西安放心早餐中央廚房（圖1）

　　最近，尚鼎順仁品牌管理（北京）有限公司的總經理張建平比較煩惱。自從公司旗下的老北京電烤串項目“伶俐燒串”啟動了品牌連鎖合作業務后，短短三個月時間在北京地區已經開業和簽約超過10家加盟店，為了保證伶俐燒串的口味和品質保持統一，北京地區的加盟店都由尚鼎順仁品牌管理公司直營店直供燒串等半成品。

　　然而，隨著加盟店的急劇擴張，原本伶俐燒串經營歷史長達15年的老店洋橋店的后廚已經很難保證向這么多加盟店配送足夠多的半成品。張建平想，能否建立一個類似于中央廚房的直供中心呢？然而，建立直供中心，前期需要投入很大一筆資金，需要擴充團隊，重新優化作業流程，擴大場地，改造設備，要在短時間內建立一個具備一定規模的直供中心并不是一件容易的事情。

　　事實上，那些有遠見的餐飲企業，最終都克服困難，建立了中央廚房，從而掃清了中式餐飲的標準化難、口味不統一、成本高等問題。

　　像伶俐燒串這樣的中式特色小吃餐飲，在快速擴張的過程中，是否引入中央廚房系統確實是擺在他們面前的一道現實的問題。然而，中央廚房正是中式餐飲規模化的一個必經之路。

　　去廚師化的中央廚房

　　在快餐的經營中，最核心的是中央廚房。一般的外人是絕對不允許進入和參觀的，但已經和雅山快餐建立合作的朱德武則第一次參觀了雅山快餐的中央廚房，參觀完給出了兩句評價：員工“武裝”到牙齒，流程標準化程度非常高。

　　朱德武告訴記者，在雅山的中央廚房，所有員工進出程序非常嚴格，就是為了保證在無菌環境下制作食品。另外，中央廚房的溫度永遠都保持在零下4度到4度之間，這樣可以保證食材在進庫和出庫的情況下保持品質和營養。

　　食品制作環節的標準化和工業化則讓朱德武印象深刻：食品的清洗、分類、分切都有嚴格標準，在做成半成品過程中的殺菌、檢驗、包裝，進入冷庫的流程很清晰，不同食品如何保鮮都有各自嚴格的標準，所有商品都有稱量，做到重量精確。例如東坡肉用的五花肉的肥瘦比例、切塊大小、重量都有嚴格一致的標準，調料用多少也有明確的數量標準。

　　在中央廚房里，沒有一個專業的廚師，所有員工都是生產線上的普通一員，只需要按照流程嚴格地執行這些操作就行。“這種去廚師化的理念保證了從中央廚房出來的食品都是標準化的，色、香、味都可以得到保證。”朱德武說。

　　相比之下，中式快餐的做法則是一家一家的開店，成功一家再開一家，把成功的經驗復制到下一家店。而日式快餐的做法則是先做中央廚房，然后不斷地輸出產品和服務就行，因此更容易取得成功。

　　在雅山的中央廚房參觀考察后，朱德武才意識到日式快餐為什么能在日本和日本以外的國家都可以取得成功，這也更加堅定了他引入日式快餐品牌進入中國市場的信念。2009年雙方正式簽署協議，成立雅山（北京）國際快餐連鎖管理公司。

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　　阿興家配送中心的中央廚房（圖2）

　　中央廚房降本效果明顯

　　張建平給記者算了一筆賬：按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右的選菜工，大約能節約100人；除能節約人力成本外，由于統一采購，還能大規模降低采購成本。

　　而伶俐燒串如果建立這個直供中心，集中采購原料，可以降低采購成本，對原料的分揀、清洗、加工、包裝都有專業化的員工負責，工作效率也可以大幅度提高。通過直供中心的集中采購和加工，至少比單獨每家店自己加工提高50%的效率，也可以降低人力成本的投入。“如果每家店都自己采購原料和自己加工原料，這方面至少投入兩個員工，而直供中心建立后，這些加盟店則可以直接省去這個環節的人員投入。”張建平說。

　　集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。嘉和一品企業管理公司董事長劉京京告訴記者，建立中央廚房后，原料的出成率至少提高了30%，畢竟專業化的分工后，一個專門去皮的員工，成品率肯定比分散在各門店中的后廚員工要高出不少。

　　另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。