今年以來，全國餐飲行業整體表現低迷，中國烹飪協會多次發布行業預警，“歇業潮”在一些城市初露端倪。記者在福州、廈門等地走訪了解到，當前餐飲業“稅費、原材料、人工、房租越來越高，利潤越來越低”的問題突出，餐飲行業處于成本上漲和消費不足“兩頭受擠”的困境當中。

　　針對餐飲業的困難局面，業內人士和專家一方面認為這種形勢有助于“優勝劣汰”的市場洗牌，一方面建議“有形之手”加大小微企業幫扶力度，降低相關稅費，促進市場繁榮和民生便利。

　　“開店和打工收入已經相差無幾”

　　最近一段時間，福建沙縣小吃業主周誠如一直忙于找店面，對這個本小利薄的產業而言，不斷上漲的房租越來越成為沉重的負擔。

　　周先生給記者算了一筆賬，日營業額800元左右的小吃店，目前月租在2500－3800元之間，加上小工不低于3000元的月工資，當老板一個月的純利潤也就跟打工的差不多了。

　　福建沙縣小吃產業領導小組辦公室主任鄭興景告訴記者，目前在全國各地的沙縣小吃店約2萬家，從業人口6萬多人，其中80%為個體經營形式，這兩年數量較為穩定，但今年以來的行業利潤下滑了10%左右，“夫妻店”利潤基本就等于自身工資收入。

　　在廈門市蓮岳路松柏公交站旁的巷子里，分布有7、8家餐館，既有快餐為主的小飲食店，也有中低檔的飯店。25日中午就餐時分，記者看到各快餐店都不太擁擠。一家名為“高品汕味軒”的飯店，大門緊鎖，門上“店面轉租”四個大字分外醒目，新貼的廣告顯示這家飯店歇業還不久。與“高品汕味軒”相近的原是一家客家菜餐館，現在也已變成了文印店。

　　“有一家店2年內轉讓了6次，轉讓費從60萬降低到15萬。”廈門市集美職業技術學校烹飪專業部主任、廈門市商業聯合會餐飲同業公會副會長胡藝忠說，行業觀察認為，目前廈門10家餐飲企業中，大概3家倒閉、3家轉型，1家改裝，3家過得還行。

　　福建省會福州市的情況也不容樂觀，據福州市工商局統計，今年1至9月份，全市新增餐飲住宿個私企業數量為2539個，比去年同期下降9.7%，今年1－9月份全市申請注銷的餐飲住宿個私企業數量為946家，比去年同期增長32.1%。

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　　成本上漲與消費不足“兩頭受擠”

　　“現在很多餐飲業的老板都是舉步維艱，真的是太難了。”廈門市商業聯合會餐飲同業公會負責人賀延芳表示，目前廈門餐飲業面臨成本劇增、招工困難、競爭加劇、貸款難和銀行卡刷卡手續費太高等幾大難題，造成了餐飲企業的利潤嚴重縮水。

　　胡藝忠調研發現，當前餐飲業成本壓力上升極為明顯，主要來自三個方面：一是物價上漲，與3年前相比，一斤紅燒肉的原材料從6元漲至14元，一斤魚頭從5元漲到8元；大米一斤從1元多漲到2.7元。

　　二是人工成本高企，當前餐飲企業的人工成本已普遍逼近營業額的20%，整體工價都在增加。一家餐館以10個員工為例，每人月工資漲100元，月營業額要增加1萬元才能消化。

　　三是房租持續大幅上漲。廈門杏林有個400平方米的飯店，6年前房租為每平米每月30多元，去年房東要求漲到70元，后來有保險公司要租這個房子，報價竟然漲到每平米120元。

　　經濟景氣下行導致消費不足，對當前餐飲行業的影響也較大。廈門一家名為“大娘蒸品速食”的餐飲店老板說，自己店里完全靠回頭客，很少有新客來吃飯。為了吸引顧客，不斷增加新品種，套餐、面條、米粉、水餃都做，真是非常辛苦，但利潤卻越來越差。

　　這位老板告訴記者，自己飯店周圍的的7、8家飯館，供應了附近機關、企事業單位的就餐者，往年午飯時分就餐還要排隊，但隨著廈門島內工業企業大量向島外遷移，以及大企業向總部集中，前來就餐的人開始少了起來，餐館經營越來越困難。

　　這位老板說：“現在來店里吃飯的多是打工一族，剛入行月工資也就2000多元，一餐飯超過10元，就覺得很貴。要是價格漲太多，顧客一時也接受不了，只好自己慢慢消化。”

　　福州市鼓屏路“未名坊”餐館的老板告訴記者，自己開這家店已超過10年，菜品有了一定特色，積累了一批老客戶，雖然利潤也有下降的趨勢，但尚算穩定。但一些開店才一、兩年的新手壓力就比較大了，今年就有幾個做餐飲的老鄉關門歇業了。

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　　“有形之手”能否有所作為？

　　廈門“大娘蒸品速食”的老板告訴記者，餐飲業門檻低，不少年輕人創業都是從這里起步，餐飲業的不景氣，飯店開得多、“倒”得多，對農村勞動力轉移就業和年輕人創業都有影響。

　　胡藝忠說，多數小微餐飲企業經營者都沒有經過培訓，很多人創業都選擇餐飲，參與的人越來越多，競爭就激烈了。在物價上漲、利潤趨低的情況下，管理弱的問題一下子就暴露出來了。以成本控制為例，一個飯店管理得好，原本10個人用6個人就可以，用8個人的工資來給6個人發，員工工資提高了，老板還省了2個人的錢。如何讓員工滿負荷工作，讓成本最小化，考驗著老板的管理水平。

　　胡藝忠表示，餐飲是民生產業，點多面廣，政府不能只扶持大的，也要關心小的，既要救急，也要打基礎。比如現在餐飲業的人才培養就成問題，沒有人愿意學廚藝和餐飲管理，從業人員大部分是“泥腿子”上田，或是從其它行業轉過來的，其生產效率和管理水平可想而知。

　　草根起步的福建沙縣小吃曾以“一元進店、兩元吃飽”的戰略快速擴張，但經過10多年的市場洗禮，“廉價”戰略越來越難以為繼，為此沙縣小吃近年來進行了“提質、強牌”的艱難轉型之路。

　　福建沙縣小吃辦主任鄭興景說，為提高沙縣小吃品質和經營檔次，沙縣建有“沙縣小吃培訓中心”，創辦“沙縣小吃烹飪學校”，常年輪流對農村富余勞力、待業青年、下崗職工以及職業學校學生等進行小吃專業技術培訓，并在沙縣小吃分布較多的城市組建行業管理組織，引導沙縣小吃公司化、產業化發展，目前沙縣小吃產業整體健康平穩，成為帶動當地老百姓致富的民生產業。

　　接受采訪的業內人士和專家認為，以目前宏觀經濟形勢來看，今年和明年餐飲業的整體行情都不會太理想，為促進市場繁榮和轉移就業，政府“有形之手”應適時適當介入干預，比如落實降低銀行卡刷卡手續費，免征或少征營業稅，讓利于民，優化服務，為企業降低燃料、用電、環保投入等一些硬成本。