對(duì)于餐飲企業(yè)來說，菜單是其成功的關(guān)鍵。因?yàn)?，菜單很具體地向顧客展示了餐飲企業(yè)的產(chǎn)品。菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)宗旨的集中表現(xiàn)，代表企業(yè)并想顧客傳遞企業(yè)的理念。菜單試圖從外觀感受給顧客，與其期望一致，也可作為整個(gè)餐飲服務(wù)體系的一個(gè)計(jì)劃。菜單設(shè)計(jì)成功與否決定其他基本經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的成功與否。同時(shí)，在整個(gè)餐飲服務(wù)過程中菜單對(duì)其他控制點(diǎn)也起統(tǒng)領(lǐng)、計(jì)劃、控制的作用。所以菜單計(jì)劃是餐飲服務(wù)系統(tǒng)中的第一個(gè)控制點(diǎn)。每個(gè)控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)都和管理者控制的三個(gè)資源即庫存、人力和設(shè)備聯(lián)系在一起的。

　　庫存是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要保持一定的庫存物品，目的為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。餐飲企業(yè)也同樣如此。餐飲物品的庫存是生產(chǎn)和銷售準(zhǔn)備階段，同時(shí)又是企業(yè)開源節(jié)流重要一環(huán)。菜單計(jì)劃直接影響到企業(yè)庫存水平，同時(shí)影響餐飲成本和利潤(rùn)。這時(shí)菜單呈現(xiàn)的菜品多少就需要考驗(yàn)管理者在做菜單計(jì)劃時(shí)候的智慧了。通常情況下，不斷變化的菜單比一成不變的菜單更可取，但菜單的可變性取決于原料在該季節(jié)的時(shí)令性、所提供的主菜數(shù)量和種類、下腳料和地產(chǎn)原料的可利用性、企業(yè)的形象和目標(biāo)市場(chǎng)需求。同時(shí)，還要考慮多變性的菜單會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)混亂、衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)降低等因素?？傮w來看，菜單發(fā)展趨勢(shì)是交叉利用，即餐飲企業(yè)為追求經(jīng)營(yíng)效益和顧客滿意度而創(chuàng)造一種平衡的菜單，這種菜單最大優(yōu)點(diǎn)是可使企業(yè)利用有限的原料加工更多菜品。這樣也有利于企業(yè)對(duì)庫存物品衛(wèi)生質(zhì)量的管理和控制。

　　餐飲企業(yè)的人員配備情況對(duì)其菜單設(shè)計(jì)的成功與否有很大影響，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要避免給個(gè)人和檔口造成超負(fù)荷的工作量。一份良好的菜單設(shè)計(jì)，應(yīng)保證廚房員工在持續(xù)生產(chǎn)的同時(shí)還能保證菜品質(zhì)量、成本和衛(wèi)生水平。例如，高質(zhì)量的半成品越來越多，這些產(chǎn)品減少了企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求。當(dāng)然這些半成品與原料自加工相比通常有較高的采購價(jià)格。管理者通過對(duì)以上兩個(gè)要素進(jìn)行權(quán)衡，其結(jié)果就能經(jīng)過菜單計(jì)劃來得到體現(xiàn)。

　　餐飲企業(yè)所擁有的生產(chǎn)設(shè)備和服務(wù)設(shè)備的種類和數(shù)量決定了其能夠向顧客提供菜品的種類和數(shù)量。所以管理者必須圍繞能實(shí)際操作的硬件設(shè)施來設(shè)計(jì)菜單。同時(shí)設(shè)施設(shè)備還必須滿足菜單中每道菜品的儲(chǔ)存、烹飪、保溫和服務(wù)的要求，特別指出的是這些設(shè)備要易于清潔和消毒。

　　完成一個(gè)完整的菜單計(jì)劃除了做好以上三點(diǎn)之外，還要考慮菜單計(jì)劃所需原料渠道是否安全?供應(yīng)是否穩(wěn)定?廚師能否高效并以衛(wèi)生的方式加工這些菜品等等。所有這些因素都是重要的。

　　最后需要強(qiáng)調(diào)的是，菜單呈現(xiàn)給顧客就意味著銷售的開始。如果菜單的設(shè)計(jì)合理，可激勵(lì)銷售，增加顧客消費(fèi)。菜單也代表著企業(yè)的形象，因此，菜單的外觀應(yīng)與餐飲企業(yè)想要塑造的企業(yè)形象相協(xié)調(diào)。根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的不同，形象可以采用雅致、寫實(shí)、風(fēng)趣、民族性、流行等手法。菜單的硬件條件也很重要，不干凈、破舊、過時(shí)或缺乏吸引力的菜單表明管理者缺乏形象意識(shí)，因?yàn)檫@會(huì)給顧客造成一種負(fù)面的印象，這樣的菜單應(yīng)淘汰。所以在每次營(yíng)業(yè)之前，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢查菜單的狀況。