在歷時(shí)3年多摸索，重慶老字號(hào)小吃首度開(kāi)始嘗試抱團(tuán)開(kāi)店。昨日，渝中商業(yè)發(fā)展有限公司（后簡(jiǎn)稱渝商發(fā)）與龍湖地產(chǎn)聯(lián)合召開(kāi)新聞通氣會(huì)，渝商發(fā)宣布，今年年底，旗下10大老字號(hào)小吃將集中亮相龍湖大坪時(shí)代天街。

　　復(fù)出 抱團(tuán)開(kāi)店白案泰斗坐鎮(zhèn)

　　渝商發(fā)在大坪布局的重慶老字號(hào)美食中心，總投資300萬(wàn)元，總面積為1500平方米。其中，高豆花、一四一火鍋、德元甜品、川北涼粉、順慶羊肉館、陸稿薦、九園包子、正東擔(dān)擔(dān)面、吳抄手9大老字號(hào)布局在時(shí)代天街的負(fù)一層，經(jīng)營(yíng)面積為733平方米，而丘二雞湯館位于第四層，面積為700多平方米。

　　渝商發(fā)運(yùn)營(yíng)部部長(zhǎng)康長(zhǎng)榮說(shuō)，在3年多以前，渝商發(fā)啟動(dòng)了老字號(hào)的復(fù)出工程，近2年來(lái)，陸稿薦、九園包子、正東擔(dān)擔(dān)面、吳抄手已重新亮相。等重慶老字號(hào)美食中心今年年底開(kāi)門迎客后，“塵封”多年的高豆花、一四一火鍋、德元甜品、川北涼粉、順慶羊肉館，也將重新走進(jìn)市民生活。其中，消失最久的當(dāng)屬川北涼粉，迄今為止已消失了20多年。康長(zhǎng)榮說(shuō)，此次，10大老字號(hào)采用了抱團(tuán)方式，通過(guò)集體進(jìn)駐商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目的方式謀發(fā)展，首次站在了同一屋檐下。

　　康長(zhǎng)榮說(shuō)，渝商發(fā)高度重視首度集結(jié)式開(kāi)店，配備了最強(qiáng)的廚師團(tuán)隊(duì)，并邀請(qǐng)了西南白案泰斗蔡雄坐鎮(zhèn)擔(dān)當(dāng)總顧問(wèn)，蔡雄現(xiàn)年66歲，曾在小濱樓、小洞天等擔(dān)任過(guò)主廚。

　　定價(jià) 每碗不低于8元

　　渝商發(fā)運(yùn)營(yíng)部部長(zhǎng)康長(zhǎng)榮表示，重慶老字號(hào)美食中心所銷售的小吃，每碗定價(jià)最低為8元。定價(jià)較高主要是因?yàn)橛残猿杀靖撸跃艌@包子為例，所用的面粉是價(jià)格180元/袋的玫瑰粉，一袋45斤，玫瑰粉是做蛋糕的高級(jí)面粉。而普通包子店所用的是70~80元/袋的普通面粉。再如正東擔(dān)擔(dān)面，所用的面都由廚師手工攆制，并會(huì)按比例在面粉中加入雞蛋。即便煮的時(shí)間再長(zhǎng)面也不會(huì)糊，口感精道。

　　創(chuàng)新 傳承老口味變化花樣

　　為吸引客源，渝商發(fā)公司對(duì)如何創(chuàng)新老字號(hào)的花色品種頗費(fèi)心思。昨日，該公司組織召開(kāi)研討會(huì)，確定商討10大老字號(hào)的品種。

　　據(jù)了解，在重慶老字號(hào)美食中心亮相的老字號(hào)小吃，一共有80個(gè)品種。以川北涼粉為例，就有黃涼粉、酸辣刮刮涼粉、雞絲涼面、經(jīng)濟(jì)涼面、白面鍋盔等品種；德元甜品則包括：德元湯圓、芝麻糊、八寶飯、酸梅湯、花生漿等品種。同時(shí)將引進(jìn)西式甜品，做到中西結(jié)合發(fā)展；順慶羊肉則包括羊肉籠籠、紅燒羊排、羊雜湯等5個(gè)品種；高豆花的花樣也不少，有蹄花豆花、三鮮豆花、水煮豆花、豆腐腦、紅燒豆筋等10個(gè)品種。

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　　發(fā)展 兩大模式開(kāi)店

　　目前，渝商發(fā)手中的餐飲老字號(hào)品牌共有28個(gè)。“我們的計(jì)劃是，重點(diǎn)推出其中的12個(gè)品牌。”該公司高層表示，10大老字號(hào)集體亮相后，剩下還有兩大品牌將重點(diǎn)包裝，那就是小洞天和順慶羊肉館。

　　“未來(lái)我們將采用兩種方式發(fā)展，一種是開(kāi)直營(yíng)店，另一種是聯(lián)姻商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)聚合式店面。”渝商發(fā)運(yùn)營(yíng)部部長(zhǎng)康長(zhǎng)榮透露，近年來(lái)，渝商發(fā)開(kāi)設(shè)的直營(yíng)店已有15個(gè)，各個(gè)店面經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)，去年銷售額為4000萬(wàn)元，預(yù)計(jì)今年可達(dá)8000萬(wàn)元。照計(jì)劃，明年還將新增10個(gè)直營(yíng)店，目前正在加速選址。除主城外，還將進(jìn)駐區(qū)縣。總的目標(biāo)是，從去年起的5年內(nèi)，店面總量將達(dá)60個(gè)。保守估算，2011~2015年間，渝商發(fā)老字號(hào)小吃的收入將達(dá)2億元。

　　經(jīng)市商委統(tǒng)計(jì)，我市共有113個(gè)老字號(hào)，但目前，僅90多家尚在經(jīng)營(yíng)，主要集中在餐飲、食品加工、工商業(yè)等行業(yè)，但效益好的不到20%，勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng)的占了一大半。重慶渝中商業(yè)發(fā)展有限公司調(diào)研員陳小林告訴記者，沒(méi)落的原因，主要是受城市拆遷、國(guó)企轉(zhuǎn)型、體制不順等諸多因素影響。

　　新聞分析

　　老字號(hào)復(fù)出面臨五考驗(yàn)

　　“推動(dòng)老字號(hào)復(fù)出，我們已經(jīng)摸索了3年多。”渝商發(fā)運(yùn)營(yíng)部部長(zhǎng)康長(zhǎng)榮告訴記者，復(fù)出面臨五大考驗(yàn)。

　　第一個(gè)考驗(yàn)是，有的原輔材料很難再找到，影響了口感。渝商發(fā)力求保證制作工藝，在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。第二個(gè)考驗(yàn)則是人才問(wèn)題。目前，制作老字號(hào)小吃的老一輩廚師，很多都已高齡有的手藝已淡出市場(chǎng)。渝商發(fā)已開(kāi)辦起培訓(xùn)學(xué)校，請(qǐng)老師傅授課。第一期70多名學(xué)員近期將畢業(yè)。第三是管理力量有待提升。渝商發(fā)已專門邀請(qǐng)了市內(nèi)餐飲管理界的高手、大酒樓有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)傳授經(jīng)驗(yàn)。

　　“第四個(gè)考驗(yàn)是口岸爭(zhēng)搶非常激烈。” 康長(zhǎng)榮說(shuō)，由于渝商發(fā)是國(guó)有企業(yè)，在選址決策時(shí)需進(jìn)行層層審批，“有時(shí)我們還在分析進(jìn)駐某個(gè)地方的可行性，口岸就被民營(yíng)老板搶去了。此外，門面也不好找，有的黃金地段租金很高。”他表示，渝商發(fā)將復(fù)制聚合式開(kāi)店的方式，與商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目“聯(lián)姻”。目前，渝商發(fā)方面已與英利等地產(chǎn)商展開(kāi)了合作洽談。

　　第五大考驗(yàn)，則是人工成本上漲。為保證小吃口感，渝商發(fā)旗下的小吃主要通過(guò)手工制作，以上清寺的九園包子為例，該店每天要包8000~10000個(gè)包子，由12名工人同時(shí)操作。康長(zhǎng)榮說(shuō)，該公司已決定在綦江打造50畝的食品加工園，統(tǒng)一工藝標(biāo)準(zhǔn)，為旗下店面生產(chǎn)半成品，以降低人工成本。

　　新聞縱深

　　如何打撈沉沒(méi)的老字號(hào)

　　“老字號(hào)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，關(guān)鍵在于如何保持歷史沉淀和特色的同時(shí)，要進(jìn)行創(chuàng)新。”市品牌協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張銳告訴記者，國(guó)有企業(yè)在經(jīng)營(yíng)老字號(hào)時(shí)，管理和經(jīng)營(yíng)水平有待進(jìn)一步提升。

　　此前，我市已出臺(tái)了《關(guān)于保護(hù)和促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》（后簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》）。根據(jù)《意見(jiàn)》，我市將加強(qiáng)老字號(hào)網(wǎng)點(diǎn)保護(hù)、擬打造老字號(hào)一條街、同時(shí)加強(qiáng)老字號(hào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，支持其體制、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)方面的創(chuàng)新。“光是政府層面的扶持還遠(yuǎn)不夠，更重要還取得于企業(yè)自身。”張銳建議，除了加快品種、經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新，在管理水平和人手有限的情況下，國(guó)有企業(yè)也可將手中掌握的部分老字號(hào)品牌的經(jīng)營(yíng)權(quán)，委托給有實(shí)力的社會(huì)資本操作，也可通過(guò)競(jìng)標(biāo)，在內(nèi)部員工中尋找出經(jīng)營(yíng)者，同時(shí)，應(yīng)建立一支由品牌策劃專家、經(jīng)營(yíng)管理高手、海內(nèi)外名廚等組成的指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，為老字號(hào)發(fā)展保駕護(hù)航。