餐飲業進入微利時代，這可能已成為行業共識。對嘉興餐飲企業來說，這個冬天的確有點冷，一方面員工工資漲、菜價漲、房租漲，導致利潤越來越薄；另一方面，由于經濟低迷，市場萎縮，餐館關門、轉讓的消息不絕于耳，再加上最近的“公務宴”退訂潮，更是讓這一行業雪上加霜。餐館老板們無奈抱怨的背后，折射的其實是整個餐飲行業面臨的生存困境。

　　成本上升、市場萎縮

　　嘉興餐飲企業面臨困局

　　歲末本來是禾城各大餐飲企業最忙的時候，往年這個時候包廂是很難訂到的。今年，記者了解到，許多餐飲企業晚上包廂都訂不滿。年味淡了不少，成為許多餐館老板的共同感受。

　　“一大早醒來，就有3個會議退訂，飯沒人吃了，住宿也沒人住了。”在前兩天召開的秀洲區餐飲協會年會上，一家高檔酒店的老總很是無奈。

　　業內人士坦言，公費消費壓縮是大勢所趨，這對餐飲業的沖擊不言而喻。但是，其實整個2012年，餐飲行業已經面臨著發展的困境。

　　“2012年，社會各個行業的發展增速都放緩了，人們去餐廳吃飯也更加節儉，因此作為經濟晴雨表的餐飲業自然不能幸免。”南湖區餐飲行業協會秘書長蘇煥鏞告訴記者，“與2011年相比，整個行業的營業額估計下降近三成，利潤下降估計達五成。”

　　成本上漲是造成餐飲業困局的原因之一。記者了解到，嘉興市絕大多數餐廳均是租賃經營，租金成本的上升帶給餐廳的壓力不小；另外，餐飲企業員工的流動性很大，為了留人，企業得不斷增加員工工資和提高福利待遇，這無疑又增加了成本。目前，禾城普通服務員的月工資已經達到2300元至2500元；同時，食材的價格也在不斷上漲。江南新開元大酒店的相關負責人告訴記者：“今年海鮮的價格上漲明顯，以基圍蝦為例，往年定價為98元，今年定價為158元，進價達128元左右。另一方面，餐廳菜品肉品等原材料多從杭州、上海、常州、山東、廣州等地進貨，而這些發貨地的菜品價格普遍上漲。”

　　自帶酒水成常態

　　利潤空間被壓縮

　　造成餐飲企業利潤下降的另外一個重要原因還有自帶酒水逐漸成為常態。

　　“以前，嘉興市餐飲企業都十分注重酒水的利潤，酒水價格十分高，相比之下菜肴的價格就比較便宜，一旦客人自帶酒水，就意味著利潤將大幅下降。”蘇煥鏞告訴記者，目前，嘉興市的金悅、太陽城、世紀貴族等大牌餐飲企業都已經允許自帶酒水。

　　記者調查發現，部分酒店酒水利潤達到了50%至70%，一些高級酒店的酒水利潤空間更大，甚至達到了100%。例如一瓶超市里賣500多元的五糧液，到了酒店售價就達900多元。禾城陸稿薦酒樓的負責人就坦言，受自帶酒水影響，酒樓收益劇減。

　　同時，嘉興餐飲市場目前相對飽和，僅南湖區就有餐飲企業2800多家，競爭可謂激烈。另外，即便餐飲業已步入微利時代，仍有不少投資者不斷進軍餐飲業。在很多人看來，餐飲行業似乎是個“想做就能做”的行業，毫無門檻可言。

　　激烈的競爭也讓餐飲企業關門的消息不斷傳來，從去年初的嘉福城、金龍船，再到南湖飯店，經營不善、資金鏈斷裂，抑或是經營者主動退出，一個個酒店關門的消息，都顯示這一行業正在進行新一輪的洗牌。

　　微利時代

　　如何突圍？

　　“微利時代的到來，對嘉興市餐飲業的發展既是挑戰也是機遇。它將倒逼整個行業轉型升級。”蘇煥鏞表示，餐飲業永遠是朝陽行業，嘉興餐飲業應轉變思路，一方面積極開拓面向老百姓的市場，另一方面通過練內功提升自身的經營管理能力。

　　業內人士分析認為，當務之急是，餐飲企業要有特色鮮明的菜品和舒適的環境，令顧客感覺物超所值，最重要的是定位準確，以人為本，完善管理，令菜品、服務、管理形成自己的風格，走品牌成長路線，形成企業核心競爭力。

　　實際上，在經濟寒冬里，嘉興市一些面向老百姓的中小型餐飲店走特色路線，依然實現了逆勢發展，如鄒大仙、陸稿薦、阿強骨頭王等都通過連鎖經營，開出了多家分店。

　　一些酒店已經開始調整經營策略。如針對大眾消費群體，太陽城大酒店推出了陽光碼頭海鮮豆撈。江南新開元今年的年夜飯在推出特色杭幫菜、上海菜的同時，還調低了菜品和酒水價格，“現在老百姓對餐飲消費更為理性。”該酒店負責人表示。

　　另外，一些大型餐飲店則往婚宴、生日宴等延伸領域擴張，找尋新增長點。蘇煥鏞表示，市本級每年有7500多對新人結婚，但是，全市能承辦20桌以上婚宴的酒店不到20家，現在婚宴都要提前半年到一年預訂，并且價格越來越高，因此，一些大型酒店都在瞄準這一市場。