渝北某機關食堂被改造成自助餐模式,以盡量減少食物的浪費

　　中央“八項規定”、“六項禁令”出臺后,重慶的公款吃喝現象紛紛急剎車。1月29日,記者走訪市內多家餐飲企業發現,突如其來的團拜“退訂潮”,不僅對餐飲企業自身影響甚大,還倒逼重慶市餐飲行業走上轉型之路。

　　旺季不旺,進賬縮水普遍超三成

　　午飯時間,在北濱路君豪大飯店的大廳內,沒有一個簽到臺,而在用餐指示屏上,也只有“某企業年會”、“某企業客戶答謝會”兩條信息在滾動播放。近期,這樣的冷清絕非個例,記者在解放碑洲際、觀音橋金源等星級酒店內,皆看到類似情況。

　　“往年這個時候是各類年會、答謝宴預訂的高峰期,光是簽到臺就會擺滿整個大廳,桌餐必須提前半月預訂,晚了只能吃自助餐。”君豪大飯店的工作人員透露,這種火爆場面,從今年1月上旬以來,就一直沒有出現過。

　　“從會員單位反饋的信息來看,由于缺少團餐大單,與去年同期相比,重慶市餐飲企業營業額下滑普遍超過三成。”重慶餐飲協會副秘書長廖清鑒透露,以公務餐為主要業務的飯店縮水更嚴重,個別商家業績已下滑七成。

　　餐飲營銷“急轉向”

　　失去了公款大單,卻不想錯過春節這個餐飲黃金季,在市場倒逼之下,市內部分餐飲企業迅速謀劃,將營銷重心轉向“大眾”市場。

　　記者在北濱路禮宴天下酒店看到,日前還可供千人同時用餐的宴會大廳,被木質隔斷隔成了二十多個“小雅間”。酒店總裁郭洪波介紹,“沒有大單,我們改推商務、家庭團餐。目前10桌以下的團餐業務占了總業務的八成,為此,我們還專門改良了菜單,并取消了包間費和最低消費額。”

　　“為了應對突如其來的‘退餐潮’,我們臨時組建起‘小餐’營銷團隊,專門推廣10桌以下的產品。”海逸酒店方面也表示,雖然失去了政府大單,但“退訂潮”也為“小餐”市場騰出了空間,“從實際效果來看,較之于折扣較大的大單來說,‘小餐’利潤比我們想象中更高。”

　　此外,陶然居、阿興記、金科大酒店等企業也紛紛表示,將對市場定位進行調整,于近期推出一批中低端市場能接受的大眾菜品。

　　大眾餐飲,乃行業之本

　　“依靠公款大單謀求餐飲企業發展,本身就是社會發展到一定階段出現的‘亂象’。”市商委飲食住宿業處處長余曉玲說,遏制公款消費,雖然在短期內會對餐飲行業造成一定沖擊,但從長遠來看,則為全市餐飲市場的良性回歸打下了堅實基礎。

　　“如何以實惠的價格,享受優質的用餐環境和服務,這才是客戶真正追求的。”重慶飲食行業協會會長劉英認為,隨著“節儉”觀念的逐漸普及,政府訂單將越來越少,而社會客戶也將更注重性價比。單純走高端路線,餐飲企業的利潤只會越來越薄。

　　“餐飲消費的最大潛力,其實在大眾市場。”劉英建議,餐飲企業應將運營精力更多地投向大眾市場,針對不同的消費人群,開發多檔次的餐飲產品,“只有把單子做小,人氣做旺,牌子做響,才能把市場做實。”