措施和手段，保證增長速度、銷售不減。

　　多元化經營在近5年來，已經在本地大型餐飲企業中表現得十分明顯。艷陽天酒店早在五六年前，以平均每年開一家大型酒店的速度在武漢以外地區擴張，只是這些店不再叫“艷陽天酒店”，而是以經濟型酒店形式出現，雖然每家店還會保留一部分公共餐廳區域，但在其經營比重中下降到很小份額。

　　今年上半年，同為本地餐飲大腕的湖錦酒店將其三陽路連鎖店拆掉，準備新建成一個商務大廈，新大廈除留出一部分樓層作餐飲業之用外，其他全部開發成商務中心、寫字樓等。

　　即使是多年來一直堅持“專心做好餐飲業”的小藍鯨酒店，近期也分別在江南江北開了兩家會所制酒店，意欲將這兩家店打造成高端酒店機構。