和滴血式的旅游消費相比，為何中國餐飲收入增長遠低于游客增速？

　　經營成本高漲、食品安全問題未獲監管、內部控制管理和標準化難度大……遭遇10年最低增速，也許內外交困的餐飲業需要的遠遠不是一兩個黃金周的刺激。

　　雙節期間，商務部重點監測全國零售和餐飲企業銷售額約8,006億元人民幣，比2011年國慶期間增長15%左右。然而，在8000億重點監測企業銷售額中，其中旅游花銷達到了2105億元。

　　而中國烹飪協會披露的數據顯示，1-7月全行業平均增幅為13.1%，比商務部預計"十二五"期間16%的增長率下降了2.9%，下降幅度為18.1%。

　　誰是壓垮餐飲業的稻草？

　　房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低（“四高一低”）的困局讓寒冬提前降臨到餐飲行業。 在經濟低迷的宏觀環境下，上海餐飲行業受到了嚴重的影響，行業收入增幅多年來首次跌入個位數，增幅不足8%。

　　從中國烹飪協會的材料上看，目前餐飲企業年（房）租金保持8%的增長已經成為行業普遍遵守的“慣例”，而餐飲企業前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象成已為綁架自身必須續約的枷鎖。

　　在浦東陸家嘴軟件園的快餐一條街上，記者發現了這樣的情景，許多餐館都在用餐時間打出“滿XX元送飲料”的優惠信息，借此招徠顧客。

　　“來吃飯的變少了”，這一帶餐館普遍反映。在經濟低迷時期，更多的白領選擇了自帶午餐。“這里租金很貴”，一家麻辣燙的工作人員告訴21世紀網，食材的價格還在不斷上漲，人力成本也逐漸增加，“味道不好、沒生意的店就只好關門了”。

　　上海烹飪協會副秘書長金培華表示，“（像）上海這樣的一線城市，行業平均利潤不到7%，能夠實現盈利的不足一成，其他地方只會更艱難。”

　　據湖南省餐飲協會反映，該省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廣州地區飲食行業協會秘書長符波也曾公開表示，“到今年6月底，廣州有8成餐飲企業沒賺到錢，部分甚至虧損，只有2成實現微利”。

　　而由于用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”，上半年餐飲企業的員工工資普上漲了10%左右，很多已上升至25%以上。餐飲業的平均用人成本均已突破3000元/人/月，但是招人難的局面依然沒有有效的破解途徑。

　　“（餐飲）企業的原材料、能源成本、勞動力成本、房租成本、環境、技術成本都會隨著市場經濟不斷深入改革和發展，呈現永久性上升的趨勢”，中國烹飪協會會長蘇秋成表示，“企業不能再靠低成本、廉價勞動力去擴張，發展會一直存在原材科價格不斷上漲、人工費不斷上漲、房屋租賃費、水電氣費不斷上漲的總趨勢，這是不能逆轉、很難改變的”。

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　　賦稅過高 行業呼吁減負

　　餐飲業自身“四高一低”的困局有待企業設法解決，不合理稅負也“成為強加在餐飲企業身上的致命負擔”，8月中國烹飪協會向國家商務部等部門發出了緊急報告，呼吁國家采取緊急措施救市，降低銀行刷卡費、給予稅收減免和融資支持，加大公共財政的支持力度等。

　　據中國烹飪協會的數據，多年來餐飲企業除需按營業收入繳納5.5%的營業稅及附加外，還需繳納城市維護建設稅、教育費附加和企業所得稅、個人所得稅等十多種稅。而像電影業、裝潢業、建筑安裝業、通信服務業這些同屬于服務業的兄弟行業，它們的營業稅率僅為3%。

　　與此同時，各地居高不下的銀行卡刷卡手續費，名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費、價格調節基金等其他費用也蠶食著餐飲企業的利潤。

　　以銀行刷卡手續費為例，一家酒店負責人算過一筆賬：每筆刷卡交易金額都要按2%來扣除手續費，而一般這筆手續費不會讓消費者承擔，比如消費者刷卡支付了一筆100元，那銀行只會支付給酒店98元。

　　而實際上，從公開的凈利率看，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的數值分別為6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分別為8.02%、7.97%和10.75%。也就是說，餐飲企業收了消費者100元錢，真正賺到的不到10元。而隨著越來越多的消費者選擇刷卡，這筆手續費也成為了餐飲企業的壓力。

　　如今，餐飲行業刷卡費下調已經基本定調。據悉，銀行卡刷卡手續費調整方案最早將于今年國慶后實施，屆時，刷卡費率平均下降幅度將可達到40%。

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　　上市企業冰火兩重天

　　民以食為天，餐飲業是保障民生的重要行業，也被譽為是朝陽產業，在拉動內需、擴大消費、增加就業方面發揮著重要作用。

　　雖然餐飲行業蘊藏著巨大的商機，但是風險也同樣存在，管理不規范、財務不透明、企業未來盈利能力的不確定性較大等，成為中國餐飲企業上市的死穴。2012年以來，俏江南、真功夫等沖刺上市未果，而已經上巿的公司也面對著諸多不確定因素，其中報業績也是冰火兩重天。

　　小南國雖然也像其他餐飲企業一樣面臨前文提到的“四高一低”的困局，但公司積極需求突圍，今年7月剛剛上市的小南國需要亮麗的業績來證明自己。

　　在原材料方面，小南國選定了一組戰略供應商，同時開拓新的采購途徑，以確保食材成本得以有效監控。2012年上半年食材成本占銷售額之比例與去年同期相比下降達到1.6%。

　　同時，管理層將利用經濟周期變化為新址爭取更優的租賃條件以降低租賃成本，并將采取必要的措施，控制管理費用及其他成本。

　　中報數據顯示，小南國凈利潤達人民幣5620萬元，較去年同期增長51.7%。其中86%的營業額和94%的稅前盈利來自于以東部城市為主的中國內地市場，余下部分來自香港市場。

　　全聚德凈利潤從2007年的0.63億元增至2011年度的1.29億元，增長101.56%。面臨成本升高，全聚德集團以大量進貨為籌碼壓低進價，將旗下多品牌餐飲的采購集中，甚至還將鮑魚、魚翅、海參等高檔原料的采購也納入集中采購的范圍。

　　雖然最新中報顯示上半年業績增速下滑，但中銀國際分析師馮雪認為，“全聚德作為老字號餐飲品牌，市場美譽度和客流培育較為成熟，風險抵御能力較強”。

　　不過同樣以老字號著稱的西安飲食則沒有那么幸運，公司擁有西安飯莊、老孫家、白云章、德發長、同盛祥、西安烤鴨店、東亞飯店、春發生、桃李村、五一飯店、聚豐園等11家“中華老字號”。但中報數據顯示，2012年上半年公司僅實現凈利潤825萬元，同比減少了72.52%。

　　中報稱，“公司自上市后尚未進行過再融資，公司資金狀況一直十分緊張，財務負擔沉重。”而2011年年報數據顯示，西安飲食旗下16家分公司中，西安飯莊一家撐起了全年凈利的半壁江山，貢獻了1663萬的凈利。其中9家處于虧損狀態。

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　　破局：路在何方？

　　西安飲食的低迷或許恰恰代表了中國餐飲業的一種現象，凌雁管首席咨詢師林岳認為，西安飲食現在最突出的問題是企業的戰略定位不明晰。“全聚德給人的印象就是主營烤鴨的，像麥當勞、肯德基這樣的洋巨頭做洋快餐定位清晰，但西安飲食就缺乏差異化的定位”。

　　西安飲食擁有11家名稱各異的“老字號”，這對品牌化經營來說，缺少了統一的定位。在這方面，同為老字號的全聚德，無論是直營還是加盟，始終堅持做“全聚德”的品牌經營；而小南國也以“上海小南國”為主營品牌。

　　除卻品牌化、個性化的整合思路之外，信息化、連鎖化也是企業謀求發展的重要出路，

　　德勤中國的報告顯示，中國餐飲行業一向以中小企業主導，近年依靠連鎖實現規模化、標準化的餐飲企業快速崛起，并成為引領中國餐飲行業規范化發展的中堅力量，啟動行業整合。

　　中國烹飪協會認為，2008年底世界金融危機爆發后，部分領軍餐飲企業家以信息化為手段，全面完善企業的連鎖系統，提升門店的管理水平。短短4年來，這部分企業信息化建設的成效顯著，經受住了當前行業發展的考驗。

　　據德勤中國的報告，中國餐飲企業面臨的挑戰還包括食品安全問題未獲監管、內部控制管理和標準化難度大等。

　　蘇秋成建議：餐飲企業應建立連鎖總部系統、門店管理體系。“要想降低成本、增加利潤，持續發展，外部靠政府政策的支持”，蘇秋成認為，“內部主要還得靠企業領軍的決策者，提高企業創新管理水平，加強企業管理”。