杜蓮莉 翠峰苑文化城店經理

　　張成禮 重慶小天鵝英雄山路店店長

　　隨著天氣轉涼，街頭巷尾開始飄出陣陣火鍋香，正所謂“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”。近年來，泉城濟南的火鍋行業發展迅速，不管是傳統火鍋還是時尚火鍋，套餐式火鍋還是自助式火鍋，總有一種味道能夠抓住消費者的味蕾。本期消費圓桌特約數位濟南火鍋業內人士，從火鍋的“遭遇”、火鍋的“碰撞”、火鍋的“蛻變”三個角度，為消費者揭秘火鍋中的“江湖”。

　　火鍋的遭遇

　　在火鍋日漸“火熱”的背后，存在種種質量安全問題，困擾著消費者，引發人們對火鍋的冷思考。

　　二次鍋底

　　自“火鍋增香劑”、“火鍋紅”、“辣椒精”等不法添加劑被曝光以來，廣大消費者對于吃火鍋產生了很多疑慮。濟南驕龍豆撈餐飲有限公司品牌推廣部總監肖樹廣表示：“火鍋店的質量參差不齊，以鍋底為例，以前市面上有很多鍋底二次使用的現象，商家為了減少成本，會將顧客食用過后的鍋底進行二次使用。既不衛生也嚴重損害了其他消費者健康。不過，這方面目前已經有了很大改善。”

　　“火鍋的鍋底在很大程度上決定了火鍋品質的高低，火鍋底料重復使用在市場上確實還是存在的，二次鍋底的使用會使火鍋失去原有的風味，嚴重影響食品品質與營養。”山東魯能新天地餐飲有限公司總經理助理李思源表示。

　　蘸料摻假

　　作為火鍋的重要組成部分，蘸料的好壞直接影響著消費者的食用口感和自身健康，部分商家為節省成本，在蘸料供給上投機取巧，在香油、花生粉等消費者難以辨別的原料上摻假，影響了火鍋品質。“蘸料以麻醬為例，很多麻醬在制作過程中，為了降低成本會慘入‘炒面’，麻醬的主要原料是花生，可是花生的成本較高，摻入‘炒面’充當麻醬蒙蔽消費者。”肖樹廣介紹說。

　　重慶小天鵝火鍋店長張成禮表示：“目前大多火鍋店對于蘸料都采取免費或者交少量錢即可無限量供應的方式招攬顧客，使用量大，浪費量也不小。為此，不法商家煞費苦心在蘸料上做文章，既要降低成本，還要讓消費者嘗不出異樣。”

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　　李思源 山東魯能新天地餐飲有限公司總經理助理

　　肖樹廣 濟南驕龍豆撈餐飲有限公司品牌推廣部總監

　　火鍋的碰撞

　　在碰撞中發現機遇，在碰撞中產生融合。現在的火鍋行業用“兼容并包”來形容一點都不過分，目的只有一個，那就是在碰撞與融合中，為喜愛火鍋的消費者打造最愜意的養生菜單。

　　“傳統派”碰撞“融合派”

　　四川火鍋一直是傳統火鍋的代表，其口味麻、辣、鮮、香，一直被很多消費者所喜愛。濟南重慶小天鵝張成禮表示，相比于北方傳統火鍋，四川火鍋的涮料不以牛、羊肉為主，河鮮和鮮雜比較多。進入濟南市場后他們也適當考慮到北方人的口味，添加了牛、羊肉等食材。與時尚火鍋食材新穎和鍋底多變不同，四川火鍋一直堅持傳統紅、白湯鍋底工藝。以鴛鴦鍋為例，紅湯汁紅而油亮、辣而不燥、鮮而不澀、麻而不木，最大程度凸顯了麻辣鮮香的特點；白湯則堅持以大骨湯熬制，添加了老雞、老鴨、中藥等食材，口感厚重、濃郁。

　　魯能新天地餐飲有限公司總經理助理李思源則表示，魯能新天地的自助火鍋雖然開業已經有十幾年的歷史，但在食材選擇和技藝方面一直秉持不斷創新的原則，完成了傳統和時尚元素的完美融合。去年，魯能新天地自助火鍋引入了臺式火鍋的時尚元素，以新鮮海鮮為主，引入越南、泰國以及新加坡的娘惹菜系，讓消費者體驗了跨地域的融合菜系。

　　“健康海派”碰撞“快時尚派”

　　濟南驕龍豆撈餐飲有限公司品牌推廣總監肖樹廣表示，“豆撈”源于南澳豆撈文化，取“都撈”美好寓意，是海派火鍋文化的代表。相比傳統、快銷火鍋，海派火鍋主打標準商務套餐，走營養搭配新路線。火鍋食材按照營養搭配走單，從餐前養生粥到牛羊肉、海鮮、蔬菜、菌類和鮮雜進行搭配，從養生和消費者身體健康角度出發，合理膳食。客人到店后，服務人員會對其口味、身體健康做一系列的詢問，向消費者推薦標準套餐火鍋搭配，最大程度地節省時間，滿足商務用餐需求。

　　翠峰苑火鍋以其時尚、方便快捷的服務方式受到消費者的喜愛，也是濟南快時尚火鍋代表之一。杜蓮莉介紹稱，快時尚火鍋特色主要是方便快捷、自主搭配、價格親民。消費者進店就餐時間基本不會超過2小時，翻臺時間快。快時尚火鍋基本以連鎖品牌為主，大都是總店中央廚房集體配發食材，到店后在透明的操作間內進行簡單的加工就可以送到消費者的餐桌上。除此之外，公司也有研發部，對食材進一步研發，特別主打魚滑、蝦滑等復雜工藝的滑類產品，受到消費者喜愛。

　　門派融合只為養生

　　在與各派系火鍋業內人士的交談中，他們均表示：隨著生活水平的提高，火鍋行業呈現出明顯的以養生、健康為主導的新趨勢。

　　濟南重慶小天鵝張成禮坦言，按照正宗四川火鍋的工藝，火鍋底料的油以重復使用的“老油”為主，因為更有滋味，湯鍋也選擇團圓寓意的大鍋。但隨著消費者對于健康和養生概念的深入認識，小天鵝開始使用一次性鍋底和更衛生健康的單人小鍋。

　　魯能新天地總經理助理李思源和驕龍豆撈的品牌總監肖樹廣都表示，“營養師”在火鍋行業中的作用將更加明顯，消費者從鍋底選擇到食材搭配，離不開“營養師”的指導，企業將培養自己的“營養師”作為完善企業服務最重要的任務之一，相信在不久的將來，消費者進店消費時首先見到的將不是普通服務員，而是專業的點餐“營養師”。

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　　火鍋的蛻變

　　隨著火鍋文化的不斷改進，一些新的創意和“講究”被融合其中。

　　關鍵詞一：不時不食

　　所謂“不時不食”的意思是在食物最鮮美的時間內將其吃掉，簡言之就是在正確的時間吃正確的食物。張成禮表示，“不時不食”這種概念在傳統火鍋中也有。像四川火鍋中常見的食材鴨腸的吃法講究就是“七上八下”，這樣涮出來的鴨腸鮮美生脆。

　　李思源表示，在自助火鍋里有很多食材有時間限制，一旦錯過，味道可能就不對了。他們自助火鍋里融合了不少跨地域菜系，很多菜系中都有海鮮和肉類，在消費者選擇時都會有工作人員提醒最佳食用時間。細心的消費者也可以發現各種自助食材下都標注有最佳食用時間。除此之外，店里還會配備營養師和超市導購式服務員在消費者選購食材時給出引導式意見，讓消費者合理膳食，真正做到“不時不食”。

　　關鍵詞二：上菜順序

　　在火鍋大餐中，先吃什么后吃什么十分講究。營養專家提醒消費者在吃火鍋時一定不要沖著肉使勁吃，最好吃前先喝半杯新鮮果汁，接著吃蔬菜，然后是肉。這樣才可以合理利用食物的營養，減少胃腸負擔，達到健康飲食的目的。

　　肖樹廣表示，他們的火鍋走的是商務套餐路線，從客人進店的第一時間奉上符合時令的養生粥，接著服務人員會詢問客人的健康、飲食習慣，為每位消費者做私人定制的菜單，從飲品、蔬菜、肉類、海鮮等各個方面為消費者量身定制，重視上菜順序，保證消費者營養方面的合理搭配。

　　杜蓮莉表示，正確上菜和引導消費者合理搭配屬于快時尚火鍋的薄弱環節。因為他們主打的就是“快、便捷”，他們能很快時間翻臺可是不能引導消費者吃火鍋的順序，因為消費者來店的目的就是享受快餐式火鍋。

　　關鍵詞三：涮菜時間

　　吃火鍋時，菜品繁多，每樣菜該涮多久才合適？恐怕大多數人都只是憑經驗判斷，因而常常出現“時間短了菜還沒熟，燙久了又不好吃”的情況。

　　食材 時間 食材 時間

　　肉片 10分鐘 雞腎 5分鐘

　　五花肉 10分鐘 肥腸 10分鐘

　　午餐肉 可直接吃 牛百葉 5分鐘

　　酥肉 可直接吃 黃喉 2—3分鐘

　　鱔魚 15分鐘 鴨血 10分鐘

　　河蝦 5分鐘 鵪鶉蛋 1分鐘

　　魷魚 2分鐘 無骨鳳爪 15分鐘

　　魚頭 15分鐘 平菇 6分鐘

　　牛肉丸 10分鐘 藕片 1—3分鐘

　　蘿卜 3分鐘 冬瓜 5分鐘

　　豆芽 3分鐘 筍尖 5分鐘

　　海帶 5分鐘 海白菜 5分鐘

　　花菜 3分鐘 香菜 1分鐘