成本越來越高，客流日漸減少，生意由賺轉虧……經營者的叫苦聲不絕于耳。有業內人士感嘆，去年下半年以來，武漢餐飲業步入了近三十年來最為漫長的一個“寒冬”，武漢餐飲將面臨洗牌。

　　數據顯示，今年武漢餐飲業首次出現低增長的下滑拐點，每月有百余家餐館歇業倒閉。武漢餐飲業為何會遭遇困境，餐飲企業又該如何在危機中尋求機遇謀發展？

　　漢口萬松園素來以其豐富多樣的美食著稱，各式各樣的餐館分布于街道兩旁。記者在晚上7點多走訪了雪松路上餐飲一條街發現，雖然是吃飯高峰時段，但是這里的餐館卻并沒有想象中的那么火爆，大部分餐館的上座率不到一半。

　　記者隨機來到一家名叫“粥菜香”的餐館，發現只有3桌顧客在吃飯，餐館里顯得比較冷清，閑著的服務員圍在一起聊天，“粥菜香”總經理張彪：“我們同行之間老板交流的話，今年比去年生意情況比都差很多。整個情況去年和今年都不大好。到這個時候往下半年走的話，餐飲業又開始進入一個旺季，但是這個旺季的話根本看不到復蘇的跡象。”

　　在這種不太紅火的經營形勢下，像“粥菜香”這種小型餐飲企業只能勉強維持著，靠提升菜肴品質來吸引顧客，張彪：“同行之間的話，萬松園雪松路這條街很多店都處于保本經營的狀態，它并不是盈利很高，并不是每家都賺得很多，你像我們這里只是小賺一點。”

　　位于萬松園的老灶壁湘菜館，也遭遇著同樣的困境，在老灶壁門口，記者便看到“大閘蟹8塊一只”的促銷活動宣傳海報，店長周勇告訴記者，受整體經濟大環境的影響，老灶壁今年整體的經營情況相比往年下降了15%：“平時都是到了晚上7點多就要開始排隊，但是到了今年6、7月份就完全沒有這種現象了，用餐的人數明顯的下降。”

　　此外，受經濟環境的影響，老百姓的消費很謹慎，錢包也比過去捂得更緊了。武昌上班的一位白領告訴記者，除了偶爾同事朋友聚餐在外面吃，平時都是自己在家做飯吃，楊女士：“像現在的話，工資也不是很高，而且物價又高，還要買房買車什么的，壓力也蠻大的，所以平時的話還是出來吃的比較少，而且的話，像自己做又比較經濟實惠，而且還健康一些吧！”

　　老灶壁湘菜館店長周勇：“人均消費的水平也在往下跌，比方原來我們3個人吃個一兩百塊錢，現在我們來吃飯，可能就吃個一百二三十塊錢、一百三四十塊錢。”

　　周勇還告訴記者，在生意好做的時候，老灶壁有近十家加盟店，但隨著近兩年經濟形勢的放緩，這種加盟的戰略正在慢慢發生改變：“我們陸陸續續就把這些加盟店關掉了，因為它包括對你品牌的影響不大不小都會對你造成一定的負面因素吧，現在我們不打算做加盟店，我們自己直接做直營店。”

　　一方面，老牌的餐飲企業在“精兵簡政”，另一方面，卻有許多缺乏餐飲行業從業經驗的人仍在進軍餐飲行業。一位曾經經營日本料理店的王老板告訴記者，因為缺乏考察，他開店兩個半月就因為經營不善不得不將店面轉讓，王老板：“我是日本料理，主要原因是因為這個日本料理檔次稍微高一點，別人可能接受不了，然后我投資了45十萬，這兩個月我虧了，想改動改別的我又沒有資金。所以我就轉。”

　　中國烹飪行業協會公布的數據顯示，今年以來，全國餐飲行業增速下滑，1至7月份增幅為13%，增速較去年同期回落3個百分點左右，為2000年以來的最低谷，其中人工、原材料成本和房租上漲，成為一些餐飲企業陷入困境的主要原因。

　　粥菜香總經理張彪：“你像我們原來買大蒜的話1塊5一斤，今年有漲到5塊6塊的情況，物價的漲幅很快。但是我們菜價如果調太高的話，客人也無法接受。”

　　用工貴用工難的問題也影響著武漢餐飲企業的發展，老灶壁湘菜館店長周勇：“5年前我到老灶壁員工7、8百塊一個月，5年后的今天現在的員工一個月1千8、9，還找不到人，用工方面比較緊張。”

　　此外，武漢餐飲協會副秘書長李旺林介紹說，餐飲經營場所房租持續上漲，餐飲企業總體稅負較重也讓餐飲企業不堪重負。他建議說：“同時我們也建議政府也要讓利給他們，減輕稅收，我們現在建議政府能否把5%的稅收這個過高了能否降到3%，或者是盡快將營業稅改成增值稅。”

　　針對目前武漢餐飲業遭遇的困境，武漢餐飲協會副秘書長李旺林認為，“寒冬”期必然會導致餐飲企業的優勝劣汰，也會促使餐飲企業更加注重內部科學化、規范化管理體系建設，提高自身競爭力：“我認為這是個好事，你可以淘汰一些不法經營不按常理出牌的這些企業，然后留下了的都是精英，這也為將來我們武漢的餐飲行業、規范我們的餐飲行業應該是個很好的幫助。”

　　李旺林還指出，餐飲企業應該練好內功，一方面要加強企業的經營管理，開源節流，降低采購成本和人力資源成本。另一方面要提高菜肴品質和服務質量，吸引住顧客。此外有條件的企業還應當加速轉型升級，開展多元化的發展：“我們餐飲行業現在也有做房地產的，也有做家居的，等等一系列多元化的，開展多元化的服務。”

　　李旺林還介紹，武漢目前有餐飲企業39200家，職工45萬人，餐飲業在武漢永遠都是朝陽行業，一旦度過了這個難關，經濟形勢好轉之后，餐飲企業發展一定會有質的飛躍，李旺林呼吁，廣大餐飲企業不能因為遭遇寒冬而悲觀失望，失去信心，應該抓住契機，完成從數量型品種型向質量型品牌型的蛻變。

　　記者在走訪中還了解到，針對目前這種困境，大多數有實力的餐飲企業都做好了應對寒冬的準備，通過調整菜品以及開展形式多樣的促銷活動來平穩渡過寒冬期。他們都期待著隨著形勢的好轉，又能“柳暗花明又一村”，老灶壁周勇：“我們現在唯一就是生存下來，生存下來是最重要的，現在反正就是抓內部的東西，把服務做好，把產品做好，市場大氣候你無法去把握，我們唯有做好自己，我相信同樣在困難時期還是可以度過。”