昨天中午，在南京新街口附近上班的白領(lǐng)馬小姐和同事一起去金輪新天地吃午飯，順便還想預(yù)訂一下年夜飯。兩人去了常去的港式茶餐廳港來(lái)餐廳，但是發(fā)現(xiàn)常點(diǎn)的套餐沒有了，服務(wù)生的收費(fèi)也不規(guī)范，而在結(jié)賬時(shí)才被告知這家店已經(jīng)換老板了，原先的港來(lái)餐廳積分卡也不能用了……氣憤又有點(diǎn)困惑的馬小姐想預(yù)訂的年夜飯也泡了湯。記者了解到，臨近年底，一些餐廳頻頻改頭換面，或是說(shuō)倒就倒，還有的也貼出告示，過完年就不開了。在這股倒閉風(fēng)潮背后，究竟有哪些玄機(jī)呢？業(yè)內(nèi)人士也給出了一些意見。

　　一年內(nèi)換了三個(gè)老板

　　港來(lái)餐廳位于金輪新天地四樓，是一家港式茶餐廳，開業(yè)至今也不過半年時(shí)間，沒想到最近又更換東家。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，餐廳外的招貼畫和點(diǎn)菜本都還是原來(lái)的名稱港來(lái)餐廳，但是服務(wù)生和菜肴卻已被換得面目全非，原本午餐時(shí)間推出的各種套餐也都消失了，“我以前經(jīng)常和同事來(lái)吃午餐，那個(gè)鱸魚梅干菜套餐就很不錯(cuò)，今天一問，說(shuō)是沒有了。”馬小姐表示自己當(dāng)時(shí)也沒多想，另點(diǎn)了幾個(gè)點(diǎn)心，結(jié)果打包時(shí)，自己的三個(gè)小點(diǎn)心被裝在了三個(gè)大盒子里，“這簡(jiǎn)直太夸張了！明明裝一個(gè)盒子都有空余，服務(wù)生居然給我裝了三個(gè)盒子，并表示要收費(fèi)。”有點(diǎn)氣憤的馬小姐提出只要一個(gè)盒子，對(duì)方一臉不情愿地退了2元錢，結(jié)賬時(shí)馬小姐取出積分卡，收營(yíng)員表示“現(xiàn)在不用了，我們已經(jīng)換了老板，馬上店名、菜單什么的都要改，到時(shí)你可以領(lǐng)取我們家的積分卡”。馬小姐這才幡然醒悟，怪不得服務(wù)生沒有以前態(tài)度好，菜式也不太相同。

　　而讓記者更加驚訝的是，港來(lái)餐廳的前身也是一家短命的餐館品香匯，“就是同一家店，去年還叫品香匯，做的是川菜，好像也有火鍋。”一位附近的上班族告訴記者，在不到一年的時(shí)間里，這家店已經(jīng)換了三個(gè)老板、開出三個(gè)不同的餐館。

　　餐飲界“優(yōu)勝劣汰”更殘酷

　　記者采訪中得知，靠近年底確實(shí)有一些餐館忙著“改頭換面”甚至直接倒閉，比如曾經(jīng)在南京風(fēng)靡一時(shí)的“金塘御品鴨王”，前一陣也早已人去樓空。一位了解內(nèi)情的餐飲界人士告訴揚(yáng)子晚報(bào)記者，金塘最早是做蟹起家，“當(dāng)時(shí)的金塘蟹還比較紅火，后來(lái)做不下去了就該做深海魚，再后來(lái)又換成金塘鴨，也沒有做好。”這位人士分析，金塘的一路跟風(fēng)和改頭換面，其實(shí)也反映了南京部分餐飲企業(yè)的問題，始終沒有找準(zhǔn)自己的定位，什么紅火做什么，結(jié)果什么也做不好！“金塘一直定位高端，包裝的也很有文化，相應(yīng)的價(jià)位也比較高，但是你想想，人均100多元吃鴨子，在南京這樣的鴨都怎么可能？南京人真想吃鴨子，在鹵菜店買一只就拎回家了，又有多少人會(huì)跑去高檔的飯店專門吃鴨子？”除了價(jià)位高、沒有特色，飯店的一些不當(dāng)之舉也影響了口碑，比如鬼秤。買一斤，其實(shí)只有8兩，消費(fèi)者下次肯定不會(huì)再來(lái)。

　　“從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我覺得部分餐館關(guān)門倒閉其實(shí)是一件好事，就是市場(chǎng)在選擇，優(yōu)勝劣汰。那些弄虛作假、用劣質(zhì)油、過期菜糊弄消費(fèi)者的餐館就該關(guān)門倒閉，這也是市場(chǎng)的一種洗牌和自我更新，能夠長(zhǎng)久生存的餐館必定是有獨(dú)特之處，或是價(jià)廉物美口碑好，或是上檔次有品質(zhì)，這是好事。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮如是說(shuō)。

　　餐館要學(xué)會(huì)“見風(fēng)使舵”

　　如今的餐飲市場(chǎng)，細(xì)分程度更高，但凡做得好的餐館大多有自己的特色，而且擁有忠實(shí)顧客和特定粉絲。尤其是網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)后，“宅時(shí)代”到來(lái)，人們對(duì)于餐飲業(yè)的要求越來(lái)越多，這也導(dǎo)致了宅餐飲日漸風(fēng)生水起。何為“宅餐飲”？也就是我們通常所說(shuō)的外賣服務(wù)，不愿意出門吃飯，打個(gè)電話將食物送至家中，方便省事。號(hào)稱“地球人都學(xué)不了”的海底撈，不但把餐館服務(wù)做到極致，外賣送餐人員也相當(dāng)厲害，食材加上鍋碗瓢盆一并都到，吃完了再來(lái)回收；拎回家的年夜飯也不稀奇，去年開始不少酒店推出了打包業(yè)務(wù)，將顧客訂好的年夜飯做好打包送至家中，更加方便省事；24小時(shí)接受訂單、送餐上門的洋快餐也開始嘗到甜頭……餐飲市場(chǎng)多角度發(fā)展，讓不少餐館受益匪淺，而那些跟不上節(jié)奏的餐飲企業(yè)恐怕就得咽下苦果。能適應(yīng)時(shí)代潮流的餐飲企業(yè)才能生存并發(fā)展，沒有改進(jìn)、只在原地停留甚至后退的餐館，只能接受蕭條甚至倒閉的結(jié)局。

　　“消費(fèi)者需求變了，餐飲企業(yè)就要學(xué)會(huì)"見風(fēng)使舵"，在保證菜品和服務(wù)質(zhì)量的前提下尋求自己的特色，踏踏實(shí)實(shí)做人做菜，才能把餐館開好。”于秘書長(zhǎng)表示，行業(yè)協(xié)會(huì)在今后的工作中也會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)有更多的關(guān)注和幫助。